全球變暖說真的是聳人聽聞嗎？

前陣子有個聳人聽聞的新聞，指稱16個科學家聯名揭秘說全球暖化是騙局。

該16個科學家，聯名在《華爾街日報》（The Wall Street Journal）發表措詞嚴厲的文章（附於文末），指控美國物理學會等科學團體誇大了危機。他們認定事實上十多年來全球氣候並沒有變暖，而且威脅論者意圖把所有異常都歸咎於二氧化碳。該16個科學家聲稱，採取激烈行動為世界經濟「脫碳」，並無令人信服的科學依據。當前私人和政府在氣候方面投入巨額資金，但其中很大一部分投資有無必要，很值得懷疑。

他們說，這一切只因「全球暖化」讓許多人撈到大量好處，它使政府資金流入相關學術研究項目，也成為政府擴大官僚機器的理由。這種論調是政府增加稅收、讓納稅人為補貼企業埋單的藉口，也是吸引巨額捐款流入許諾拯救地球的慈善基金的誘餌。

我看到那篇文章和新聞時，首先問道：什麼！？才16個科學家？

可是，絕大部分科學團體、組織和學會都毫無疑問地認為人類活動造成全球氣候變遷是千真萬確的事實，而且科學界的確有所共識（Scientific opinion on climate change）。 那16個科學家自己就是科學家的話，怎麼會不知道這麼多科學團體要達成共識有多困難，更甭提這樣的共識會有遇到多大的政治阻礙。
 
人多並不見得是對的，可是支持人類大幅改變氣候的科學家沒有證據嗎？可是如果有人去十家醫院，八家大醫院檢斷的結果說他得了肺癌，一家小醫院說是肺結核，另一家小醫院說是肺炎。難道那個人為了讓自己安心，應該相信最輕微的肺炎？

有朋友指出，科學問題不是用投票決定對錯，還是要回到資料和方法，任何暫時的結論，對挑戰都應該要用歡迎的態度，用資料和邏輯迎擊。所以我才舉生病上醫院檢查為例，而不是生病上神廟求籤。因為絕大部分醫院都是用科學的方法，由專業的醫學團隊做檢驗和診斷的吧？除非把密醫也算進去。即然有壓倒性多數的科學家面對資料和方法後，告訴我們人類正在大幅改變氣候，我選擇相信絕大多數那一方。這是尊重專業的態度，就上述比喻而言，病人該不會需要親自看過所有和肺癌檢驗有關的學術論文，才能相信醫生的判斷吧？




而且科學家早發現，人類造成的氣候變遷，不僅是全球暖化，而且還有極端氣候（熱上加熱、冷上加冷、濕上加濕，乾上加乾），而且溫室氣體除了二氧化碳，還有更嚴重的甲烷。這些科學家會不會太落伍了。

他們指控其他科學家，因為全球氣候已有十多年未呈變暖趨勢了，而且這22年以來，氣候變暖的程度一直小於預期。所以就另起「極端氣候論」。可是，身為科學家，難道不知道科學理論會不斷隨著更多事實的發現而被修正的嗎？說個自己熟悉的例子，分子生物學的中心教條（Central dogma of molecular biology）說明了遺傳信息由DNA流到 RNA再到蛋白質的過程，可是後來發現了反轉錄、跳躍子、上位遺傳，中心教條就一再被違反了。可是難道遺傳信息由DNA流到RNA再到蛋白質是錯的？當然不是，只是實際狀況比中心教條當初說明的還要複雜。同理，地球科學家和氣候科學家一直不斷地在修正全球暖化的理論。

有朋友表示，這個投書是這是一種反挫。因為也的確有科學家為了拿到經費或是出名而刻意誇大全球變遷的後果。他們指控科學家騙取經費和資源，難道石油業者不是曾經在小布希政府的幫助下，更可惡地阻礙氣候科學的研究。小布希政府還多次偷偷讓沒有科學背景的政客去窜改科學報告咧！《紐約時報》（The New York Times）最近也報導了芝加哥的一個右派自由至上主義（libertarianism）智庫Heartland Institute外流一份文件，揭露出他們如何意圖在美國的校園教育學生對石化燒料造成氣候影響的科學證據存疑（Leak Offers Glimpse of Campaign Against Climate Science）；無獨有偶，英國《衛報》（The Guardian）也揭露石油公司捐助Heartland Institute至少幾百萬美元來攻擊氣候科學（The inside story on climate scientists under siege）。

還有，雖然指稱科學家誇大的論調不時出現，說支持人類造成全球變遷的科學家是販賣恐懼。可是要不要上街上問問經過的路人，看一百個裡頭有多少人真的有嚇到挫屎的？全世界有哪個政府真的認為這是未來可見的危機，必須馬上處理的？2009年俗稱哥本哈根氣候會議的聯合國氣候變化大會，各國似乎都還沒有認識問題的嚴重性而無法達成具體的協議。

有朋友指出科學界對全球暖化的論述是太誇了，甚至最壞的情景描繪一幅恍如末日的未來景象。也有朋友指出，有一分證據說一分話，對還有未蓋棺定論且爭議性的議題，不應背書。事實上，進行科學研究的朋友都應知道，在寫作科學論文時，要盡量避免用肯定句，可是面對媒體或記者，不用肯定句的話，會怎麼樣呢？而且有一些誇大是媒體的問題，記者有時候看到一兩篇發表在頂尖學術期刊Nature或Science上的論文，就以為有多了不起，或者教科書要改寫云云的。事實上，科學家需要足夠多的證據，才會達成科學共識的。

而且，支持氣候變遷的科學家超難為，因為如果說得太保守，根本沒人理會他們，有心人士還會以科學家也不肯定或沒達成共識為目標來攻擊。可是說得太肯定，人家就攻擊他們太誇張。反正有心人士就是能做文章，斷章取義來攻擊，不管人家是太保守還是太誇張。資源有限，我們是不是該提防有心人士，比提防誇不誇大多一些？

那16個科學家指控其他科學家把全求球暖化當信仰。也有朋友指出，許多科學家都把氣候異常歸罪給全球暖化，不過科學界本來就有個主流理論來當典範（Paradigm）。所以，當科學家發現有氣候異象，就試圖討論是否和全球氣候變遷有關，這是正常的。科學家的行為其實非常古怪，我們在接受研究所的訓練時，被強調要對科學證據保持懷疑和批判的態度，可是又同時堅持某一個理論，似乎要比該理論當成宗教信仰來相信。關於這一點，美國科學哲學家孔恩（Thomas Kuhn，1922–1996）可以給予我們一些解答。

孔恩是哈佛大學的物理學博士。他在其經典著作《科學革命的結構》（The Structure of Scientific Revolutions）提出了典範、常態科學（Normal Science）和不可共量性（incommensurability）等觀念。此書問世已超過三十年了，雖然其中學說備受挑戰，但其魅力仍只能用方興未艾來形容。而看看他是怎麼說的吧！

自孔恩以降，科學哲學家傾向與科學史、科學社會學結合，不再提供「理性方法」的軌範，而是在描述「真實科學」是如何運作的，提供一個描述性的圖像，雖然科學家們本身並不一定知道， 或喜歡這個圖像。也就是說孔恩拋棄了維也納學圈（Vienna Circle）和科學哲學家波普（Karl Popper，1902–1994）重視的「邏輯性」，轉而重視「歷史性」的研究。孔恩的結論是建立在探尋革命家當時身處的時代裡，他的觀點與其團體人們的觀點間的互動關係，而非以今天常態科學界對革命家的典範的看法來評斷科學革命家的事業。

作為一個「群體承諾型態」（the constellation of group commitments）的典範是一組有序的「學科結構」（disciplinary matrix）：一、符號式的通則，如公式、定律等；二、形而上學式的信念與模型圖像，如原子論、機械論式的最高原則；三、共享的價值和美學取向，如「精 確預測」、「和諧」、「簡潔」、「太陽中心」、「天上完美的圓形」等；四、共享的具體例子，或「範例」（exemplar），如何從「範例」發展成具有 「家族類似性」（family resemblance）的新例子。

