Michael Pollan在兩年前出版了廣受好評的《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）（《到底要吃什麼？》），問了一個很重要的問題：「我們吃的到底是什麼？」，我相信一定有不少人接著問他道：「那我們到底要吃什麼？」，所以他又在今年初出版新書《食物無罪》來回答這個問題。和《雜食者的兩難》有趣的偵探推理方式不同的，In Defense of Food是相當平鋪直述，讀起來的樂趣太不如前者。不過，就實用價值而言，後者勝過前者。
對於「我們到底要吃什麼？」這個問題，他的答案非常非常的簡單，相對許多營養學聖經等列舉出一堆該吃不該吃的東西，Michael Pollan僅說了一句：「Eat food. Not too much. Mostly plants.」，也就是「吃食物，別太多，蔬食為主。」。Michael Pollan很不屑那些所謂的營養學專家或書籍中強調該多吃何種東西，嚴禁吃什麼東西，還要為試圖為健康犧牲口福的方式。基本上，Michael Pollan主張，只要遵守那個「吃食物，別太多，蔬食為主。」的原則，你可以享用任何你想吃的美食。
Michael Pollan去年初在《紐約時報雜誌》發表了一篇文章，大力批評所謂的「營養主義」（nutritionism）（那篇文章「Unhappy Meals」不短，基本上算是In Defense of Food的濃縮精華版）。「Nutritionism」是個新詞，指的是「an ideology that assumes that it is the scientifically identified nutrients in foods that determine their value in the diet.」，也就是「認為食物的價值決定於其營養成份的意識形態」。在營養主義者的觀點下，如果一個食物含有有益的成份，那就是好食物；反之含有有害成份，則該被視作壞食物。例如，碳水化合物吃多了不好，那你就不該多吃米飯。如果Omega-3脂肪酸是好東西，你就該多吃鮭魚。如果飽合脂肪不好，那你就不該吃奶油。
在「營養主義」盛行的美國社會，人們選擇要吃什麼，往往會受到所謂的營養專家的影響，像是在美國頗流行的Atkins減肥法，就主張少吃澱粉多吃肉。營養主義者的目的當然是為了吃得更健康。可是Michael Pollan卻認為，營養主義的盛行才是造成美國人不健康的主因之一！
不要說在美國，就算在台灣等亞洲社會，也常會看到一堆報導，說吃什麼有益吃什麼有害等，可是過不多久，在同一個媒體也出現另一則報導說之前認為有益的食物，在另一權威的研究下發現其實有害等。例如，有不少報導指出常喝咖啡對延緩神經老化有幫助云云，可是又有不少報導指出常喝咖啡對心血管有害等。就連Omega-3脂肪酸，也有報導指出它其實有害等等。那些報導常常讓人不知所云，一下該吃這個一下該吃那個一下又不該吃這個一下又不該吃那個......
像飽和脂肪就是營養主義失敗一個好例子，在二三十年前，營養學家指出飽和脂肪有害健康，於是美國人就聞飽和脂肪色變，大量的不飽和脂肪取代了飽和脂肪，結果美國人患上心血管疾病的比例不減反增。近來才發現，原來原本被視為健康的不飽和脂肪，在氫化後產生了反式脂肪，而反式脂肪比飽和脂肪更可怕！
在營養主義的最高指導原則下，所謂的營養科學的研究，是化約主義的。食物被拆解成碳水化合物、脂肪、蛋白質、維他命、礦物質等。相信你也會常常看到這樣的宣稱，某研究發現XXX有益健康，而某YY含有大量XXX，所以多吃YY有病治病，無病強身等。例如維他命C能預防感冒，水果含有大量維他命C，多吃水果能預防感冒等等。可是，難道水果裡就只有維他命C？如果只有維他命C有益，那幹嘛吃水果？直接吃維他命C不就得了？是的，那就是許多人的作法，直接服食所謂的有益的XXX。在科學的化約主義原則下，實驗室裡的實驗永遠都要能夠控制變數。所以，食物在營養學的實驗中，很少被看作一個完整的個體，何甭提正常人的一餐裡含有多少不同的東西啊。
把食物化約為各種成分來研究，不僅是科學上方便的化約式作法，其實主要還是政治力的介入。我們知道不同肉類對健康的效應不同，就算是同一種食材，不同季節不同產地的成分也會有所不同。如果有研究指出牛肉不利心血管健康，美國政府鼓勵人民少吃牛肉，那農場飼主不是就找議員去抗議了嗎？那些中西部出身的參眾議員不就以杯葛政府預算為要脅嗎？如果有研究指出佛羅里達出產的蕃茄，含有維他命比伊利諾州出產的蕃茄少（是真實的研究），那佛羅里達州的參議員能容許美國政府繼續資助那樣的研究嗎？可是如果把食物拆解成各組成成份再分類，就能模糊焦點。所以食物就變成了飽和脂肪、不飽和脂肪、動物蛋白質、植物蛋白質，肉類變成紅肉、白肉......
