看不見的福爾摩沙雨林

我是出生在馬來西亞的華人，剛來台灣時，不少台灣同學不知道馬來西亞在何方，台北街頭也甚少外國人面孔。近年拜新南向政策所賜，台灣和東南亞的交流愈來愈多，週末在台灣大城市街頭也能見到不少操著不同語言的外國遊客、移工和新住民。

大學時，想要吃上兩口家鄉菜都要努力尋找，吃到時幾乎感動得要落淚，還不能太在乎道地與否，但是現在想吃到道地的東南亞各國料理沒那麼困難了，這些出現在台灣街頭巷尾的異國風情不僅造福異鄉遊子，也讓台灣更多姿多彩。

近年讀了一些歷史書籍，慢慢知道過去台灣在海權時代有重要的地理位置，並且老早就和東南亞有許多貿易和文化上的交流，這些交流成果甚至成為台灣本土文化不可或缺的部分。就拿吃的來說，你能想像沒有花生、玉米、辣椒、番茄、洋芋、地瓜、鳳梨、芭樂的台灣料理和飲食嗎？我們甚至都快忘了，這些食材其實根本就不是台灣的原生物種，而是遠渡重洋從美洲過來的。包容和接納異鄉客，才是真正的台灣價值！

台灣原本就因為跨越北回歸線，有亞熱帶和熱帶氣候，也因為海拔的不同，蘊育溫帶物種，所以台灣的植物多樣性特高。加上原住民、荷蘭人、西班牙人、華南移民、宣教士、日本人、泰緬孤軍、緬甸華僑，乃至新住民的引進，台灣的土地上，也散落不少外來的熱帶雨林植物。

熱帶雨林中美艷動人的蘭花，造就台灣成為蘭花出口大國。然而還有不少熱帶雨林植物長期被忽視，甚至天天路過的人們，都不知曉它們的故事，但長年經營人氣粉絲頁「胖胖樹的熱帶雨林」（Fat-Fat Tree Tropical Rainforest）的胖胖樹王瑞閔，近乎瘋子般迷戀它們，十多年裡、在辛苦上班工作之餘，不辭勞苦地跑遍全台各地，只為與它們見上一面。他記錄了至少一千九百餘種雨林植物，不僅是拍照打卡，還在圖書館查找、閱讀文獻，把它們的故事一一記下，探尋它們落地台灣的過程，為曾經孤單的熱帶雨林植物發聲。

自稱從小患有「作文恐慌症」，十分懼怕作文課的胖胖樹王瑞閔，為了分享他心愛的植物，出版了這本極為出類拔萃的《看不見的雨林──福爾摩沙雨林植物誌：漂洋來台的雨林植物，如何扎根台灣，建構你我的歷史文明、生活日常》。這是本十八萬字的圖文書，並不是單純的圖鑑，也不僅是植物科普書，而是蒐集許許多多精彩絕倫故事──包括植物本身的故事，還有經濟貿易和文化交流的故事，文理共賞的好書！






說來很慚愧，出生熱帶國家，但我從未進入熱帶雨林，因為我是不折不扣的城市小孩。原本去年要去，但因為工作上的狀況而生變。不過《看不見的雨林──福爾摩沙雨林植物誌》裡頭的許多故事，勾起了我不少回憶。

《看不見的雨林──福爾摩沙雨林植物誌》每章節介紹一至數種熱帶雨林的植物，第一章中介紹的橡膠植物，尤其是巴西橡膠，其實來自美洲，但卻撐起馬來西亞的經濟。我沒進過熱帶雨林，也是因為馬來半島平地上絕大多數熱帶雨林，早就被砍伐一空，成了排列整齊的橡膠園。馬來西亞不少高速公路旁，好幾十公里延綿不絕的風景，就是一個又一個橡膠園。我們在學校一再被教導，橡膠是馬來西亞最重要的經濟作物，許多人要靠橡膠養家餬口。割膠汁的工人，在黎明天未亮的幾個小時前，就要忍受蚊蟲咬、點燈摸黑到橡膠園割取膠汁。

進入處理橡膠汁的工廠幾公里範圍內，保證你一定無法忽略它們的存在，因為飄散在空氣中的惡臭，會讓你待在密不透風的汽車裡也感到窒息。我大伯就在橡膠廠上班，在馬來西亞不少地方，這種惡臭已是生活的一部分，甚至還有種南洋風情。台灣也曾引進巴西橡膠，只是沒發展成一個產業，橡膠樹就被遺忘了。

當然，馬來西亞高速公路兩旁並非只有一望無際的橡膠園，還有另一種同樣重要的經濟作物——油棕櫚，我有些高中同學家就是種油棕櫚為生的，收割下來待榨油的果實，也會發出惡臭。多年前生質柴油很熱門時，東南亞有不少熱帶雨林也被砍伐來種植油棕櫚。台灣也沒把油棕櫚當作經濟作物，而是當作景觀植物。

《看不見的雨林──福爾摩沙雨林植物誌》接著介紹可製作藥物、香水、染劑和纖維的雨林植物，還有好幾種可當食物的熱帶植物。用作製作飲料的有可樂樹、咖啡樹和可可樹，咖啡樹在台灣部分地區有種植，還出國得過獎。在我任教的校園內也能找得到咖啡樹，只是許多師生都不知情。

可可樹在台灣比較少見，主要是屏東縣有種植，但在馬來西亞並不少見，有些親戚家裡就有，以前春節到親戚家拜年時，遠處就能聞到曝曬醱酵可可豆的臭味──那是製作香甜巧克力的必經程序，但相信我，不管多愛吃巧克力，你都不會想聞到過程中那股噁心酸臭味的。