在前典範時期，涉及了沒有理論指導的「歸納法」，如培根（Francis Bacon，1561–1626）關於熱、 色、風、礦等的自然史中的觀察資料往往只是部份的，不合後來的理論的要求，往往是條件沒說清楚，今天我們無法重覆當時的觀察。而且各學派之間存在著極大的 方法論的差異，互相難以溝通。進入典範時期後可以明顯觀察到的現像是協立一致的學刊、學會的成立，科學家們努力地探討更具體而內行的問題，他們逐漸地把研究成果用論文形式發表給同行參考，而不再寫給一般知識階層看的書 。

在典範指導下的「常態科學」（Normal Science）所做的收集事實的活動的研究方向有：第一、下工夫把事實定得更精確，以及了解在各種變化下這些事實的變化情形，如各種物理常數等；第二、 量化定律的形成，即尋找自然和理論之間的數學關係式；第三、向潛在的新領域做探討，例如接受牛頓典範後，繼續完成牛頓未完成的月球軌道等問題，而另外許多新領域也「應該」可以以類似的方法來探討。還有為了解決問題的新數學之發展、為了美感、清晰量化而進行大量的公式重組與重設 （reformulation）之工作。若非典範之支持與承諾，則深入、專注而集中的研究不可能做成。這三類問題──決定重要事實、使理論與事實相吻合和精煉典範──己涵蓋了常態科學中理論與實驗工作所欲解答的所有問題 。

常態科學的活動在孔恩看來是一種「解謎的活動」（puzzle-solving），就像拼圖、詰棋、猜字和謎語等遊戲一般。當科學社群接受了一個典範之後， 它也同時接受了一個判準，并以之來選擇研究的問題，那就是：在典範的保證下，它們必然有答案。大致而言，只有這種問題社學社群才會承認是科學的問題，才會鼓勵其成員來研究。這使得科學家能夠專心致志，這也就是為何常態科學能夠進展神速 。

如果，「解謎活動」並不想解決「沒有預期」的問題、並不想大肆創新，為什麼科學家仍然不斷地有新的「未預期」的重要發現？今人驚訝的「科學新發現」如何可能？「常態科學」是保守的科學思想，還是對「促進」改變典範的創新也特別有功能？孔恩本身在書中解答了「常態科學」是保守還是「促進」改變的問題。常態科學愈發展，對自然的「預期」就愈清楚和全面、對現象的「預測」也就愈精密，如也就愈容易發覺「異例」、或理論與自然的「不合」之處。「創新」，通常是被那 些很「精準」的知道自己「預期」的是什麼的人所發現──但要能「精準預期」，卻預設了常態科學的存在。反之，沒有典範的預期下，對自己要什麼並不清楚，何謂正常、何謂異例的區別也不明，故很難發現什麼「新事物」。「異例」只有在「典範背景」前才會顯現 。這也就是為何科學家會把全球氣候異象先和全球暖化作關連，因為如果不那樣做，那些氣候異常就全部成了個案，無法被有效地研究。

在討論過程中，有朋友比較支持波普的「否證論」。波普建立否證或證偽（falsification）的新觀念，以「可否證性」（falsifiability）來區分科學或非科學，只有可否證的理論，才佔有科學的地位。科學是由假設和推測組成，並不等同真理。波普的否證論開創了科學哲學新天地。波普提出的「否證論」有嚴格的否證精神，科學理論，其存在只是還未被否證，只要假說被否證了，科學家就要服從事實，放棄該假說。可是，波普的嚴格否證論有個大問題，就是如果是那麼理想，那麼全世界大學生不是早就在普物、普化、普生實驗室中把物理、化學、生物學基本定律證了成千上萬次了？為何每當我們在普物、普化、普生做不出預期結果，助教和老師都迷信基本定律要認定我們是錯的？而從來是沒有毫不懷疑地把那些定律否證掉？

除了孔恩的典範論的挑戰，波普的否證論後來讓匈牙利的科學哲學家拉卡托斯（Imre Lakatos，1922–1974）提出的「科學研究綱領方法論」（Research programmes）給修正。拉卡托斯認為科學研究有其研究綱領，理論有內核，外部有邊界條件、輔助假設。一個理論經過檢驗，若未通過，其內核是不輕易放棄的，可以改變邊界條件、輔助假設再接受檢驗，實在不行才放棄。允許幾個理論相互競爭，看哪個能夠解釋較多事實、能夠預測新的事實。相互競爭下，好的理論就會保留下來。

不管以孔恩的典範說，還是拉卡托斯科學研究綱領方法論來檢視全球氣候變遷的理論，都能夠解釋為何絕大多數科學家即使在面對一些少數互相矛盾的證據下，仍然是相信人類活動，尤其是石化燃料的使用，已造成重大氣候變遷，導致愈來愈多的極端氣候。因為能夠解釋那些氣候異像的理論雖然存在，可是卻還不足夠把主流的理論給取代掉。用孔恩的話說，就是異例還不足份量推翻常態科學；用拉卡托斯的話說，就是因為邊界條件的修改還能夠接受，而且競爭性理論預測的事實並不會比較多。

其實，對全球氣候變遷這個困難且複雜的問題來說，必定是要經由一群努力的科學家收集各方數據之後，再匯整出結論。打個簡單的比方，就像一群瞎子在摸象，假設有一群瞎子在摸象，有些人摸腿、有些摸軀幹、有些摸耳朵、有些摸象頭、有些摸尾巴、有些摸象鼻、有些摸肚子、有些摸蛋蛋、有些摸小雞雞、有些摸象牙。雖然他們摸的地方不一樣，可是開會後，他們得出的結論時，大象有粗糙的皮膚、毛髮不多、是溫血動物。可是有兩個摸象牙瞎子跳出來說，他們摸到的東西明明就很光滑和涼涼的，怎麼可能說大象有粗糙的皮膚和是溫血動物XD 我想，針對全球氣候變遷這個複雜的問題，狀況就和上述差不多。

這16個科學家說，幾十年來，國際一直大力宣傳所謂二氧化碳「污染物」數量增加將摧毀人類文明的說法。這16個科學家說，二氧化碳是生物圈生命循環系統的關鍵要素，所以溫室管理者為了讓作物長得更好，常常將二氧化碳濃度增加3、4倍。他們指出，過去一個世紀以來農業增產，大氣中二氧化碳增加是原因之一。可是，關於這一點，學界還未有定論，因為有些研究發現中二氧化碳的增加對農作物有利，有些研究發現中二氧化碳增加讓農作物吸收更少氮素，有些研究發現溫度上升會讓農作物減產（Climate change and agriculture）。他們攻擊科學團體已達成的共識，卻來還有爭議性的東西當作確定的事實，這有違學術良心吧？

發表這個投書的是美國《華爾街日報》，這是一份給專門給工商人士看的、持右派觀點的報紙哦！在美國，有降的說法：《紐約時報》是給以為應該要由他們來治理國家的人看的（知識份子），《華盛頓郵報》（The Washington Post）是給自以為正在治理國家的人看的（政治家），《華爾街日報》是給實際上正在治理國家的人看的（企業家）。定期閱讀這份報紙的美國科學家也極少，明顯是有政治目的的。

《華爾街日報》在立場上就拿定了要反全球暖化，他們長期刊登反全球暖化的MIT科學家Richard Lindzen的文章，而且堅決不讓支持全球暖化的科學家在《華爾街日報》上投書。在《華爾街日報》上投書，有誰天真的以為這16個科學家是來和科學界玩有多少證據說多少分話的遊戲呢？

有朋友指出，科學家一下怪二氧化碳，一下怪甲烷。如果甲烷更嚴重的話，那麼針對燃燒石化燃料排放出的二氧化碳，是否就微不足到了？可是，二氧化碳和甲烷可能互為因果啊，二氧化碳可能造成小幅溫室效應，讓永凍土或海床甲烷冰中的甲烷釋放到大氣，然後甲烷造成的升溫又可能讓海水能溶解更少二氧化碳......