我在初中時候，寄宿大伯家。記得有一天和堂哥在家吃午餐，堂哥問我為何不吃餐桌上的苦瓜。我那時在學校耍流氓被大哥們打成重傷，正在服食中藥，中醫師說不能吃苦瓜，我就那樣回答堂哥。沒想到擁有微生物免疫學碩士學位的堂哥，就大怒地吼道：「你去問那中醫師，苦瓜裡面有什麼成份！！！」，在我們那年代的落後鄉下小鎮，能上大學就很值得驕傲了，更何況有碩士學位。加上我當時年紀小，不敢辯駁（看到這篇文章不要恨我:p）。長大到也出了國見識了些些世面才知道，如果你能完整地例出苦瓜裡有什麼成分，它們的作用是什麼，我保證你能拿諾貝爾獎。
營養學家最初以為人類只需要攝取蛋白質、碳水化合物和脂肪就能維生，結果僅用那三種要素喂食的嬰兒反而早夭，接著營養學家又發現原來人類還需要維他命和礦物質，於是補充維他命和礦物質又來臨了。食物一再地被化約成各種元蔬，可是我們真的能用化約式的營養主義瞭解了苦瓜的所有微量成分了嗎？平平都是肉，雞肉和牛肉和豬肉都不一樣，我們能用化約式的營養主義瞭解它們的差異嗎？紅酒有益心血管健康，可是紅酒有益的成分就只有白藜蘆醇（Resveratrol）嗎？說不定等到風行服食白藜蘆醇丸時，又會白藜蘆醇有害健康的報導出現。我前陣子還看到有說長期服用補充性維他命丸的人，平均壽命反而比較短的報導哦。
好吧，既然不能瞭解食物裡到底有什麼，也搞不清楚該多吃澱粉還是多吃蛋白質好，那我們乾脆什麼都吃吧！人，其實是什麼都該吃的！在營養主義的化約式觀點下，法國人和日本人根本就是在找死！因為他們什麼都吃，所以他們什麼不該吃的也都吃了，營養學的大忌他們全犯了。可是，法國人和日本人卻是公認比美國人苗條健康！用營養主義的方式來研究法國美食或日式料理，根本就是死路一條。 從演化生物學的觀點來說，人類是雜食動物，所以什麼都該吃！而且，你的祖先吃什麼，你就該吃什麼，因為人類是演化來適應你祖先吃的食物的，不是演化來適應營養學家調製的食物的，不是演化來吃維他命丸的，更不是演化來適應加工食品的。
待續......
延伸閱讀：
The Sky of Gene - 美國牛肉事件是單純的科學問題嗎？
The Sky of Gene - 〈群魔亂舞的美國牛肉〉的科學依據
The Sky of Gene - 群魔亂舞的美國牛肉
The Sky of Gene - 請用您的行動，拒吃美國牛肉！！！
The Sky of Gene - 我們到底要吃什麼？（下）
The Sky of Gene - 靠夭，我們吃的到底是什麼！？（上）
The Sky of Gene - 靠夭，我們吃的到底是什麼！？（下）
The Sky of Gene - 靠夭，那是給人吃的嗎？！
The Sky of Gene - 救命飲食（The China Study）
Michael Pollan - In Defense of Food
Pollan, Michael, "Unhappy Meals", The New York Times, January 28, 2007
2008年7月31日 星期四
我們到底要吃什麼？（上）
2008年7月30日 星期三
Kite - U2
Kite是一首意境非常高、意義非常深遠、詞曲非常優美、作風非常瀟灑清新脫俗的歌，是我最喜愛的歌曲之一。
Kite說的是人生的無常，我們永遠得面對我們所愛的人的離別，而我們也終有一天要離開他們。Kite的靈感來自Bono帶他的女兒到都柏林的山上去放風箏，可是不久風箏就墮落了，他其中一個女兒吵著要回家打電動。那次事件讓Bono想到有一天她們也需再也不需要他了，於是他想要藉用風箏來比喻人生的無常。
我們每一個人都是這人世問的過客，何不活得灑脫，何必計較太多？
Kite收錄在2000年專輯All That You Can't Leave Behind。
Kite的歌詞：Something is about to give
I can feel it coming
I think I know what it is
I'm not afraid to die
I'm not afraid to live
And when I'm flat on my back
I hope to feel like I did
And hardness, it sets in
You need some protection
The thinner the skin
I want you to know
That you don't need me anymore
I want you to know
You don't need anyone
Or anything at all
Who's to say where the wind will take you?