台灣不少紅唇族嗜檳榔如命，我一直都很好奇嚼檳榔是啥滋味，只是太內向害羞不好意思買來吃看看。在台灣吃檳榔要包荖葉，這和東南亞人如出一轍，應該是文化交流的產物吧。荖葉在馬來文化中是非常重要的角色，我們從小在學校要學習各族文化，所以都知道馬來婚禮一定要咀嚼荖葉，荖葉在東南亞也有各種用途。

談到吃的，就不能不提各種東南亞料理，味道是否道地，沒到過東南亞國家的台灣朋友可能嚐不出來，可是我們這些遊子一吃，就知道其中是不是少加了某種香料。在我們學生時代，大多數的東南亞餐廳幾乎都一定少加那些香料，反正台灣人又吃不出門道，但是近年因為很多台灣人到東南亞旅遊，加上移工、新住民愈來愈多，就不偷工減料了。《看不見的雨林──福爾摩沙雨林植物誌》提到許多東南亞移工和新住民，從東南亞帶來了不少香料植物，讓台灣的異國料理愈來愈正宗道地。

我剛來台灣時，除了家鄉菜，最忘不了的是家鄉的榴槤、山竹和紅毛丹。大學時有對岸學者來訪，問我最好吃的台灣水果是啥，我想念榴槤想傻了，居然告訴他是榴槤，結果他當天就去超市買了顆泰國榴槤來請全實驗室吃，害我差點被台灣同學捉去阿魯巴。台灣敢種榴槤的人不多，因為要種十幾二十年才有收成，台中大聖街就有兩棵榴槤樹。那時候吃剩的榴槤冰在休息室冰箱裡，味道擴散到整個冰箱，於是全冰箱的食物都成了我的，學姐們買的高級蛋糕讓我當早餐吃了兩個禮拜。

出生馬來西亞，我從小就聞榴槤味長大，完全無法理解為何外國人會覺得榴槤是臭的。即使在馬來西亞，好吃的榴槤也不便宜，一棵可能要一個勞工幾天的薪水，所以有當掉沙籠（傳統服裝）也要吃榴槤的說法。因為不便宜，如果不小心買到不好吃的，老爸就會暴走說一定是暹羅（泰國）來的。

事實上，台灣絕不可能買到馬來西亞榴槤，不是因為政策或產量問題，而是因為馬來西亞榴槤比泰國的味道重太多太多，所有空運和海運都明文禁運。泰國人習慣吃還未成熟就從樹上摘下的榴槤，馬來西亞人都吃熟透掉到地上發酵到臭味遠播的，對大馬人來說泰國榴槤簡直就是淡而無味。在馬來西亞果園撿榴槤要帶頭盔，是高風險行業。雖然我們不覺得榴槤很臭，但是為了迎合外國人，還是編出了鄭和下西洋時，拉屎之處長出榴槤的故事，騙老外榴槤惡臭是鄭和屎之味。

《看不見的雨林──福爾摩沙雨林植物誌》很令人讚賞的是，胖胖樹不僅零散地談論植物的故事，也扎扎實實用了一章來談台灣熱帶植物引進史，為大家有條理地梳理了熱帶雨林植物引進台灣的歷史脈絡；除了文化脈絡，台大森林所畢業的胖胖樹也不忘為大家科普一下熱帶雨林及雨林植物的各種有趣特性及生態。

東南亞熱帶雨林以龍腦香科植物為主，特色之一是不定期的大開花現象。許多樹種可能三年、五年，甚至十年才開花一次。一旦開花，森林中超過一半植物物種都會加入。這種現象可能是為了生產大量種子，讓動物撐飽到吃不完能夠發芽茁壯成長。另外，研究大開花現象的東華大學的孫義方老師和陳毓昀老師以及剛到中山大學任教的張楊家豪老師參與的國際研究計畫，用儲存效應來解釋熱帶植物的多樣性，也刊登在頂尖學術期刊《Nature》上！這在《看不見的雨林──福爾摩沙雨林植物誌》都有提到。

植物並不是獨立生活的，和其他動植物也有很複雜的互動，像是蜜蜂、蘭花與巴西栗的授粉關係就很有趣，有一本也很精彩的自傳《攀樹人：從剛果到祕魯，一個BBC生態攝影師在樹梢上的探險筆記》（The Man Who Climbs Trees），作者詹姆斯．艾爾德里德（James Aldred）和BBC合作在南美洲拍攝蘭花開花、蘭花蜜蜂授粉的畫面，故事也極為精彩動人，他被毒蜂及螞蟻搞得七葷八素，《看不見的雨林──福爾摩沙雨林植物誌》讓你見識到植物和昆蟲之間複雜的心機。

許多熱帶植物有明顯的板根和支柱根，榕樹的氣生根和支柱根盤纏在老建築上不算少見， 台南的安平樹屋就令人嘆為觀止；大多數植物用根來吸水，可是熱帶雨林中的鳳梨科植物，例如積水鳳梨和空氣鳳梨，就用了很巧妙的方式來取得水份，也是熱門園藝植物。外國人來台灣必買的拌手禮——鳳梨酥，鳳梨就來自南美洲熱帶雨林。

台灣在熱帶雨林植物的保育也是國際領先的，辜儼倬雲植物保種中心就保育了超過三萬種熱帶雨林植物，是全球最大的熱帶植物保種中心，讓台灣及國外學者有材料可以進行研究，無疑是台灣之光！