如果認為一開始排碳的結果不嚴重，就沒有找替代能源的急迫性，沒有替代方案又限制限碳效果，這也是會互為因果的。限碳真的不能給民眾滿意生活，美國人難道非得開SUV和吃那麼多肉才能滿意？日本和北歐明顯比英美更節能減碳，可是他們卻還維持了更高的生活品質。

最後，關於氣候變遷這個複雜的爭議性話題，我們身為科學家，該如何與大眾溝通呢，這小弟這篇文章〈科學知識傳播的原則〉中有拋磚引玉的一些小建議：

1）優先傳播學界主流的假說。如果有超過七成的論文支持A假說，那優先傳播A假說給大眾。

2）假設支持兩者的論文比例差不多，可是明顯較多重要期刊的近期論文支持A假說，支持B假說的近期論文主要是發表在小期刊，則優先傳播A假說。

3）假設支持兩者的論文比例差不多，或者雖然支持B假說的論文原本顯著較多，不過愈來愈多近期發表在重要期刊的論文支持A假說，則優先傳播A假說。

當然在傳播過程中，如果一定得要提到B假說，B假說可以儘量簡單提出，或指出有部分科學家支持B假說就好。

不過，如果遇到以下情況，就可以破例：

1）支持兩者的論文，無論近期論文在重要或不重要期刊，都似乎勢均力敵，則兩者都要提出。

2）雖然以上述原則判斷您該傳播A假說，不過您握有第一手堅實的資料證實B假說才是對的，您當然有資格大力推銷B假說。


《華爾街日報》（The Wall Street Journal）的全文，雖然有16位科學家，不過以專業和長期關注人為全球氣候變遷上來說，似乎只有Harrison Schmitt、Burt Rutan、Richard Lindzen、William Kininmonth、William Happer、Claude Allègre、Hendrik Tennekes、Nir Shaviv、Antonino Zichichi這九個勉強算是夠格而已。

2012年 02月 09日 07:37
全球變暖說是聳人聽聞嗎？

編者按：以下這篇文章由文末所列的16位科學家共同署名：

如何應對“全球氣候變暖”或許是當代任何一個民主國家的政治候選人都必須考慮的問題。有這樣一種被人反復提及的說法：幾乎所有科學家都要求採取強有力的措施，阻止全球變暖。但政治候選人應該了解，這種說法是不符合實際情況的。事實上，許多著名科學家和工程師認為沒有必要為抑制全球變暖而大動幹戈，而且持這種觀點的人數還在不斷增加。

去年9月份，諾貝爾獎得主、物理學家伊瓦爾‧賈埃弗(Ivar Giaever)發表了一封公開信，宣布退出美國物理學會(American Physical Society)，賈埃弗在上次大選中是奧巴馬(Obama)總統的支持者。信的開頭這樣寫道：“我沒有延續（我的會員資格），因為（美國物理學會政策）聲明中的一些說法我不敢苟同。美國物理學會稱：‘無可辯駁的証據表明，全球變暖正在發生。如果不採取行動緩和這一趨勢，地球的物理和生態系統、社會體系、安全和人類健康可能會嚴重受損。我們必須從現在開始減少溫室氣體排放。’美國物理學會可以討論質子的質量是否會逐漸變化，也可以討論多重宇宙如何運行，但全球變暖的証據果真是無可辯駁的嗎？”

幾十年來，國際上一直在大力宣傳所謂二氧化碳“污染物”數量增加將摧毀人類文明的說法，但也有一大批科學家（其中許多是非常傑出的科學家）認同賈埃弗的觀點。這些科學“異端人士”的數量也在逐年增加。其原因在於一系列不可動搖的科學事實。

對氣候變暖論挑戰最大的事實也許是，迄今為止全球氣候已有十多年未呈變暖趨勢了。氣候變暖論者對此是了解的，正如2009年“氣候門”(Climategate)事件中氣候科學家凱文‧特倫伯斯(Kevin Trenberth)在電子郵件中所述：“事實上，我們現在無法解釋為什麼沒有出現變暖現象，這無疑是一種諷刺。”不過，只有在人們相信那些計算機模型（在這些模型中，所謂的包括水汽和雲在內的反饋機制會大幅放大二氧化碳微弱的影響）的前提下，才可以說氣候沒有如期變暖。

十多年來全球氣候並沒有變暖，這暗示計算機模型顯著夸大了二氧化碳增加對氣候變暖的影響。實際上，聯合國政府間氣候變化專門委員會(Intergovernmental Panel on Climate Change)發布相關預測22年以來，氣候變暖的程度一直小於預期。面對這種尷尬，宣揚氣候變暖威脅論者將矛頭從氣候變暖轉向了極端氣候，以期將千變萬化的氣候中出現的所有異常都歸咎於二氧化碳。

其實二氧化碳並不是污染物。二氧化碳是一種無色、無味的氣體，我們每個人都會呼出高濃度二氧化碳，它是生物圈生命循環系統的關鍵要素。二氧化碳的增加會大大促進植物生長，所以溫室管理者為了讓作物長得更好，常常將二氧化碳濃度增加三四倍。這並不奇怪，因為植物和動物是在二氧化碳濃度相當於現在10倍左右時進化形成的。在作物品種增加、化學肥料技術及農業管理水平提高等因素的帶動下，過去一個世紀以來農業產量大幅增加，但幾乎可以肯定的是，大氣中二氧化碳增加是促進農業增產的原因之一。

盡管有越來越多的科學家公開質疑氣候變暖說，但許多年輕科學家私下裡表示，盡管他們對全球變暖說深表懷疑，卻不敢說出來，因為擔心這會使他們升遷受阻，甚至發生更糟糕的事情。他們的擔憂不無道理。2003年，學術期刊《氣候研究》(Climate Research)的編輯克裡斯‧德弗賴塔斯(Chris de Freitas)博士大膽刊登了一篇不符合政治導向（但符合事實）的同行評審文章，文章結論是，如果以過去一千年的氣候變化為背景，那麼近期氣候變暖並非異常現象。國際上的全球變暖論者很快針對德弗賴塔斯博士發起蓄意攻擊，要求撤銷他的編輯職位和大學教職。所幸德弗賴塔斯博士保住了他的大學教職。

科學研究本不應該如此，但歷史上我們有過先例──比如在特羅菲姆‧李森科(Trofim Lysenko)操縱蘇聯生物學的恐怖年代。宣稱信奉基因遺傳學（李森科將基因學說斥為資產階級偽科學）的蘇聯生物學家被解除工作職務。許多人被送入勞改營，一些人甚至被處以極刑。

為什麼人們對全球變暖如此熱衷？為什麼這個問題會如此觸動美國物理學會的神經？許多會員要求美國物理學會（賈埃弗已於數月前宣布退出）不再用“無可辯駁”一詞描述科學問題，他們的要求應該說是合情合理的，卻遭到美國物理學會拒絕。原因有好幾個，但首先要從“何人得益？”這個老問題談起。用現代語言來說就是“跟著錢走。”

氣候變暖威脅論讓許多人撈到大量好處，它使政府資金流入相關學術研究項目，成為政府擴大官僚機器的理由。這種論調是政府增加稅收，讓納稅人為企業補貼（這些公司深諳操縱政治體系之道）埋單的借口，還是吸引巨額捐款流入許諾拯救地球的慈善基金的誘餌。李森科之流日子過得非常好，他們處心積慮地捍衛著自己的信條及其帶來的特權。

我們要代表許多對氣候科學做過認真和獨立研究的科學家和工程師，對所有政治候選人說：採取激烈行動為世界經濟“脫碳”並無令人信服的科學依據。即便認同政府間氣候變化專門委員會夸大的氣候預期，採取激烈的溫室氣體控制政策也是不經濟的。

耶魯大學(Yale)經濟學家威廉‧諾德豪斯(William Nordhaus)近期對多種政策方案進行的研究顯示，效益成本比率接近最高的是一項允許經濟增長在超過50年的時間裡不受溫室氣體排放控制措施影響的政策。這種政策為世界欠發達國家帶來的好處尤其大，這些國家也希望分享一些發達國家在物質財富、健康和期望壽命等方面的優勢。而許多其他政策應對方案的投資收益則為負。此外，二氧化碳的增加及其可能導致的小幅升溫將使地球整體受益。

如果當選政治領導人覺得必須在氣候方面“做些什麼”的話，我們建議他們去支持那些增進人類對氣候了解的出色科學家。這些科學家們通過精心設計的衛星、海洋和陸地儀器，通過對觀察數據的分析來研究氣候。我們越了解氣候，就越能更好地應對瞬息萬變、古往今來困擾人類生活的自然界。當前私人和政府在氣候方面投入巨額資金，但其中很大一部分投資有無必要很值得懷疑。

每個政治候選人都應該支持保護及改善環境的合理措施，但有一些耗資不菲的項目純屬浪費資源，依據的是聳人聽聞卻站不住腳的“無可辯駁的”証據，支持這樣一些項目毫無意義。


No Need to Panic About Global Warming
There's no compelling scientific argument for drastic action to 'decarbonize' the world's economy.