Who's to say what it is will break you?
I don't know, which way the wind will blow
Who's to know when the time has come around?
Don't want to see you cry
I know that this is not goodbye
It's summer, I can taste the salt of the sea
There's a kite blowing out of control on the breeze
I wonder what's gonna happen to you
You wonder what has happened to me...
I'm a man, I'm not a child...
A man who sees
The shadow behind your eyes
Who's to say where the wind will take you?
Who's to say what it is will break you?
I don't know, where the wind will blow
Who's to know when the time has come around?
I don't want to see you cry
I know that this is not goodbye
Did I waste it?
Not so much I couldn't taste it
Life should be fragrant
Rooftop to the basement
The last of the rock stars
When hip hop drove the big cars
In the time when new media
Was the big idea
That was the big idea
延伸閱讀：
The Sky of Gene - U2
2008年7月28日 星期一
人生的最後一堂課
The Last Lecture這本書出版了好一陣了，Randy Pausch的演講在半年多前也在YouTube上廣為收看。
我直到上禮拜二到Costco買東西時才順便買了這本書來看，同行的學妹爸爸也好奇地買了本來看，而勇敢地面對生命終點而活得豐富充實的Randy Pausch就在前天（7/25）過世了。當時我會想看這本書，是看傑克‧康菲爾德（Jack Kornfield）著的《踏上心靈的幽徑－－穿越困境的靈性生活指引》（A Path with Heart : A Guide Through the Perils and Promises of Spiritual Life）。
傑克‧康菲爾德是美國著名的內觀禪修大師，他的《狂喜之後》（After the Ecstasy, Laundry : How the Heart Grows Wise on the Spiritual Path），討論了許多禪修和靈修者面臨的現實問題，是對禪性和靈性生活有興趣者的必讀聖經。《踏上心靈的幽徑》中有這麼一段發人深省的話：在生活的壓力和複雜之下，我們也許會忘記內心最深的意圖。但當人走到生命的盡頭回顧時，最常問的通常不是：「我銀行帳戶裡有多少錢？」、「我寫了多書？」、「我建造了什麼？」或其他類似的問題。如果你有機會陪伴一個知道自己死期的人，你會發現他問的問題非常簡單：「我是否好好愛過？」、「我過得充實嗎？」、「我學會放下了嗎？」
如果你有機會讀一讀The Last Lecture或看看在YouTube上的演講影片，你會知道上面那些話一點也不假。
The Last Lecture在一個月前出版了中文版，陳信宏譯，方智出版的《最後的演講》。
《最後的演講》是卡內基美農大學電腦科學教授Randy Pausch真實的最後的演講，題目是「如何實現兒時夢想」（Achieving Your Childhood Dreams），Randy Pausch患了末期癌症，那場活潑生動風趣的演講感動了許多許多人，請看這段介紹影片：
關於演講背景和內容也已有幾篇好文章描述了，大家可以參考以下幾篇：
朱學恆的阿宅萬事通事務所：說好了這一刻不掉眼淚……Randy Pausch的最後一堂課
朱學恆的阿宅萬事通事務所：Randy Pausch的最後一堂課之後.....
朱學恆的阿宅萬事通事務所：Randy Pausch教授，再見！
癌末教授Randy Pausch的最後一場演說，怎能是最後一場？ (Mr. 6)
Randy Pausch演講Achieving Your Childhood Dreams的YouTube影片：
朱學恆翻譯的Randy Pausch演講「如何實現兒時夢想」中文字幕片：
Randy Pausch演講Achieving Your Childhood Dreams的投影片：
Randy Pausch在今年五月底還回母校為畢業生作了一次簡短的感人演說：
2008年7月27日 星期日
Vertigo - U2
Vertigo是一首很強勁熱血的歌。
Vertigo收錄在2004年推出的專輯How to Dismantle an Atomic Bomb。Vertigo拿下2005年葛萊美獎（Grammy Awards）三座大獎：Best Rock Song、Best Rock Performance by a Duo or Group with Vocal和Best Short Form Music Video。苹果電腦甚至還為Vertigo的宣傳而推出U2特別版iPod，iTune也同時推出特別精選輯The Complete U2，裡頭收錄了U2所有的歌。
How to Dismantle an Atomic Bomb總共拿下八座葛萊美獎，所有被提名的項目都得獎，極為風光。How to Dismantle an Atomic Bomb奪得2006年Album of the Year和Best Rock Album，Sometimes You Can't Make It on Your Own奪得Song of the Year和Best Rock Performance by a Duo or Group with Vocal，City of Blinding Lights奪得Best Rock Song。
How to Dismantle an Atomic Bomb雖然叫好叫座，迄今在全球賣出超過一千萬張，可是評價卻兩極化。有樂評覺得How to Dismantle an Atomic Bomb裡頭的歌雖然很好聽，可是卻沒有太大的特色，也有人覺得U2也開始太這商業化取向了。我本身相當喜歡How to Dismantle an Atomic Bomb裡的好幾首歌，可是卻覺得整張專輯感覺上似乎少了什麼......