《看不見的雨林──福爾摩沙雨林植物誌》是一本門外漢和植物愛好者都能讀得津津有味的好書。不過，我對書中的一個瑕疵仍很介意，那就是書中多處提到「造物主」，可是也多處談到植物的演化。「造物主」這詞在科學上是嚴禁使用的，因為那樣是承認了創造論（creationism），除非是在科學史或科學社會學等的討論上。用在科普讀物更是有混淆創造論和演化論之嫌，讓讀者有認知上的困擾，並且讓人有作者不夠專業之印象。不久前有對岸學者在學術期刊上用了「The Creator」（造物主）這個詞來感嘆人類雙手的構造精妙，就遭到科學界熱烈批評和嘲諷而讓期刊作出撤稿的決定，不可不慎之！




本文原刊登於閱讀‧最前線【GENE思書軒】。

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暴政之惡

香港69大遊行破百萬人，當大家都覺得那是最高人數時，沒想到616居然破了兩萬百人。想想香港也只有七百多萬人，幾乎是大部分有行為能力的成人都上街了，該比例換算成台灣就有六百五十多萬人上街頭哦！差不多就是雙北市的總人口數！

當然我的同溫層裡大部分朋友都支持「反送中」，那沒啥好看的，我就去看看陰謀論者和極右派部落客怎麼說。果不其然，他們當然把原因歸咎於外國勢力的策劃，還有上街的人被煽動等等，然後挺送終⋯哦不⋯挺送中地支持專制極權的貪腐暴政那方。看來紅通通的鈔票數不完⋯⋯

拜託，香港從鴉片戰爭起，就是外國勢力一直策劃、鼓動、影響了上百年的老地方耶，香港任何事都是外國勢力直接或間接導致的，沒有才有鬼，如果要爆獨家的陰謀，好歹說香港這幾次的示威抗議其實是中共高層策劃的嘛，降還比較有創意和吸睛吧？另外，極右派部落客還指稱人權在強國的時機未到，卻搞不清楚人家是愈來愈迫害人權，而非原地踏步，是變本加厲地殘害人民！

《論語・憲問》：「或曰：『以德報怨，何如？』子曰：「何以報德？以直報怨，以德報德」 面對暴政，還真不要客氣。在這時候，一定會有人倡導失敗主義，告訴大家啥都改變不了，只有安本份才是王道，或者虛以委蛇地為暴政粉飾太平。如果知道反正不反抗也都會是一死，當初猶太人全都反抗了，納粹還能那麼囂張嗎？如果不是群眾勇敢地反抗，現在整個東歐應該都快餓死了吧？

什麼才是暴政？民主政體就不會出現暴政嗎？面對暴政，我們還有什麼選擇？在這個混亂的時代，來讀讀《暴政：掌控關鍵年代的獨裁風潮，洞悉時代之惡的20堂課》（On Tyranny: Twenty Lessons from the Twentieth Century）吧！




《暴政》作者提摩希‧史奈德（Timothy Snyder）是美國耶魯大學歷史系講座教授，主要研究方向為現代東歐史，畢業於牛津大學，曾在巴黎、維也納和哈佛大學擔任過研究員。就因為他是東歐史專家，所以特別清楚過去百年，當人們無法看清楚暴政的矇騙時，會有多悲劇。

史奈德身為一位美國教授，當然是要提醒同胞，別因為自己喜歡或厭惡的政客掌權了，就歡欣鼓舞或者逃避麻痺，然後忘記選民永遠的監督政府，制衡政客權力愈來愈大的野心。這本書的內容是源自他在川普剛當選後的一則臉書貼文，被網友瘋狂分享轉發，然後始作俑者史奈德乾脆擴充想法成了一本小書，提醒世人歷史中的教訓可不少。

《暴政》的廿章，基本上是廿篇短文，試圖告訴我們該如何建立公民精神，還有不被有心人士收買的公民社會，別等到專橫的政客破壞法治和分權精神竊取了人民的權利和自由，才恍然大悟到原來，過去看別人靠北很無感，等到自己要靠北時就只能中夭⋯哦不⋯靠夭了。

《暴政》這本書的廿章，據說被批評沒有邏輯連貫性，老實說，讀起來感覺還真是如此。即使作者貴為耶魯大學的歷史教授，或許史奈德原先也沒想要寫本邏輯性強、立論嚴謹的著作吧，僅僅是把他在歷史研究中，面對過去暴政和抵抗暴政的廿個心得寫成短文。但是，這廿個心得或許就是一位把大部分學術事業都投身在研究暴政下的歐洲，在政治實踐上能夠總結出的心血結晶了吧。

我們過去可能太樂觀了，尤其是鐵幕政權倒台後。人口最大的強國，也接受了自由市場資本主義，甚至比起老牌資本主義國家還有過之而無不及。美國保守派學者法蘭西斯·福山（Francis Fukuyama）在經典《歷史之終結與最後之人》（The End of History and the Last Man）在九十年代初期甚至預言西方國家自由民主制的到來可能是人類社會演化的終點、是人類政府的最終形式。不少學者也認為強國不可能在接受自由市場資本主義的同時，還維持專制極權的政體，最後連政府也非得改革。可是沒想到強國卻是開倒車，不僅更加限縮言論自由，加強對維權人士的迫害，還大喇喇地廣設集中營侵害少數民族的人權。

另外，倡導全球化的《世界是平的》（The World Is Flat）作者湯馬斯‧佛里曼（Thomas L. Friedman）曾認為全球供應鏈上的兩個國家之間不會開戰，還提出「預防衝突的金色拱門理論」，認為任何兩個開設了麥當勞（McDonald’s）門店的國家都不會彼此開戰。只是從強國與鄰國及歐美 日的衝突愈來愈多來看，當黨國的權力不是來自人民合法授與，而政客的所作所為不受監控和制衡，也不需要關注任何民意之時，真的幹出啥都不令人意外。即使是極為厭惡川普的佛里曼，也支持川普對抗中共。