Editor's Note: The following has been signed by the 16 scientists listed at the end of the article:

A candidate for public office in any contemporary democracy may have to consider what, if anything, to do about "global warming." Candidates should understand that the oft-repeated claim that nearly all scientists demand that something dramatic be done to stop global warming is not true. In fact, a large and growing number of distinguished scientists and engineers do not agree that drastic actions on global warming are needed.

In September, Nobel Prize-winning physicist Ivar Giaever, a supporter of President Obama in the last election, publicly resigned from the American Physical Society (APS) with a letter that begins: "I did not renew [my membership] because I cannot live with the [APS policy] statement: 'The evidence is incontrovertible: Global warming is occurring. If no mitigating actions are taken, significant disruptions in the Earth's physical and ecological systems, social systems, security and human health are likely to occur. We must reduce emissions of greenhouse gases beginning now.' In the APS it is OK to discuss whether the mass of the proton changes over time and how a multi-universe behaves, but the evidence of global warming is incontrovertible?"

In spite of a multidecade international campaign to enforce the message that increasing amounts of the "pollutant" carbon dioxide will destroy civilization, large numbers of scientists, many very prominent, share the opinions of Dr. Giaever. And the number of scientific "heretics" is growing with each passing year. The reason is a collection of stubborn scientific facts.

Perhaps the most inconvenient fact is the lack of global warming for well over 10 years now. This is known to the warming establishment, as one can see from the 2009 "Climategate" email of climate scientist Kevin Trenberth: "The fact is that we can't account for the lack of warming at the moment and it is a travesty that we can't." But the warming is only missing if one believes computer models where so-called feedbacks involving water vapor and clouds greatly amplify the small effect of CO2.

The lack of warming for more than a decade—indeed, the smaller-than-predicted warming over the 22 years since the U.N.'s Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) began issuing projections—suggests that computer models have greatly exaggerated how much warming additional CO2 can cause. Faced with this embarrassment, those promoting alarm have shifted their drumbeat from warming to weather extremes, to enable anything unusual that happens in our chaotic climate to be ascribed to CO2.

The fact is that CO2 is not a pollutant. CO2 is a colorless and odorless gas, exhaled at high concentrations by each of us, and a key component of the biosphere's life cycle. Plants do so much better with more CO2 that greenhouse operators often increase the CO2 concentrations by factors of three or four to get better growth. This is no surprise since plants and animals evolved when CO2 concentrations were about 10 times larger than they are today. Better plant varieties, chemical fertilizers and agricultural management contributed to the great increase in agricultural yields of the past century, but part of the increase almost certainly came from additional CO2 in the atmosphere.

Although the number of publicly dissenting scientists is growing, many young scientists furtively say that while they also have serious doubts about the global-warming message, they are afraid to speak up for fear of not being promoted—or worse. They have good reason to worry. In 2003, Dr. Chris de Freitas, the editor of the journal Climate Research, dared to publish a peer-reviewed article with the politically incorrect (but factually correct) conclusion that the recent warming is not unusual in the context of climate changes over the past thousand years. The international warming establishment quickly mounted a determined campaign to have Dr. de Freitas removed from his editorial job and fired from his university position. Fortunately, Dr. de Freitas was able to keep his university job.

This is not the way science is supposed to work, but we have seen it before—for example, in the frightening period when Trofim Lysenko hijacked biology in the Soviet Union. Soviet biologists who revealed that they believed in genes, which Lysenko maintained were a bourgeois fiction, were fired from their jobs. Many were sent to the gulag and some were condemned to death.

Why is there so much passion about global warming, and why has the issue become so vexing that the American Physical Society, from which Dr. Giaever resigned a few months ago, refused the seemingly reasonable request by many of its members to remove the word "incontrovertible" from its description of a scientific issue? There are several reasons, but a good place to start is the old question "cui bono?" Or the modern update, "Follow the money."

Alarmism over climate is of great benefit to many, providing government funding for academic research and a reason for government bureaucracies to grow. Alarmism also offers an excuse for governments to raise taxes, taxpayer-funded subsidies for businesses that understand how to work the political system, and a lure for big donations to charitable foundations promising to save the planet. Lysenko and his team lived very well, and they fiercely defended their dogma and the privileges it brought them.

Speaking for many scientists and engineers who have looked carefully and independently at the science of climate, we have a message to any candidate for public office: There is no compelling scientific argument for drastic action to "decarbonize" the world's economy. Even if one accepts the inflated climate forecasts of the IPCC, aggressive greenhouse-gas control policies are not justified economically.

A recent study of a wide variety of policy options by Yale economist William Nordhaus showed that nearly the highest benefit-to-cost ratio is achieved for a policy that allows 50 more years of economic growth unimpeded by greenhouse gas controls. This would be especially beneficial to the less-developed parts of the world that would like to share some of the same advantages of material well-being, health and life expectancy that the fully developed parts of the world enjoy now. Many other policy responses would have a negative return on investment. And it is likely that more CO2 and the modest warming that may come with it will be an overall benefit to the planet.

If elected officials feel compelled to "do something" about climate, we recommend supporting the excellent scientists who are increasing our understanding of climate with well-designed instruments on satellites, in the oceans and on land, and in the analysis of observational data. The better we understand climate, the better we can cope with its ever-changing nature, which has complicated human life throughout history. However, much of the huge private and government investment in climate is badly in need of critical review.

Every candidate should support rational measures to protect and improve our environment, but it makes no sense at all to back expensive programs that divert resources from real needs and are based on alarming but untenable claims of "incontrovertible" evidence.


克洛德‧阿萊格爾(Claude Allegre)，巴黎大學(University of Paris)地球科學學院(Institute for the Study of the Earth)前院長；J‧斯科特‧阿姆斯特朗(J. Scott Armstrong)，《預測學期刊》(Journal of Forecasting)及《國際預測學期刊》(International Journal of Forecasting)聯合創辦人；簡‧布雷斯洛(Jan Breslow)，洛克菲勒大學(Rockefeller University)生化遺傳學和新陳代謝實驗室(Laboratory of Biochemical Genetics and Metabolism)負責人；羅傑‧科恩(Roger Cohen)，美國物理學會(American Physical Society)會員；愛德華‧大衛(Edward David)，美國國家工程院(National Academy of Engineering)和美國國家科學院(National Academy of Sciences)會員；威廉‧哈珀(William Happer)，普林斯頓大學(Princeton)物理學教授；邁克爾‧凱利(Michael Kelly)，英國劍橋大學(University of Cambridge)工科教授；威廉‧基寧蒙斯(William Kininmonth)，澳大利亞氣象局(Australian Bureau of Meteorology)前氣候研究主管；理查德‧林德森(Richard Lindzen)，麻省理工(MIT)大氣科學教授；詹姆斯‧麥格雷斯(James McGrath), 弗吉尼亞理工大學(Virginia Technical University)化學教授；羅德尼‧尼科爾斯(Rodney Nichols)，紐約科學院(New York Academy of Sciences)前總裁兼首席執行長；伯特‧魯坦(Burt Rutan)，宇航工程師，“航海家號”(Voyager) 及“宇宙飛船一號”(SpaceShipOne)設計師；哈裡森‧H‧施密特(Harrison H. Schmitt)，“阿波羅17號”(Apollo 17)宇航員、美國前參議員；尼爾‧沙維夫(Nir Shaviv)，耶路撒冷希伯來大學(Hebrew University)天體物理學教授；亨克‧滕內克斯(Henk Tennekes)，荷蘭皇家氣象服務中心(Royal Dutch Meteorological Service)前主任；安東尼奧‧齊基基(Antonio Zichichi)，日內瓦全球科學家聯盟(World Federation of Scientists)主席。