Vertigo也收錄在U218 Singles：
Vertigo的歌詞：Unos, dos, tres, catorce [1,2,3,4]
Turn it up loud, captain!
Lights go down
It's dark
The jungle is your head
Can't rule your heart
I'm feeling so much stronger
Than I thought
Your eyes are wide
And though your soul
it can't be bought
your mind can wander
Hello, Hello
Hola! [Spanish for Hello]
I'm at a place called vertigo [Where is it?]
It's everything I wish I didn't know
Except you give me something I can feel
Feel
The night is full of holes
Those bullets rip the sky
Of ink with gold
They twinkle as the boys play rock and roll
They know that they can't dance
At least they know
I can't stand the beat
I'm askin' for the cheque
Girl with crimson nails
Has Jesus 'round the neck
Swinging to the music
Swinging to the music
Woooao
Hello, Hello
Hola!
I'm at a place called Vertigo [Where is it?]
It's everything I wish I didn't know
But you give me something I can feel
Feel
All this, all this can be yours
All of this, all of this can be yours
All this, all of this can be yours
Just give me what I want
And no one gets hurt
Hello, Hello
Hola!
I'm at a place called Vertigo
Lights go down and all I know
Is that you give me something I can feel
You're teaching me ...aaahhh
Your love is teaching me ...aaaah
How to kneel
Kneel
Yeah, yeah, yeah, yeah, yeah...
Yeah, yeah, yeah, yeah, yeah!
延伸閱讀：
The Sky of Gene - U2
2008年7月26日 星期六
靠夭，那是給人吃的嗎？！
前一篇文章談到美式加工食品的問題，不過畢竟亞洲人的飲食習慣和美國人大不同。那在台灣市面上常見的加工食品呢？
來看看一個很震撼的投影片，內容來自安部司著的《恐怖的食品添加物》。我當時看到這個投影片，頓時非常震驚，已經好有一陣子不敢吃從前常吃的泡麵了！第二個投影片「良心食品vs.黑心食品！」，國立內壢高中李秀靜老師製作的，也很有教育意義！
按播放器的右下角那兩個小人的圖可以連到SlideShare網站看全螢幕，這樣有些小字可以看得的比較清楚。
按播放器的右下角那兩個小人的圖可以連到SlideShare網站看全螢幕，這樣有些小字可以看得的比較清楚。
【恐怖的食品添加物】肉容大綱：
安部 司
1951年出生於日本福岡縣。畢業於山口大學化學系。曾任職於食品添加物公司，現為自然海鹽產品「最進之鹽」研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者。對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳，被稱為「食品添加物之神」。
--改變作者人生的肉丸子事件--
• 餐桌上擺滿太太準備的美食，其中有一盤肉丸子，插著可愛的米老鼠竹籤，我隨意拿了一個放進嘴裡，但是那一瞬間，我整個人都呆住了。
• 這不就是我開發的肉丸子嗎?