我們千萬千萬不要把民主、自由、法治都當作是理所當然。是沒錯，人權是天賦的，只是也要人自己去努力爭取和捍衛。對比美國，香港和台灣的情勢是嚴峻太多了！美國畢竟不小，民主法治根基也算深厚，川普頂多再連任一屆把美國民主玩到元氣大傷，但是還是有喘氣生息的機會，可是彈丸之地就沒有那樣的秉賦和運氣了。就像生物中的大族群，遺傳多樣性不容易消失，但是小族群可能因為小災難就莫名其妙丟失優良基因。因此，我們需要更努力抵抗假新聞和賣國政客及媒體。

就連美國本身，要不是當初他們反抗英國的暴政，為獨立和自由抛頭顱灑熱血，一味只想討好大西洋彼岸的宗主國，會成為跨世紀的強權嗎？要不是美國當初為阻撓南方奴隸主的暴政而開打死傷慘重的南北戰爭，全世界菁英會跨海去追求美國夢嗎？別忘了，強國高層、政協、兩會幾乎都是留美、留洋家長會哦！連暴政的權力中心自己都想要追求自由、民主、法治、人權哦！只是人家只讓極少數中的極少數能夠逃離自己製造的暴政地獄哦！

不管是台灣或香港的朋友，請人手一本《暴政》，讓我們好好學習如何讓暴政吃癟，千萬別等到邪惡的政客侵門踏戶才從歌舞昇平的夢中驚醒。畢竟威權是公民的冷漠喂大的，人民從來就不該盲從，至少也能陽奉陰違。民主體制縱然有些缺點，那也是因為允許言論自由接受批評，才顯得好像比專制極權多小毛病，我們千萬不要忘記這點。

專制極權政體，總愛把髒手伸進民主政體中，利用言論自由來散播對自由民主不利的假消息。我們也別忘了，破壞民主和言論自由的言論，和民主保謢的言論自由，不是處在同一邏輯的階層中，並不該受言論自由的保障。

無論在台灣或香港或強國，都發生過武裝警察執法過當，卅年前更是死傷慘重，《暴政》在第七課中，也提醒若軍警人員，請時時反思，執法者該保護的是人民而非極少數政客，被政權強迫的執法者也能把槍口提高一公分來保護人民。

要遠離「暴政」，先來讀讀《暴政》吧！

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口感的秘密

台灣自稱美食之國，我原本不太同意，因為馬來西亞的美食種類和好吃程度，並不下於台灣。直到去了美國唸書後，我才愈來愈懷念起台灣美食。

美食滿足人的食慾，並不僅僅在於五味俱全而已，同樣令人食指大動的還有千變萬化的口感，這也是為何美食節目愛用酥脆爽口、爆漿彈牙、入口即化、香Q軟嫩、油而不膩、鮮美多汁等等來形容美食。

這本《口感科學： 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》（Mouthfeel: How Texture Makes Taste）就是要教我們更科學地認識及製作出令人回味無窮的口感，讓口齒留香的珍饈美食更加令人垂涎欲滴！

《口感科學》的兩位作者的另一本好書《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！（收錄39道天然鮮味食譜）》（Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste）也有中文版。作者之一歐雷・莫西森（Ole G. Mouritsen）是為丹麥「生命之味」味道、食物與味覺研究中心（Danish Center for Taste (Taste for Life)）及生物膜物理中心（Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS)）主任，亦兼任丹麥美食學院（Danish Gastronomical Academy）院長。另一位作者克拉夫斯・史帝貝克（Klavs Styrbæk）備受多項大獎肯定的主廚，夫妻合作經營新創美食事業「史帝貝克」（STYRBÆK），旗下包括創新實驗餐廳及廚藝學校。

歐雷・莫西森和克拉夫斯・史帝貝克的這兩本好書，一本探討過去較被西方飲食忽略的鮮味，另一本探討飲食經驗中較少被注重的食物質地，讓人打通美食科學的任督二脈。不僅如此，兩位作者，一位是科學家，一位是大廚，兩人雙劍合璧，寫出來的兩本書，不僅有詳實的科普內容，也帶我們能夠欣賞博大精深的美食世界，兩本書中也附有不少各國料理的實用食譜，讓讀者也能在廚房玩起五花八門的口感實驗。

《口感科學》除了一板一眼的內容，作者也多次和讀者們分享他們的美食冒險，到日本去享用世界上最硬和最軟的食材，在西班牙畢爾包古根漢美術館享用米其林星級午餐，到格陵蘭北部冰原享用極北地帶的美味質地饗宴。

《口感科學》很科學地解說了味道與風味的複雜世界，從神經科學的角度探討口與鼻和食物的互動，解說了口感這個整體風味經驗的中心要素有何功能。很令人感到意外的，像是澀味和濃郁味，不全然是味道而已，也有口感的成份。口感與其他感官印象也有極複雜的交互作用。當然，所有風味，盡在大腦的神經美食學。

接著《口感科學》分析了食物是由什麼構成的，介紹了了來自生命之樹的食物，如植物、真菌、藻類、陸上動物、蛋、牛乳、魚類、軟體動物和甲殻動物、昆蟲等等食材的基本口感，以及可食用的分子和生物性軟物質。當然，穩定又變化多端的水對口感也至關緊要。

《口感科學》很科學地解說了食物的物理性質，說明食物的形式、結構與組織。像是固態、液態和氣態食物，以及狀態更複雜的食物。並且也教導我們如何讓食物大變身，改變食物的形狀、結構和組織來創造新的口感。

要能感受到食物的質地與口感，咀嚼時應用的是「嚐味肌肉」，這真是令人大開眼界。不少美食節目令人詬病的是，主持人僅能反覆用一些貧乏的形容詞來形容美食，或者誇大其辭，讓慕名而來的食客失望。究竟何謂質地？該如何描述質地？甚至該如何改變質地？也這《口感科學》的專業內容，美食節目主持人和美食部落客都該好好讀這本《口感科學》，否則會很丟人現眼。