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圖片皆來自維基百科。

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再回《回答：回〈美國牛肉的迷思 – 謠言與事實 Q&A〉》

最近的那篇〈回〈美國牛肉的迷思 – 謠言與事實 Q&A〉〉在PanSci得到原文作者金山豆博士詳細的回答。他的專業和風度，還有解釋能力，是寫了美國牛文章以來這兩年最讓我敬佩的:) 非常感謝他讓我學習到不少新知識。

原先那篇文章還是有不少地方解釋不夠清楚。我同意PanSci站長Portnoy的建議，如果他能把這些回應，再整理成一篇文章，相信能夠嘉惠更多的讀者。這兩年參與了很多美國牛討論，幾乎沒有像他能夠這麼能夠用淺顯易懂的語言有條理解釋和釐清事實的專業人士。所以不論立場，這篇《回答：回〈美國牛肉的迷思 – 謠言與事實 Q&A〉》相信對大家都會有幫助。




他的回應中，有許多我也認同的事實。不過，我還是想做些說明：

Q1，原來牛的瘤胃生理環境是中性是誤解的，正常牛的瘤胃生理環境是弱酸性。可是含玉米等穀物混合精料在不當喂食會讓牛的瘤胃變得更酸（Grain poisoning of cattle and sheep），不過據金山豆博士指出，一般上牧場都不會對這問題掉以輕心，以免得不償失。


Russell JB, Rychlik JL. Science. 2001 May 11;292(5519):1119-22.


我同意他指出的，飼料對O157的帶原率的研究結果不一致，問題也很複雜。不過那些證據，以及文章作者的觀點，仍然指出飼料和集約式飼養環境還有可能是主因，那兩篇2009年論文沒有不支持我的論點（Callaway TR, et al. Curr Issues Mol Biol. 2009;11(2):67-79. & Jacob ME, et al. Foodborne Pathog Dis. 2009 Sep;6(7):785-92.），因為他們都指出有些研究確實發現添加玉米的飼料會造成O157的盛行，只是又有另一些研究的結果相反，因此這個問題並沒有確定的結論，不過也沒人能完全排除添加玉米的飼料主兇。

因此O157的污染，似乎並不完全像原文所說的，全都是屠宰場單方的問題。而且美國屠宰場還有不斷有漏網之魚。我想，雙管齊下是好方法吧？

Q2，含玉米等穀物混合精料，會讓牛更易患上胃炎（rumenitis）、肝膿瘍（liver abscesses）、蹄葉炎（laminitis）等疾病（Liver Abscesses in Cattle - Merck Veterinary Manual、Acute or Subacute Laminitis in Cattle - Merck Veterinary Manual）。

金山豆博士指出牧場管理和適當地調配飼料是最好的解決方式。不過美國集約式牧場在各種成本考量下，似乎主要一般就是施予抗生素來面對以上疾病的問題（Nagaraja TG, Chengappa MM. J Anim Sci. 1998 Jan;76(1):287-98. & Nagaraja TG, Lechtenberg KF. Vet Clin North Am Food Anim Pract. 2007 Jul;23(2):351-69, ix & Sarmah AK, Meyer MT, Boxall AB. Chemosphere. 2006 Oct;65(5):725-59. Epub 2006 May 4.），加上抗生素能夠提高動物成長速度，所以合法抗生素的大量使用在美國畜牧業是常態，這也造成了環境污染（Sarmah AK, Meyer MT, Boxall AB. Chemosphere. 2006 Oct;65(5):725-59. Epub 2006 May 4. & Song W, et al. J Environ Qual. 2010 Jul-Aug;39(4):1211-7.）。因此，抗生素的濫用的確是偷懶的結果，不過也是因為有合法抗生素可以大量使用來取巧的結果。




還有，我想許多像我一樣的人，拿「玉米」來做文章，並非只是要怪罪「玉米」而已，而是整個集約式牧場制度。

Q3，我沒有否定文章中陣述的事實，只是覺得拿不相干的東西來比，可能不是好的方法。不過這個觀點見仁見智。我們都同意，均衡的飲食其實更重要。

Q4，我同意攝取量是關鍵。但是我想大多數人指牛肉不健康，原因有許多，除了抗生素殘留的問題，還包括牛肉的不良脂肪酸等對人體健康的影響。還有，吃添加玉米飼料的牛的肉，可能就因為太油膩了，或者脂肪酸比例含量不優，所以更容易導致文明病。像藏族吃了很多放牧的犛牛肉，可是甚少文明病。美國人的主食是集約式牧場出產的牛肉，這和他們文明病盛行可能有關。有人提出，如果是放牧的牛肉，問題可能就比較小，例如「草食牛」（grass-fed beef）在脂肪酸含量和其他有益成份上優於「玉米牛」（grain-fed beef）（Daley CA, et al. Nutr J. 2010 Mar 10;9:10.）。不過台灣人不像美國人那樣狂吃牛肉，所以這個問題可能就不太重要。




Q6，我們無法改變人家美國集約式牧場，頂多只能用一段政治手段保護台灣人民的健康和畜牧業。

動物科學在教育訓練到實際操作上，可能有著一些頗大的落差。我的想法是，因為牧場上常常會因為方便或減低成本，而有一些不良作法，導致教育訓練和實作的落差。政府其實應該嚴加督導。可是美國政府從雷根的小政府無為而治的理念開始，就自廢了許多武功，加上業者買通說客，讓美國政府即使在出事後，也不能或不敢去監管。所以拒絕開放讓美國牛入口，還是有道理的。

原文有一點我非常同意，「如果不是人類自己愛吃牛肉又貪便宜，當初根本不會有集約式肉牛牧場發展出來。」，所以其實不能全怪畜牧業者，因為市場和利潤的誘因實在太大了。

我是鼓勵吃素的，不過也知道要全台人民都吃素，是不實際的。在現代生活，我們其實不缺肉類，而且甚至是吃太多肉了，以致造成了一些諸如心血管疾病和癌症等的文明病。過完年我和一些朋友都有不少感慨，就是過去只有過年過節或婚宴才會吃到大魚大肉，可是現在每天都不難吃到大魚大肉，使得過年過節又更變本加厲地只吃大魚大肉XD 結果過完年，身體就一大堆毛病Orz




所以，消費者其實應該好好思考，我們應該取得更多便宜的肉品，還是吃較少，可是品質更高、更健康的肉品。台灣人愛美食，我相信大部分朋友都同意，如果吃到的肉更美味、更健康，少吃一點但吃高檔一點，是可以接受的。

我想，追求肉品品質，以及畜牧動物福祉的提昇，是消費者、畜物業者和畜牧動物三贏的理想。


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回〈美國牛肉的迷思 – 謠言與事實 Q&A〉

我其實真的很不想再寫任何跟美國病牛肉相關的文章了，只是這篇〈美國牛肉的迷思 – 謠言與事實 Q&A〉有太多科學上的疑慮，所以不得不為之。（更多討論在同步轉載到PanSci的文章中）

文章的Q1沒完全算對帳。

致命的大腸桿菌O157，其實就有可能是因為美國牛的飼養方式造成的。大腸桿菌O157可通過酸性胃液而存活。牛原本的胃液是中性的，因為飼料中添加了不是自然食物的玉米而變成酸性。牛的胃原本是要代謝以纖維素為主的草料，可是當代謝玉米中大量的澱粉，就會讓胃液呈酸性。在牛中性的胃液中，大腸桿菌O157會面對其他細菌的競爭而做大。可是，因為牛吃了含玉米的飼料，讓中性胃液變酸了，其他細菌被淘汰掉了，大腸桿菌O157才能做大。

學術論文請參考這三篇由美國農業部專家和大學教授作撰的：

Russell JB, Rychlik JL. Factors that alter rumen microbial ecology. Science. 2001 May 11;292(5519):1119-22.