• 轉身一看，女兒和兒子確實都一副品嚐美味的模樣。大口吃著肉丸子。「等‥‥等：等一下，別吃別吃!」我急忙用兩手掩住那盤肉丸子。面對爸爸慌張失措的樣子，孩子都愣住了。
黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活
• 事件起因是這樣，那家廠商大量採購了廉價的「肉屑」；所謂肉屑，就是從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分，一般都是拿來做成寵物食品。在原來的狀況下，肉屑既不能成為絞肉，也沒有味道。但是，無論如何，那確實是「牛肉」，而且很便宜。廠商來找我商量，看能不能用這個「肉屑」做出什麼來。
• 原本，它是黏黏爛爛的，水水的，沒有味道，是不能吃的，要把這個做成能吃的東西。
• 那應該怎麼辦呢? 這就是想法的出發點。
• 首先，加進廉價廢雞(不會再下蛋的雞)的碎肉，讓整個量增加。接著，要做出柔嫩感，則加入一種叫做「組織狀大豆蛋白」的東西，這也稱為「人造肉」，目前在便宜的漢堡肉裡，一定會使用這個。
• 這樣處理後，基礎總算是完成了。不過，這樣子還是沒有味道，因此，就大量使用「牛肉精」、化學調味劑等，來增添味道。而為了讓咀嚼感更加滑溜，另外還加入豬油及「加工澱粉」 。
• 因為要用機器大量生產，為了使作業更順利，還加入結著劑、乳化劑。為了讓顏色更好看，加入著色劑；為了延長保存期，加入防腐劑、PH調整劑；為了防止褪色，也使用了抗氧化劑。
• 就這樣，肉丸子的形體完成了。
• 最後，用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起，就大功告成了。附帶說一下，這裡所說的醬汁、蕃茄醬都不使用市售的商品，因為那麼做很不划算，無法壓低肉丸子的售價。為了降低成本，就利用添加物，做出「類似的東西」，方法如下：
• 首先，稀釋冰醋酸，用焦糖讓顏色變黑，再加入化學調味劑，做出「類醬汁」。至於蕃茄醬，就用「著色劑幫蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用「黏稠劑」製造黏稠感，做出「類番茄醬」。
• 將「類醬汁」、「類蕃茄醬」淋上肉丸子，放進真空袋，最後再加熱殺菌 「商品」就完成了。就添加物的種類來說，大概使用了二十到三十種吧，這幾乎可以說是「添加物集合體」了。
• 本來應該是產業廢棄物的「垃圾肉」，因為加入大量添加物，升級變成「食品」 就是這個肉丸子。
--大量使用食品添加物的加工食品--
• 從二十種添加物裡拿掉兩三種「合成色素」。其他的維持不變，這樣卻大聲宣揚：「沒有使用合成色素」．廠商可以說這種誤導消費者的話嗎?
• 「這個沒有色素，對身體比較好。」欣喜於此而購買的人，正好上了廠商的當。
「布丁火腿」的可疑處?
• 「媽媽，那邊有好多看起來好好吃的火腿喔，我想要吃。」在十歲長女的央求下， A子小姐(42歲)拿起特賣火腿。
• 五百公克498日圓。「以火腿來說。相當便宜呢」，A子小姐雖然初時覺得這樣的價格有點怪，但說了一句「嗯，好吧」，就放進購物籃裡。
• 「哇啊，今天的晚餐有火腿哦!」孩子看起來也很開心。
一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿?
• 食品業界有「布丁火腿」這個用語。乍聽覺得很可愛，但基本上就是指「讓水在肉中凝固的火腿」。例子來說，就是用一百公斤的豬肉塊，做成 120~130 公斤的火腿。那麼，增加出來的2、30 公斤是什麼?
• 為了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法寶就是摻水。
• 但如果把水直接加進去，肉就會變得稀稀爛爛的，賣相不佳。因此，就要使用加熱就會凝固的「結著劑」。
• 方法是，用針筒把專門的「肉用結著劑」注射到豬肉裡。想想看，大約一百支針筒，同時將結著劑打入肉裡，那景象是非常嚇人的。只要看過一次。就下會忘記。
• 接下來，要仔細搓揉，讓注入的結著劑平均分佈在豬肉組織裡。依據豬肉的總量，要相對注人20%~30%的結著劑。
• 在這個階段，肉會變得非常柔軟，但將這柔軟的肉加熱，結著劑就會因熱而凝固，最後就出現火腿的形狀。
• 這就是「布丁火腿」的製作方法。
• 「肉用結著劑」的原料主要是大豆及蛋白，但也會使用乳蛋白及海藻抽取物等。總之，這是一個「只要能凝固，什麼都 OK」的世界。
• 除了份量增加，還要加入其他添加物，使火腿的色澤漂亮，保持彈性。
• 所有東西都丟進去並凝固的肉，是廠商為了在「廉價競爭」中求生存的「增量作戰法」。這其中，毫無身為加工食品業者的驕傲。
• 最近流行的「無添加物火腿」(宣傳標語是：不使用保色劑及化學調味劑)，大多只是將「亞硝酸鈉」及「化學調味劑」拿掉而已，其他的添加物還是照常使用。「計謀」跟「無色素明太子」一樣。
• 在談毒性的問題以前，看到這麼多添加物，不論是誰都會感到不安吧。
--抱持「單純的懷疑」是一切的開始--
• 關於添加物不需要勉強去學「名稱」及「危險度」。只要抱持「單純的懷疑」，看清商品「背面」的「原料標示」，在常識範圍內做判斷，這樣就足夠了。
• 火腿也是一樣，只要對照常識來思考，立刻就會得出結論。當A子小姐驚訝地想「為什麼會這麼便宜呢?」。這時如果能翻到「背面」看標示，就明白了。
• 標籤上用細字寫著密密麻麻、莫名其妙的原料名稱。全都是你過去從末聽過、看過的東西。而明明是火腿，為什麼要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳蛋白」呢?