簡介完科學的部分，《口感科學》就要帶大家作口感大探索，教我們怎麼改變生鮮食材產生變化莫測的口感。在烹飪中，熱與溫度當然很重要，掌握好訣竅可以做出口感更佳的食物。台灣不少食物愛用勾芡，澱粉就是一種常用的特殊增稠劑。乳化物與乳化劑、膠類與凝膠也是廚師和食品加工業玩得出神入化的口感幫手。除了食物裡的粒子和氣泡，食物裡的「糖」、「脂肪」和質地多樣、令人驚奇的牛乳以及神奇的蛋，甚至酵素對於質地都有不可忽視的影響。《口感科學》也教讀者作出光滑的玻璃態食物。

《口感科學》還進一步深入各種食材的質地世界，如豆類、大豆與芽菜、有點嚼勁的蔬菜、質地多樣的穀物和種子。濃稠度剛剛好的醬汁，也是化龍點睛的要角，各種湯的口感也千變萬化。很多人愛吃的麵包也是從有嚼勁的麵團烤成酥脆的麵包。同樣烤成酥脆的也有動物的皮，《口感科學》詳細地介紹了皮脆骨酥的完美鴨胸的繁瑣廿二步驟，令人嘆為觀止。爽脆的魚皮也能成為美食，有機會去新加坡一定要大肆採購鹹蛋魚皮，保證令人讚不絕口！

有些特殊的口感是變質腐敗形成的食物質地，例如各種適當熟成的肉類，令人回味無窮。可能作者畢竟是北歐人，對他們來說會造成味覺挑戰的幾種特別海鮮，如章魚、魷魚、墨魚、水母、海星、海膽、大型海藻對我們來說可不陌生；顆粒感、綿密或有嚼勁的冰品也都有獨特的口感；《口感科學》也提到迸發絕佳滋味的奇妙質地，例如球化的素魚子，據說日本還有球化的山葵哇沙米呢，另外還有鈣化番茄也令人非常好奇。

最後，《口感科學》探討了我們為什麼對某些食物情有獨鍾？食物與對外來食物接受度因人而異，口味是很地區性且終生不易改變的，質地、飲食選擇，和對不同質地的接受度，也都有文化、社會、心理和年齡因素影響。

如果能適當創造出妙趣橫生的口感，能讓我們的飲食經驗提升到新的境界。讀了《口感科學》，肯定會對飲食的追求不僅停留在味覺而已，也更能欣賞諸多食材的妙用無窮。

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吃的科學原則與指南

犯罪小說《龍紋身的女孩》（The Girl with the Dragon Tattoo） 作者史迪格．拉森（Stieg Larsson）於 2004 年剛完成「千禧年三部曲」，在瑞典斯德哥爾摩前往經營的雜誌社的途中，大樓電梯停止服務，他只好走樓梯上樓，沒想到在途中就心臟病發作，送醫不治身亡。他才 50 歲就不幸沒能活著看到自己的作品出版，然後很快在好幾十個國家成為超級暢銷書，還留下超灑狗血的版權所有爭議。

拉森經營的雜誌社，長期揭露瑞典極右派的惡行，有人懷疑他來不及發不自殺宣言就被暗算了。不過其實不需要陰謀論出場，他的死可能並非意外，因為他長期都忙於工作和寫作，幾乎只吃超市和超商的加工食品，尤其是微波垃圾食品，還把咖啡當白開水喝。拉森的死法，其實並不罕見。

這本《吃的科學—對抗肥肉、疾病、老化的救命營養新知》（Der Ernährungskompass: Das Fazit aller wissenschaftlichen Studien zum Thema Ernährung）的德國作者巴斯．卡斯特（Bas Kast） 在慢跑時也經歷了心臟罷工的有驚無險，還好逃過了一劫，他回想自己的飲食習慣，也是充斥各種垃圾食物。

到了一定的年紀，這些九死一生的驚險就不難聽說，畢竟周遭的一些親朋戚友，輕則發福、脂肪肝、痛風、高血壓、糖尿病等等，重則罹癌、中風、心臟病發作、早期失智等等，生離死別彷佛家常便飯。忙忙碌碌了大半輩子，最後賺來的錢全都用來醫治疾病，甚至連倒貼都不夠，才來感慨萬千、悔不當初。

「病從口入」不再只是成語。現代化社會的快節奏生活中，很多時候吃飯不僅不是種享受，還可能被認作是種折磨。我常聽到忙得喘不過氣的親友在吃飯時間憤怒地問說，為什麼科學家不發明一種涵蓋所有營養成分的藥丸，我過去也不時有這種想法，天真地希望打一針就能不必吃飯了。

因為沒有這種藥丸和針劑，所以很多人可能就匆匆用微波食品或冷凍食品來解決三餐。在歐美超市，很多大分量的微波食品很離譜地比一顆花椰菜都還便宜，很難不叫窮學生心動。即使自認顧及健康（或形象），拒吃微波食品或垃圾食物，可是長期的外食，餐餐高鹽多油，加上含糖手搖飲料滿大街皆是，就吃得比較健康了嗎？ 究竟吃得健康有多難呢？

很注重養生的朋友也常常被媒體報導搞得七葷八素，因為新聞常常一下說某食物能有病治病、無病強身，過沒多久同一家媒體卻又說新研究要改寫教科書了，吃那種食物會夭壽、罹癌等等，令人完全無法適從；另外，不少營養學研究或書籍很難稱得上是客觀， 因為涉及了龐大的利益糾葛。如果某研究是由某些企業支持贊助的，即使資料沒被變造，也很難令人信服，更甭提不少作家和網紅出書、開直播推銷某些健康食品，不外乎是為了商業利益。在這麼混亂無常的世道中，我們就無法逼近真相了嗎？