Callaway TR, Carr MA, Edrington TS, Anderson RC, Nisbet DJ. Diet, Escherichia coli O157:H7, and cattle: a review after 10 years. Curr Issues Mol Biol. 2009;11(2):67-79.

Jacob ME, Callaway TR, Nagaraja TG. Dietary interactions and interventions affecting Escherichia coli O157 colonization and shedding in cattle. Foodborne Pathog Dis. 2009 Sep;6(7):785-92.


就因為這個問題大腸桿菌O157，美國的屠宰場，其實應該得好好訓練員工，要他們小心在屠宰過程中不要弄破牛的腸胃道，讓裡頭可能存在的大腸桿菌O157污染牛肉。可是美國屠宰場基本上是血汗工廠，員工要快速處理大量屠體，所以才會有漏網之魚。這問題的嚴重性，可參考《紐約時報》（The New York Times）的這篇專文The Burger That Shattered Her Life。

這是一個飼養和屠宰兩層面的問題，這篇文章把問題簡化過頭了。




Q2之中的這句「牛吃的玉米是飼料玉米跟青割玉米，品種跟人吃的甜玉米不同，這些飼料用品種算是非常粗糙的食物, 也只有牛羊這類反芻動物才會開開心心地吃下去。」，是嚴重誤導。美國牛吃了添加玉米的飼料後，因為玉米中的大量澱粉的分解代謝異常，而會較容易懼患代謝疾病和感染性疾病。這讓飼養場需要使用大量的抗生素，如獸醫用藥物Rumensin和Tylosin等等。為了解決這個問題，飼料中就會添加更多化學藥劑，不過卻會讓胃中的微生物相產生更糟的變化。牛都成了藥罐子還吃玉米吃得開開心心？




Q3之中，拿兩種牛肉和深海魚比，用意是要我們放棄吃都不健康的牛肉，改吃更健康的深海魚嗎？健不健康是比較來的，這是顧左右而言他，來模糊問題的焦點。

Q4之中，也是避重就輕地顧左右而言他。已經有不少科學證據說明吃食紅肉（美國人最主要吃的紅肉就是集約式的畜牧業喂養出來的牛肉），和許多疾病如大腸癌、心血管疾病、糖尿病、肥胖等文明病息息相關，相關學術論文及資料可在此文章中引用文獻中找到：http://en.wikipedia.org/wiki/Red_meat#Health_risks。

在Q5之中舉例不當，用只有牛中招來解釋跨物種傳染的範圍。朊毒體（Prion）的跨物種傳染機制和範圍還不明，，這篇今年一月發表在頂尖學術期刊Science的論文就發現，朊毒體的跨體物感染的程度和不同組織有關，而且比原先知道的還高：Beringue V, et al. Facilitated cross-species transmission of prions in extraneural tissue. Science. 2012 Jan 27;335(6067):472-5.。

Q6談到的既然是事實，那麼在更嚴格的管控施行之前，拒吃是不是對廠商施壓的合理且有效的手段呢？

其實，我很多在美國留過學，或者居住在美國的朋友，都美國牛肉都比較放心，因為除非吃素，否則很難不吃到美國牛肉。就因為吃過不少美國牛肉，就心理上認為那些牛肉就應該沒事，是一種自我安慰的心態吧。我當初留學美國時，當然也在不知道的情況下吃了不少，可是後來知道真相後，就儘量不吃了。

很多人可能沒到過集約式養牛場，我到過南加州的一個集約式養牛場幾次。那裡非常恐怖，臭氣衝天，看過保證沒有任何食慾。





對於這些美國牛肉不健康的各種因子，基本上都有風險和劑量的問題，所以不管過去吃了多少，只要未來少吃或不吃，就能理性地減少風險和劑量。所以沒必要因為過去吃多了，就心理上認定沒問題才能安心！



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食物的歷史－吃的意義

我在上一篇文章提到美國影響力最大的飲食報導專家麥可．波倫（Michael Pollan）倡導要吃真正的食物，別把工業化加工食品當正餐吃（〈飲食規則－我們該吃什麼？〉）。什麼是真正的食物呢？麥可．波倫表示，那是美國人曾祖母吃的東西，就是真正的食物（尤其是法裔或義大利裔曾祖母吃的）。可是對不同民族而說，真正的食物可以是千變萬化的。這本《食物的歷史—透視人類的飲食與文明》（Food: A History）就是要介紹人類文明史中飲食的角色。

其實我們生活在一個非常幸福的時代，不管我過去留學的美國，還是現在生活的台北，幾乎都能享用到各國的料理，除了美式食物、台菜、中國菜，還有法國式料理、義式料理、西班牙料理、德式料理、日式料理、韓式料理、蒙古料理、泰國料理、印度料理、摩洛哥料理、中東料理等等等。從前在美國唸書時，跟朋友開玩笑說想吃非洲菜，結果還真的去吃了衣索比亞料理XD

我很幸運的生活在兩大美食四處隨手可得的國家。台灣美食，融合閩南和客家特色，又有外省人帶來的中國大江南北美食和眷村菜。在文化直接交流之下，馬來西亞美食，更融合了華族、馬來族、印度族、泰族的各家特色，是少有的集大成之作。順便離題抱怨一下，可惜大馬政府毫無作為，讓新加坡政府四處宣傳，害我的外國朋友大都以為釀豆腐、蝦麵、炒粿條、咖哩麵、清湯粉、薄餅、海南雞飯、瓦煲雞飯、雲吞麵、肉骨茶、辣沙、椰漿飯、沙爹、馬來糕點、竹筒飯、黃姜飯都是新加坡美食Orz 新加坡是被馬來西亞逐出聯邦的，新加坡菜全都源自馬來西亞啦XD
 
我原本以為我們能享用到這麼多姿多彩的美食，是拜近年的國際化和全球化所賜。可是讀過了《食物的歷史》和其他相關書籍，才慢慢認識到，原來我們餐桌上的食材，早就拜幾個世紀前的全球貿易所賜給多樣化了。

《食物的歷史》並不僅談論我們餐桌上多樣食物的來源而已。《食物的歷史》主題廣泛，括火的發明與運用、吃對人的意義、畜牧業與農業的起源、吃與人類的階級、吃的文化交流、食物與大自然的關係，最後則是提到工業化對食品與人類造成的影響。

《食物的歷史》作者菲立普．費南德茲─阿梅斯托（Felipe Fernandez-Armesto）是美國聖母大學歷史教授，曾在美國塔夫斯大學、英國牛津大學和倫敦大學瑪麗皇后學院任教。除了本書，還寫了多本暢銷歷史書，在台灣已出版的有《大探險家：發現新世界的壯闊之旅》（Pathfinders: A Global History of Exploration）、《文明的力量：人與自然的創意關係》（Civilizations） 、《我們人類：人類追尋自我價值及定位的歷史》（So You Think You’re Human?－A Brief History of Humankind）（全都由左岸文化出版）。

菲立普．費南德茲─阿梅斯托非常博學多閒，文筆十分幽默風趣，令人讀起來十足津津有味，就像了場豪華盛宴，讓讀者隨著一盤盤美味佳餚，浩浩蕩蕩地縱橫古今中外當起了心靈中的饕客。《食物的歷史》書中提到許多匪夷所思的食物，印象中最深刻的是，遊牧民族夾在馬鞍下，騎馬時用馬汗來腌的生肉片XD

菲立普．費南德茲─阿梅斯托理直氣壯地在《食物的歷史》中，試圖挑戰我們許多傳統觀念，他提出了食物的八大革命。他在第一章討論食物的第一次革命－烹飪的發明。他先把檸檬汁擠在牡蠣上，讓牠的質地口感和味道產生變化。接著像是用煉金術般攪拌牛奶以製作奶油，讓液讓體變成固體，乳白色變成金黃色。而且，就算是在文明國家，日本人吃生魚片，西方人吃生的韃靼牛排。接著他問，凡此種種轉化食物的方法既然都這麼令人瞠目稱奇，生火煮食這件事為何會顯得卓越出眾呢？烹飪最明顯的好處是讓可食的東西更好讓人體攝取，而且還可消毒殺菌。生火不僅要有火，還得有容器和鍋具，文明因火而愈來愈複雜了起來。