• 希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加物交鋒的第一步。
「低鹽酸梅」比「高鹽酸梅」對身體更不好
• 過度攝取鹽分會導致高血壓的問題，十分受到重視。於是，我便趁勢盤算，看能不能利用低鹽來大撈一筆，於是立刻著手研究。
• 最初想到的是「低鹽酸梅」，製作酸梅用的鹽，通常占梅子重量的10%~15%。
• 鹽不只是調味而已，還具有保存(防腐)、防止褪色以及保有口感的功能，如果要低鹽，減少鹽量，就需要其他東西來補足這些功能。也就是說，調味要用「化學調味劑」，保存要用「己二烯酸」，防止褪色要用「抗氧化劑」，酸味要用「酸味劑」來填補。
• 但是，這麼一來，「鹹度」還是跟過去的一樣。因此，就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料來抑制鹹度，讓食用者的舌頭產生「鹽分減半」的錯覺。就這樣，「低鹽酸梅」完成了。
• 最近，看到別人給的酸梅，我不禁低聲哀嚎，因為包裝上寫著「鹽分5%」。 如前所述，以前我做的低鹽酸梅，鹽分能降到8%或10%就很了不起，難道現在的技術已經進步到這種程度了?
• 說到鹽分5% 因為梅子無法在常溫下保存，為了防止腐爛，就必須浸泡在酒精裡。因這些「低鹽酸梅」所用的梅子，可能是梅子酒裡的「回收梅子」，一點風味與甜味都沒有
• 因為這樣，就用麩酸鈉、甘草、甜菊、肢基乙酸了、山梨醇、柴魚精子、蛋白質水解、補足味道。「合成色素」也用了兩三種，藉此呈現出鮮豔的色澤。至於酸度，則是靠「酸味劑」帶出。
• 總之，這是用添加物製成的「5%的低鹽酸梅」，跟酸梅的單純味道(鹽跟酸味取得平衡，梅子的香味會在嘴裡擴散開來的風味相差很遠。)
低鹽的代價要由誰來付?
• 請將超市販賣的「低鹽醃漬食品」翻過來，看看原料標示。
• 酒精、調味劑(ㄢ基酸等)、PH調整劑、甜菊、糖精、抗氧化劑、己二烯酸、著色劑、 酸味劑、磷酸鹽、黏稠劑、甘草‥‥。你會發現，裡面使用的添加物，多得令人咋舌。
• 「因為是低鹽，似乎對健康比較好。」本來是這麼想才買的，卻反而攝取了好幾種「有害」的添加物。
• 「低鹽」的代價就是添加物的大量攝取，而承受這個代價的，就是我們自己。
奶奶親手做的醃漬食品讓人生氣
• 「大嬸，這個醃漬食品其的跟你在家裡做的一樣嗎?這裡面用了相當多的、各式各樣的「藥」，你在家裡也是這麼做的嗎?」
• 有一次出席某縣的「村里活動」，我拿起攤販賣的醃漬食品，如此詢問顧攤的大嬸。
• 「不是啦，我在家裡做的只有用鹽巴而已。」對方如此回答我。
• 那個醃漬食品，是農會的婦人部製造的，包裝袋上寫著「奶奶真心的味道」、「遵循傳統古法。純手工製作」等吸引人的宣傳文句。
• 「背面」的標示上，除了原料的蔬菜之外，還有甘草、甜菊、酒精、色素、己二烯酸鉀等一大堆添加物。跟超市陳列、使用大量添加物的醃漬食品比起來，根本沒兩樣。
• 試問奶奶在家裡做醃漬食品時，真的會使用「甜菊」及「抗氧化劑」嗎?會為了保存而使用「己二烯酸，為了增色而使用「合成色素」嗎?
• 「既然在家裡不會用，為什麼在工廠醃漬時，就使用(白色粉末)呢?
• 「雖然在家裡沒有用，但在工廠製作時，因為人家叫我用，所以我才加進去的。」
--餐桌上的調味料被假貨取代--
特賣醬油為什麼便宜?