還好，還是有人因為切身之痛，立志為大家撥雲見日。德國科學記者、科普作家卡斯特在鬼門關前走過一回後，痛定思痛下耙梳大量科學研究，秉著獨立思考的批判精神，為大家探究食物如何影響我們的身心，我們該如何選擇讓人健康的食物，來減重和延緩老化，並且預防各種文明病和恢復活力。

可喜可賀的，做了大量功課後，他發現健康的飲食能讓我們與文明病的距離越來越遠，即使罹患了心血管疾病、糖尿病、癌症等等，也能不惡化甚至康復。另外，身材好壞也影響了我們的自信和自尊，哪些飲食習慣會讓人容易發福，哪些又好吃又健康，這是千金難買的知識。

卡斯特探討了我們熟悉的蛋白質、碳水化合物和脂肪對身體健康的作用，很清晰地交代了學理上的脈絡。他用生動的文筆來鋪哏，讀起來很有樂趣，除了很會說故事，他也為讀者整理了清楚可輕鬆操作的原則指南，我一讀完就在生活飲食中做了些調整，期望能逐漸改善健康。

他在書中說明了為何我們常常吃下大分量的高熱量食物，卻仍很快地感到饑腸轆轆？ 原來是因為身體對高品質蛋白質的渴求。然而，很多標榜高蛋白質的飲食縱使能夠快速減重，卻也會對身體健康造成負面影響，那究竟是要怎麼辦呢？ 卡斯特指出植物蛋白質相較於動物蛋白質更適合我們。如果不想吃素，魚肉顯然比紅肉有益。

卡斯特也從人類演化的觀點來探討為何有些食物會讓人喝水也會胖，例如含糖飲料或加工食品中的精糖或高果糖玉米糖漿，其中飽含的果糖會被肝臟攔劫，然後就地轉成脂肪堆積儲存，因為過去幾百萬年來，人類祖先能吃到大量富含果糖的果子時，就是大豐收末期了，儲藏的脂肪是要度小月用的。然而，當我們一再把大量果糖快速灌入體內，就會讓身體無時無刻都以為要儲存脂肪來應付不存在的饑餓。

富含碳水化合物的，並不只有含糖飲料或加工食品而已，我們天天吃的主食和蔬果也都有，那麼我們也都該避之唯恐不及嗎？ 其實有沒有富含纖維素，也是重要考量。卡斯特並沒有放棄解說複雜的問題，他不像其他飲食教主那樣只會把問題簡化，然後要大家像宗教般信奉教條，而是讓我們辨識出健康的碳水化合物，在避開不良食物的同時，也能夠有正常的社交生活，不需要在聚餐時掃興。很多嘗試減重的朋友，也視脂肪為洪水猛獸，生怕吃下去的脂肪就立馬成為腰圍上的肥肉。

《吃的科學》也帶我們探索了脂肪的世界，讓我們認識到對健康極為有益的脂肪，例如魚油和橄欖油， 是以什麼樣的生化機制促進我們的健康，而我們又該努力避開讓我們心血管堵塞的反式脂肪等等。有些食物如高脂的堅果，熱量頗高，可是卻不易讓人發福。讀了本書，我也立馬去超市買了幾大瓶有機冷壓初榨橄欖油。

針對一些爭議性不小的飲料，如牛奶、咖啡、茶和酒，他也找出科學證據來給我們指引。有些食物本身有沒有經過發酵，對健康的影響也差別甚大，像是牛奶一般上建議不要喝太多，可是發酵後的乳酪，對健康就較沒負面影響，而優格更是能延年益壽。腸道中的益生菌能夠對我們的身體健康造成重大影響，優格富含對人類有益的益生菌，而蔬果能夠提供大量纖維素在腸道中培養益生菌。隔夜飯、香蕉、地瓜、豆類的抗性澱粉，除了熱量低也能餵養益生菌。

食物對身體健康的作用，也存在頗大的個體差異。我們對咖啡的代謝速率，帶有不同基因型的個體就會差了好幾倍，對咖啡代謝速率快的人，晚上喝咖啡都能一夜安眠，咖啡對他們來說就頗有益，但是對代謝速率低的人來說，可能就要有所節制；是否選擇某種飲食法，例如低碳飲食或低脂飲食，也是要自己親自嘗試後才知道效果如何，千萬別一味迷信教條。

《吃的科學》也呼應美國飲食作家麥可． 波倫（Michael Pollan）《食物無罪：揭穿營養學神話， 找回吃的樂趣！》（In Defense of Food: An Eater’s Manifesto）中主張的「吃食物，別吃太多，蔬食為主」。其中的「食物」指的是真正的食物，而非加工食品，辨認方式是我們的祖父母有沒有吃過，儘量別吃他們沒吃過的（請參見〈我們到底要吃什麼？（上）〉和〈我們到底要吃什麼？（下）〉）。

除了食物本身，《吃的科學》也讓我們知道，進食的時間也很重要。我過去天天沒吃宵夜就睡不著，可是大概在一年多前完全戒掉了吃宵夜的習慣，不但長期擾人的胃炎改善了很多，最近不少朋友都說我變瘦了。動物實驗顯示，即使提供的熱量差不多，牠們能夠進食的時間縮短，就會影響體重，卡斯特建議我們遵守「八八原則」，只在早上八點至晚上八點之間進食。

對講究美食的台灣人來說，我們比老美和老德更能體會美食的樂趣，不偏食就對健康有益。另外，一起吃飯，無論是和情人、家人還是朋友，都有重要的社交功能，也有不少研究顯示，常常一同聚餐的愉悅也對我們的身心健康很有助益，我們也不該忽視這個重要的生活環節。