火是文明的象徵，而烹飪是文化的儀式。在第二章中，他指出，食物是儀式和魔法。吃，不只是填飽肚子。放眼天下古今中外，不論何方何時，飲食都是文化的轉化行為，有時更是具有魔力的轉化行為。我們為維持健康而選擇吃某些食物，有時候有科學上的道理。但是有時候，崇尚健康食品的人，還有為了美容、提高智力、增加性慾或追尋性靈而吃東西的當代時尚人士，其實和食人族是五十步笑一百步。在文化意義上，素食主義者和食人族同類。他們都是為了某些食物的超越性功能，而吃這些食物。相反的，文化也因各種原因，不管是厭惡也好，還是神格化也好，產生了飲食禁忌。

英雄所見略同，和《潘朵拉的種子：人類文明進步的代價》（Pandora's Seed: The Unforeseen Cost of Civilization）作者史賓賽．韋爾斯（Spencer Wells）的見解一樣（〈潘朵拉的種子之代價〉），第四章指出栽種食用植物而可食的大地，其實對人類並不會更友善。菲立普．費南德茲─阿梅斯托指出，在普遍靠採集食物維生的時代，人們的飲食其實比早期農夫來的好，大致上更健康，較少得慢性病，也沒啥蛀牙。於是我們不得不問：人為何放棄一週只工作廿個小時的生活和打獵的樂趣，只為在烈日下揮汗如雨地在田中操勞。為何要更辛苦的工作來換取營養較差、收穫又不見得一定牢靠的食物？人類莫非是因為要掌握神聖的作物而儀式化地農耕了起來？

可食的大地，讓人類因食物分配不均而產生了階級制度。第五章討論社會不平等與高級飲食的興起。在過去食物仍要農民揮汗換來的時代，貴族卻要毫無節制地舉辦盛宴來彰顯富足。不僅要狂吃，貴族的轟趴中，還偶爾要加上會蹦出跳舞女郎的派對蛋糕。人們對於食物的愛好，烹飪還要當成戲劇表演。在過去教育乃精英特權的社會，這使得驚奇食物成為上流階級的飲食。古時的日本京都還有項習俗，宴席上的來賓往往競相猜測他們吃下去的是蝦米碗糕。可今天，我們身處一個極度幸福的時代與社會，讓身為平民的我們，能夠在大日子享受到過去貴族才能辦的盛宴，然後在平日花點錢吃到過去過年過節才能吃到的大餐。

在第六章，我們看到了消失的飲食界線，食物因海權貿易和全球化而與文化長程交流。有一些力量可以滲透文化的障礙，促成食物的國際化，其中之一是戰爭。要不是歸國的軍人把他們熟悉的咖哩帶回英國、把印尼菜帶回荷蘭和鄉親分享。國際貿易交流的不僅是食譜，還有香料。我們今天的飲食口味，已經歷經諸多交流而被再教育了。這之間交流的不僅是菜餚和食譜，還有上菜程序和用餐禮儀。可是不同文化之間不僅只有交流，也充斥著排斥和誤解，這也就是為何我在巴黎吃不到法國大餐的原因，因為媽媽不準我們吃蝸牛XD 菲立普．費南德茲─阿梅斯托也指出，盎格魯-撒克遜（Anglo-Saxon）文化不屑法式精緻繁複的美食，寧可擁抱簡樸但平淡的飲食。

人類不僅交流菜色，還乾脆偷偷把新大陸的作物Ａ回家種植。第七章挑戰演化，是食物和生態交流的故事。義大利菜因為番茄而顯得色彩濃烈，我們很難想像義大利菜在酪梨和番茄到來之前是什麼模樣，可是酪梨和番茄其實都是義大利從美洲移植來的果實。中國的土豆（馬鈴薯），和台灣的土豆（花生），都是土豆...哦不...都是源自南美洲的作物。我們能想像沒有不辣的印度菜和泰國菜嗎？還有沒有辣椒的韓國泡菜？要不是哥倫布到達美洲之後把辣椒帶回歐洲，我們根本無法想像印度菜、泰國菜和韓國泡菜嘗起來會是怎麼樣。我們也無法想像，沒有糖的世界有多無味。像糖和巧克力今天這麼廉價就能帶給人幸福感的玩意兒，過去卻因為奴隸的需要而成為許多人的惡夢。

為了餵養出更多的胖子，飲食開始工業化。菲立普．費南德茲─阿梅斯托在最後一章中指出，在工業化社會，人們也發明了許多保存和處理食物的方法。可是，他也幽默地指出，在把烹飪當作文明基礎的人來看，微波爐是最後的仇敵。因為微波爐解放了同居在一個屋簷下的人們，讓大家不必彼此等待用餐時間。和《飲食規則：83條日常實踐的簡單飲食方針》（Food Rules: An Eater’s Manual）、《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》（The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals）和《食物無罪：揭穿營養學神話，找回吃的樂趣！》（In Defense of Food: An Eater’s Manifesto）作者麥克．波倫（Michael Pollan）擔心的一樣，菲立普．費南德茲─阿梅斯托這麼歷史學家指出，大夥圍在營火、鍋子和餐桌旁產生的革命情感，幫助人類同心協力、共同鬼混了至少15萬年，他憂心如今這份難得的情誼卻可能在工業化食物盛行的今天毀於一旦。


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飲食規則－我們該吃什麼？

要介紹的這本書《飲食規則：83條日常實踐的簡單飲食方針》（Food Rules: An Eater’s Manual）基本上是《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》（The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals）和《食物無罪：揭穿營養學神話，找回吃的樂趣！》（In Defense of Food: An Eater’s Manifesto）的菁華濃縮版，是一本可以很快看完並且掌握重點的小書。




剛出版的《雜食者的兩難》（大家出版）其實就是和在2008年台灣就出版了中文版《到底要吃什麼？--速食、有機和自然野生食物的真相》（久周出版）是同一本書，是The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals的重譯版。《雜食者的兩難》這個中文書名更忠於原意，看完這本書就了明瞭諸如美國牛肉的整個生產過程和政治及商業動機。

麥可．波倫（Michael Pollan）是加州大學柏克萊分校（UC Berkeley）的科學及環境新聞學講座教授。他在追蹤美國餐桌上的食物生產過程中，發現了許多不為人知的驚人內幕，於是寫了《雜食者的兩難》這本好書揭發工業食品和有機食物的種種問題，也試圖探試永續的農業。接著他又寫了《食物無罪》，探討美國人對食物的誤解，以及真正該吃的是什麼。麥可．波倫雖然在《飲食規則》提出了83條日常實踐的簡單飲食方針，不過他的原則還可以簡化成「吃食物、別吃太多、蔬食為主」（Eat food, not too much, mostly plant）。

《飲食規則》基本上是把速食和加工食品當正餐的美國人看的，雖然台灣社會已愈來愈西化，不過在飲食上和老美的誇張還差一大截。不過台灣市面上也愈來愈充斥速食和加工食品加上擁抱美式飲食，所以強力建議如果想真正瞭解美式飲食對健康、社會、環境、農業和政治的危害，強力建議還是把麥可．波倫的這兩本書《雜食者的兩難》和《食物無罪》這兩本經典好書好好讀一讀，針對這兩本書，我已有一系列的書評：〈靠夭，我們吃的到底是什麼！？〉和〈我們到底要吃什麼？〉。