• 「啊啊，太好了，還沒有賣完。傍晚，M子小姐(37歲)略顯慌張地跑進超市，等拿到賣得剩不多的特賣醬油時，才鬆了一口氣。原來今天是醬油的特賣日。
• 「平常一公升要二五八日圓的醬油，在每月一次的特賣日，只要一三八日圓，我家每次都是在這個價格時買的哦。」M子小姐有點得意地微笑著，她似乎是個很會省錢的主婦。
• 傳統醬油的原料是大豆、小麥、鹽、麴。由麴做成的酵素，會將大豆或小麥的蛋白質轉化為胺基酸，再將澱粉轉化為糖分，這才是醬油美味的來源。
• 這樣的「美味」是很多樣化的，既有甜味，也有酸味，還會散發出濃郁的香氣。總之，就是會釀造出無法用化學分析的複雜口感。
「醬油風調味料」的製作法
• 能不能更快、更不花成本製作呢? 這樣的想法，促使「醬油替代品」開始研發。
• 胺基酸是醬油美味的來源，但「醬油替代品」的胺基酸不用花時間發酵，只要用鹽酸分解大豆等的蛋白質，就可以輕易製成。
• 至於大豆，只要用脫油剩下的脫脂加工大豆就可以。這樣製成的胺基酸液，就成為特賣醬油的基礎，而這裡面沒有任何醬油的味道、香氣跟顏色。
• 但是，如何做成醬油的樣子呢?當然，依賴的正是添加物。
• 首先，用麩酸鈉(化學調味劑)引出美味，再用「甜味料」增添甜味。
• 為了引出酸味， 也加入「酸味劑」，並加入數種「黏稠劑」，製造出濃稠感。
• 至於顏色，就用「焦糖色素」來著色，而為了增添香氣，要加入少許真正的醬油，由於不能保存很久，所以也要加入防腐劑。
一公升1000 圓與一公升198日圓的差別在哪裡?
• 「純大豆醬油」的原料只有「大豆、小麥、鹽」，沒有任何添加物。「新式釀造醬油」則有一堆添加物。譬如，假如晚餐的菜單有「自己做的紅燒肉」與「生魚片」，本來應該沒有添加物，卻因為用了特賣醬油，結果攝取了七、八種之多。
• 傳統的「純大豆醬抽」一公升一千日圓，「新式釀造醬油」一公升一九八日圓，而如同M子小姐用一三八日圓買的一樣，如果是特賣，還會更便宜。
不要被鹽騙了
鹽大致可分為下列四種:
1. 精製鹽：利用電透析樹脂膜製鹽法，從海水裡取出氯化鈉而製成，氯化鈉的純度很高，其他的成分幾乎完全被去除，過去一般所用的食鹽都是這種。
2. 進口鹽: 就是所謂的岩鹽、天日鹽，也有一部份海鹽，多為墨西哥、澳洲及中國製。
3. 再加工鹽：從墨西哥、澳洲等國進口岩鹽、天日鹽等，再一次溶於海水中，加入氯化鎂等再加工而成。
4. 自然海鹽：直接從海裡撈起，讓水分蒸發掉而成，用日本傳統的製鹽法，完全未調整成分，標示為「自然海鹽」。
鹽的美味來自海裡的礦物質
• 鹽的美味跟醬油一樣，來自各種複雜的味道，而這又決定於含有多少大海的礦物質。
• 含有充分礦物質的鹽，既甜又好吃。雖然人們經常說:「鹽會使血壓上升，不能吃」99% 的鹽確實如此，但這種含有礦物質的鹽，既不曾使血壓上升，反而會降低血壓，對身體也很好。
• 在四種鹽當中，礦物質最豐富的是「自然海鹽」，含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、銅、鋅等，是把海中複雜的礦物質直接凝聚在一起，亦即含有豐富的、被稱為「微量元素」的海中礦物質。
• 「再加工鹽」也是以「具有豐富的大海礦物質」的形象來促銷，通常，會以「100%的鹽」等名稱販售。
• 這種鹽會先從墨西哥等國家買進便宜的岩鹽或自然結晶的天日鹽，在海水中溶化，再使其乾燥結晶，但不管是岩鹽或天日鹽，幾乎都不含有礦物質。因為如果讓鹽自然結晶，就會把礦物質釋出，而成為純度極高的鹽。
• 那怎麼辦呢?這時就要添加「氯化鎂」或「氯化鈣」了。這麼一來，「含有海中礦物質的自然鹽」就完成了。而且，為了讓外表看起來相像，甚至以鐵鏽（鐵銨鹽）著色，看起來變成是褐色的。
• 著色的目的與玄米、紅糖相同，因為有人會說 「是褐色的，這是自然的顏色吧」心懷感激買下。
砂糖也有冒牌貨橫行
• 紅糖與白砂糖的營養價值，跟黑糖比起來微不足道。但自從有人說：「白砂糖對身體不好，紅糖對身體好」，紅糖就開始暢銷起來。
• 廠商是怎麼做的呢? 就是用「焦糖色素，去把白砂糖「染色」，當成「紅糖」販賣。粗粒砂糖也這樣染色。至於證據，由於只是將周圍染色，所以粗砂糖染色後，只要淋上水，就會溶解出褐色液體，成為透明的粗粒砂糖。當然，不是所有紅糖、粗粒砂糖都是染色的。
• 「真品」還是有，不要誤會了。其實，只要對照超市裡的商品「背面」標示，馬上就會知道。有染色的都會標示「焦糖色素」，請務必確認。
孩子們誤將 假貨 味道當成「真品」滋昧
• 在暢銷的主婦雜誌上，常會介紹便宜購買食品的小秘訣、小智慧。雜誌裡全都是教人如何便宜購物的報導。「便宜購物＝賢慧主婦」就差沒這麼說而已。
• 但是，對於最關鍵的「為什麼會這麼便宜?」，卻一點也沒有提到。
• 有一千日圓的醬油，另一方面，卻也有一九八日圓的醬油，並且當成特賣商品推出，這到底是為什麼?