《吃的科學》的〈後記〉中，卡斯特整理了12個最重要的飲食建議。或許有朋友可能會以為，直接去看那12個建議，是不是就不必從頭到尾讀完本書了。其實，大道理到處都找得到，我們天天也都聽過多如牛毛的大道理，但是有誰就因此過好這一生了？ 只有打從心底被說服和打動，才會如實反映在生活習慣中。這本論據論證清楚易讀的好書，能讓人真心希望採取健康的飲食方式，是低風險、高回報的好投資！


本文為《吃的科學—對抗肥肉、疾病、老化的救命營養新知》（Der Ernährungskompass: Das Fazit aller wissenschaftlichen Studien zum Thema Ernährung）推薦序




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八九・六四・三十

每年到了六月初，就會有一件我壓根兒就不想面對的事血淋淋地擺在眼前，那就是八九六四天安門事件。




在八九六四卅週年之時，《重返天安門：在失憶的人民共和國，追尋六四的歷史真相》（The People’s Republic of Amnesia: Tiananmen Revisited）非常值得一讀。作者林慕蓮（Louisa Lim）在派駐北京的期間，偷偷冒死採訪了多位直接、間接參與天安門事件的人物，包括學生領袖張銘、吾爾開希、奉命鎮壓清場的小兵陳光、趙紫陽的秘書鮑彤，以及受害者家屬，包括「天安門母親」張先玲、丁子霖、成都的唐德英等人，也記錄了王丹、柴玲、劉曉波等人之事蹟或他們對六四運動的看法。

從《重返天安門》可以看到天安門事件的後續效應，一直沿燒迄今。野火燒不盡、春風吹又生，曾經發生在大國首都廣場大肆屠殺年輕有為的愛國知識份子的惡行，怎麼可能掩蓋得了？即使是暫時的遺忘，可是過去幾百、幾千年被遺忘的史料，不也一再被史家挖出嗎？中共單單監控一個天安門母親，就要派駐三四個特務，這種不成比例的監控成本，把蘇聯給搞垮，看來中共是自掘墳墓。






轉眼間六四天安門事件就過了卅年，在這卅年間，即使中國一度以大國崛起的姿態試圖掌霸，但也因為習進平小熊維尼的獨攬大權，不斷開倒車地限縮人民的自由。習進平小熊維尼也是因為把自己的權力看得比國家的長遠利益更重要，在中美貿易戰的談判中，臨時反悔、出爾反爾、背棄承諾，遭到美國川普政府的關稅報復。 

習進平小熊維尼的「國進民退」恐怕還堅信已經證實失敗的計畫經濟吧？他或許崇拜的是毛主席吧？不僅限制人民求知的自由，創造社會信用來監控人民。中國監控人民的費用，已超過了國防軍費，把大量資源投注在完全沒有任何經濟產出的活動，只為了讓人民不反抗，真是「厲害了，我的國」！

也因為是六四的卅週年，我的臉書從五月中就一直被相關執導洗板，愈來愈多真相被挖出來。八九六四之後，雖然中國經濟是騰飛的，造就出一批財大氣粗的土豪，但是後後遺症也正是道德沉淪加上精神危機，中國有良知的知識份子，全都噤聲了，不得已承認中共唯一的合法性，就只在於帶動中國經濟高速發展，只要一旦GDP年增長速率低過八趴，就擔心政權不穩。全世界有哪個國家政府會需要這麼保八的？只有非法政權才需要吧？

中國為了保持經濟的高速成長，以及消化大量製造霧霾的過剩產能，提出所謂的「一帶一路」。然而，這個試圖在美國主導的穩定世界貿易秩序中另闢戰場、分庭抗禮的作法，原本就不會是美國樂見的，在歐巴馬政府時期，美國就開始增加在太平洋的軍事部署，以抗衡中國的野心。到了川普政府，瘋子川普一下對小熊維尼示好，然後卻不按牌理出牌地打擊中國堀起的野心。美國作者佛里德曼（Thomas L. Friedman）說的好，川普或許不是個美國人想要的總統，但是對中國來說，卻是罪有應得的美國總統。

川普政府毫不客氣地封殺電信企業華為，這固然招致無明就里或有心操作的人批評，認為美國傾全國之力對付一家技術領先的民間企業，極為不厚道。然而，華為可不是堂堂正正的民間企業，這是一家有中共大量資金溢注的國營企業，資金來源極不透明。中國進入WTO後，多次違反開放市場的承諾，並且還自居開發中國家享受各種優惠，已經讓歐美隱忍許久，華為挾著國家銀行免除債務的財務優勢，不公平地降價和多國電信設備商競爭，早就讓原本擁有先進技術的歐美廠商吃足了苦頭。

美國一旦封鎖華為禁賣晶片，華為幾乎不可能製造出任何堪用的產品。姑且不論華為在財務上的優勢，就商業戰略來說，華為也不是家吃素的企業，頗有遠見地在設備和手機市場中佈局，歐美電信業者也不得不承認，華為在5G設備上，不僅因為中共變相補貼而便宜，而且技術上也領先。

然而，中國在全國幾乎無法製造出幾種晶片的情況下，為何華為還能技術領先？這就是因為華為是一來用買的，二來用偷的。華為已好幾次在歐美國家涉入商業間諜案。因為中國的法院就是中共開的，沒有任何一家外國企業可能在中國打贏智慧財產權官司，而中共連裝一下都不裝，在最後一刻還大力刪除美國所有對中國法律保障智慧財產權的要求。