美國雖然是超級強權，也是最富裕的國家，可是美國人在飲食文化上，堪稱全世界最貧弱（和英國是難兄難弟），這是所有移民和留學生最難適應的。麥可．波倫就指出，美國移民的冰箱是最後被同化的。待過美國也知道，除非自個親自下厨，否則在美國市面上真正給人吃的食物，大多是賣外國菜餐廳才吃得到。美國人是全球花最少收入在食物的，他們平均大約僅花一成的收入在食物上。原因有很多，一來他們太富裕；二來加工食品又實在是賤到令人「起笑」；三來盎格魯-撒克遜（Anglo-Saxon）文化特意排斥精緻美味的食物。我們在美國留學時，老美就對我們餐餐都要吃得美味甚為不解。對有些美國人來說，食物不過是維持正常生理所需，和享受不見得是同一回事，所以特意花在吃的收入也較少。

美國人繼承了盎格魯-撒克遜民族平淡的飲食習慣，然後在工業化和資本主義大力擴張的社會更變本加厲地改造飲食習慣和內容。食品科學家發現，還讓不重視美食的美國人以為食物美味，道理其實也簡單到令人「起笑」，那就是三高就好：高鹽、高糖和高脂。是的，就是這麼簡單！所以他們發明了許多看似正常食物的加工食品或者新奇變態的零食。

我相信，大部分亞洲讀者媽媽或婆婆，在小時候一定要告訴過我們，太油、太咸和太甜的食物，最好少吃為妙。可是相信我，會這麼做的美國媽媽和婆婆，是少得可憐。因為她們就是吃高鹽、高糖和高脂長大的，對她們而言那些就是正常的食物。不過以為美利堅天龍國的人民就都會有我們亞洲人人皆知的普通常識。所以美國人的確在飲食習慣上該被好好地再教育， 麥可．波倫還為此寫了給中小學生閱讀的簡易版The Omnivore’s Dilemma: The Secrets Behind What You Eat。




美國人對食物的認識，是被科學界和食品工業給長期誤導的。美國科學界長期讓營養主義給主導，營養科學家以為食物的成份都能化約來研究，可是根本不考量正常食物裡頭有成千上萬種不同成份。就拿蕃茄來說，用腳趾想就知道不同品種和產地就會有不同成份上的差異。可是為了研究方便，營養科學家有時候就把蕃茄化約成茄紅素研究。加上政治因素，牛肉、羊肉、駝鳥肉都歸類成紅肉來研究，可是哺乳動物的紅肉和鳥類的紅肉可以相提並論嗎？

加上美式資本主義，在雷根總統倡導小政府式的無為而治，讓企業在愈少管制的情況下盡量創新。可是美式資本主義沒有預料到的後果是，愈少的管制也意味著更多的剝削，不僅是對人工（美國農業有成千上萬的非法移民在惡劣的條件下工作），還有對環境上的有形剝削和健康上的無形剝削。而且也當毫無節制的企業在擴張成大到不能倒的大企業後，他們躺著就能賺錢了，根本不需要太多的真正創新。美國食品工業近來少數的創新，不過是把食材重組成加工食品而且。

美式資本主義倡導的減少管制，雖然可以減少官僚主義，可是當把一些政府該做的鑑定和檢驗，都下放到業者本身去執行，然後盲目相信市場會教訓執行不利者。其實在歐美已經有愈來愈多的報導顯示，這種對業者盲目的信任，已經種下了不少禍根。在美國，每年都有人因牛肉污染了大腸桿菌O157:H7而致病，嚴重者其至死亡。

美國放棄該做的官方管制，讓業者的成本大為降低，原本是為了消費者好，可是沒想到的是，市場對不肖業者的教訓往往是不夠，或者來得太遲。因為業者在躺著都能賺錢的情況下，想要做的最主要創新，是無所不用其極地封鎖消息，還有收買說客。要不然怎麼會需要超人氣主播傑米奧利佛，在節目中踢爆，美國速食業者的漢堡肉，大都使用泡過阿摩尼亞的劣質碎牛肉，可能危害健康，才能產生強大的輿論壓力，來教訓把人當狗喂已行之有年的業者呢？老美連自己人吃的都敢胡搞，你相信他們買來的是好東西？盲目相信美國管控做得好，不啻是天真的。




更甭提美國還允許瘦肉精這類毒物的使用。美國開放使用的瘦肉精商品名為培林（Paylean），主要成分是萊克多巴胺（Ractopamine）。瘦肉精原本是主要被作為治療氣喘的藥物，後來被業者意外發現可以讓豬多長瘦肉。瘦肉精屬於乙類促效劑（β-agonist），它可以促進蛋白質合成，會讓豬隻多長精肉（瘦肉）、少長脂肪，可加在豬飼料裡供豬隻長期食用；飼養成的豬隻，體形健美，利潤比較高。養殖戶可以將瘦肉精拌入豬飼料中餵豬後，能使豬肉快速生長精肉。豬在吃了瘦肉精之後，瘦肉精主要積蓄在豬肝、豬肺等處。如果不依照規定使用使得殘餘量過高，食用大量的豬肝、豬肺後，就算是熟食也一樣，可能會立即出現噁心、頭暈、焦慮、頭痛、肌肉顫抖、味覺異常、口咽乾噪、心悸、血壓上升等中毒徵狀。

像瘦肉精類毒物根本不應該被添加入豬飼料中。像歐盟、日本和中國是全面禁用的。日本雖然開放進口豬頭允許培林殘量10 ppb，不過日本在外交上早就自宫了，完全沒有任何該有的立場，而是任由歐美擺布和宰割，這早就是公開的秘密。美國出口到歐盟的豬肉是不能含有瘦肉精的。如果台灣開始瘦肉精殘留的豬肉進口，就連中國都不如了。就算在瘦肉精上讓步換來一些貿易上的好處又如何？讓大老闆賺錢吃高級松板豬肉，然後讓人民吃瘦肉精豬肉？賺錢不是為了過好生活？人一生只能活一次，犧牲了寶貴的健康，怎麼過好生活？

缺乏官方管制和資本主義泛濫，導致美國政府和食品公司成了錯綜複雜的共犯結構，罔顧消費者健康。《飲食規則》中也提這到，儘管加工食品愈來愈不健康，可是卻越來越試圖標榜加工食品的健康，他們利用的方法不外是利用當時流行的話題。例如當飽和脂肪酸和膽固醇成過街老鼠時，他們就用乳馬琳（margarine）來取代真正的奶油，然後標榜零飽和脂肪酸和零膽固醇，超賤康；可是當反式脂肪被發現比膽固醇對心血管還糟糕時，他們就改標榜「零反式脂肪」，也是超賤康。要不然就加一個媒體炒作過的什麼有益成份，來掩蓋其他不良添加劑。其實許有諸多維他命等成份，會添加入加工食品中，不過就是因為在加工過程中被破壞了，不得已的做法，並非是要讓食物變得健康。營養科學還是門還在起步而已的學問，我們還不知道其他被破壞掉的營養成份對人類有多重要，或者破壞後的產物對人類有何不良影響。

美國消費者在選擇食物方面，大部分時候任由業者擺布和宰割。可是麥可．波倫想要讀者認識真正的食物，他建議美國讀者要吃曾祖母那一輩會想要吃的食物。他建議讀者要傾聽自己身體提供的訊息，並且確實注意食物的內容，最重要的是真心享受食物的美味。麥可．波倫認為食物不僅是提供能量而已，還有文化社交上的意義，所以建議讀者不要一個人獨自吃垃圾食物，而是和朋友家人一起分享飲食的樂趣。不過，在美國真的要做到吃得美味健康，恐怕得有一定的高收入才行。因為在美國，真正的食物和好食材，真的大多比垃圾食物貴而且費時料理。

美國人因為祖父母和父母輩長期讓食品工業給誤導，並且失去了該有的飲食文化。可是，麥可．波倫指出，傳統的飲食方針，雖然有些是沒道理的，可是有許多卻是幾百年來的寶貴經驗。所以，如果有長輩要我們不要吃得太油、太燥熱、太冰涼、太鹽、太甜、太撐等等，要多喝白開水、多吃新鮮蔬菜水果等，請不要嫌他們囉嗦。因為他們傳承下來的飲食文化和禁忌不僅讓我們更健康，還能便宜地享受美味可口的食物。在這一點上，我們搞不好比美國那前1%的富人還幸福。


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