不可能有一個國家能永遠對本國企業不斷遭受的智慧財產權侵害，以及不公平的削價競爭保持沉默，只是沒人敢開第一槍，直到川普政府開了火，像是谷歌等多年被中國企業吃足豆腐的美國企業，以及其他科技企業，都不吭聲抗議的就立馬遵守禁令。美國矽谷原本是川普政府的死對頭，可是川普一聲令下，幾乎沒人秉著言論自由一邊遵守一邊反對，全都乖得異常，可見敵人的敵人真是朋友。對抗中國也是美國少見的兩黨共識，很難會逆轉。

當華為公主孟晚舟在加拿大因觸犯美國法律被捕，沒人權的中國大動作地譴責美加沒人權。華為不過是一家民間企業的話，那麼中國政府也不需要一再動用國家力量對美國政府嗆聲，可是中國政府一再做出的大動作，就是不斷此地無銀三百兩地昭告天下，沒有錯，華為就是中共的子公司，也難怪華為會被多次爆出捉包把敏感資料傳回中國的新聞。

中共傾全國之力扶持華為一家獨大，也就是司馬昭之心了，路人皆知是為了順便傳送機密回中國，甚至在非常時期癱瘓各國電信網路。當西方大學抵制中共傳聲筒的孔子學院，還有限制中國學生簽證以及辭退中國籍教授的時候，中共一邊指責美國歧視，一邊在去年新修訂《國家情報法》來明說，國家情報機構有權要求任何在海外的中國公民和組織在境外協助情報工作，這不是送子彈給人打嗎？中國以為他們的網路長城把國民愚民化，可是外國就無法看到中國國內的法制亂像了嗎？

儘管中國經濟飛速成長，讓國內少數人致富，可是中國的人均GDP仍不到一萬鎂，只能勉強算是剛脫了貧而已。小熊維尼很清楚要不是政壇內鬥，先把他送上大位，他啥都不是，所以拚命要在外交上能有賤樹，所以一邊試圖搞「一帶一路」，一邊㰻吹「中國製造2025｣，也一邊在軍事上擴張。

然而，這些冒進都足見牛皮吹大了還是會破的。中國的科技還不足以設計和製造絕大部分精密的晶片和設備，頂多因為成本低廉而能夠組裝，正確心態是以再以廿卅年的時間好好向先進的歐美日學習；在事實上，正確的做法也是在讓外國不感到危脅的情況下，慢慢增加軍事實力，可是以中國軍方的制度和文化，膨風才是升官的正道吧，於是讓東南亞各國、日本、韓國、台灣，甚至紐澳和印度洋國家都感到危脅的情況下，不偷偷連成一氣才怪。

另外，中國在搞「一帶一路」時，需要中亞各突厥語系國家的支持，可是一邊卻又大力鎮壓維吾爾族人，大興集中營囚禁大量和突厥語族同源的維吾爾族人，這種矛盾的作法，完全沒有任何章法可言。中共各國政府因為一時的經濟誘因，加上掌權派的利益，暫時對中共的蠻橫睜一眼閉一眼，可是國內民眾的情緒就難以壓抑了，中共遲早會在這些地區輸出恐怖主義而傷害自己投資的設施。中國早背著俄國派兵部署，但是一來俄國的未來的反應，以及主權糾紛加上軍事成本，會成為不穩定的不定時炸彈。

當中共以干犯反人類罪的惡行對付手無寸鐵的維吾爾族和藏族，他們可曾想到，納粹和法西斯在屠殺猶太人、少數民族和弱勢族群時，可曾想過他們會兵敗如山倒？當然沒有，因為他們只想到他們自己！可是結局大家都知道的，二戰結束後，納粹和法西斯份子成了戰犯，被判處反人類罪。中共也可曾想到，當初他們自以為正義地屠殺的地主和走資派，也沒有想到會有那麼一天，待正義真正地降臨時，現在的榮華富貴，也會像當初他們屠殺的地主和走貨派一樣煙消雲散。

中國過去不斷鼓吹民族主義，幹譙帝國主義，可是卻在也在中亞、非洲和南美洲變相實行帝國主義，扶持少數政權剝削當地資源，看看被扶持的委內瑞拉政府讓舉國慘成了什麼樣吧！中共的一帶一路，極不透明，讓中亞少數掌權者致富，卻對大多數國民無感，中亞各國民間陸續傳出抗議中國的聲浪。馬來西亞的納吉那隻雞前首相，也因為公然收受中資賄賂而賣國地開展多項陷大馬於水深火熱債務的大型工程，被選民果斷地趕下台，相信大馬並不會是特例而已。

中共試圖在多國影響媒體，就有幾本書就討論此問題了，例如《紅色滲透：中國媒體全球擴張的真相》和《無聲的入侵：中國因素在澳洲》（Silent Invasion: China’s Influence in Australia）。極權專制的中共，對各國民主制度也造成了極大危脅，中共干預澳洲、加拿大政局，已非新聞了。但是沒有民主制度，就難以瞭解民主選舉的真正玩法，只有粗暴的危脅，澳洲最近的大選跌破眼鏡地是反中的政黨連任，就可見一斑。






中共對外國媒體輿論的控制力道會不減反增的。在經濟和文化上受中國影響太大的台灣，實在太多人被蒙騙，很難叫人樂觀。若不好好做出選擇，台灣明年舉辦的，恐怕會是最後一場真正的民主選舉，以後再也難以享受真正的自由和法治，只會換來坦克上廣場和街頭。

要解決中國問題最佳的方式是民主轉型，即使會帶來陣痛，可是老實說，很難令人有所期盼。中國在重重矛盾下，國內外衝突只會加劇。自由世界的華人公民，看來是選邊站的時候了，是要加入自由、民主、法治的歐美日陣營，還是被民族主義蒙騙加入專制、獨裁、人治的法西斯反人類陣營，自己看著辦吧！


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