• 存在五倍價差的理由是什麼?
• 抱持這種「單純的懷疑」，真的非常重要。
隨意取用的咖啡奶油球?
• 前幾天，看到這樣的景象：在一家可外帶的咖啡館。一名年輕女性一邊拿著托盤，一邊講手機，拖盤上放了幾杯剛買的咖啡，「咖啡好了，需要幾個奶油球呢?」
• 我想她大概是受同事或朋友之託來買咖啡的吧。「00小姐跟XX小姐不在座位上? 這樣啊，那好吧，我就拿差不多的數量回去好了。反正是免費的。」在她面前，可免費取用的奶油球堆積如山，她隨意抓了五、六個放入紙袋，然後大步邁出店門。
• 為什麼「咖啡奶油球」可以隨意取用呢? 你想過這個問題嗎?
咖啡奶油球的真面目是‥‥?
• 在植物油裡加入水，利用添加物使其呈現白濁狀態，製成「牛奶風味的東西」，這就是「咖啡奶油球」的真面目。
• 比起使用牛奶或鮮奶油，植物油可以大幅降低成本。所以，才能「隨意使用」。
• 只要看「包裝背面」: 植物性脂肪、乳化劑、黏稠劑、PH調整劑、色素、香料。至於「牛奶(生乳)」則隻字未提。
水、油與「白色粉末」製成咖啡奶油球
• 在普通狀態下，水、油是無法融合的。因此，添加物就登場了。
• 首先要使用「乳化劑」，乳化劑就是界面活性劑。只要加進去，油和水會在瞬間混合，乳化為牛奶一樣的白色。
• 但是，這樣還是沒有牛奶般的濃稠感。因此，就用黏稠劑「加工」製造。乳化劑跟黏稠劑都是「合併標示」，所以無法得知用了多少種類。
• 最後加工階段則用「焦糖色素」，藉著極淺的褐色，調整得非常像奶油色。
• 為了延長保存期限，加入「抗氧化劑」。最後，再加入有奶油香味的「香料」。
• 所以，你每次加入咖啡的「牛奶」 其實是用水、油與複數的添加物所製成的「奶油風沙拉油」。
看不見無從得知的食品添加物有這麼多
「合併標示」的「背後」，有什麼陰謀正在進行?
• 午後兩點左右的便利商店，上班族Y先生(35歲)正在挑選午餐要吃的飯糰，他將飯糰一個個拿起，翻到背面，認真看著標示。
• 「最近不是有很多假牛肉事件嗎，所以，太太叫我一定要看清楚標示再買。可是，老實說，就算看標籤，還是不太懂。」一邊說著，Y先生選擇了鮭魚飯團糰，看一下標示，上面有：「抗氧化劑」、「胺基乙酸」、「調味劑(胺基酸等)」
• 「三樣啊，還好，這樣應該算比較少吧？「Y先生拿著飯糰，走向收銀台。
• 但Y先生挑選的飯糰，添加物其實不只「三樣」而已。我估計最少有六種，多的話，甚至十種以上。
• 為什麼呢? 理由就在於「合併標示」，所謂的合併標示，就是將幾種添加物合併標示在一起。
全都是合併標示，沒有比這更方便的法律了
• 因此，如果廠商想利用這一點來有些「作為」也沒什麼好奇怪。
• 首先，在一長串的添加物前，他們會先討論能不能合併標示。
• 「這個和這個就以「乳化劑」來合併標示吧。」
• 「這個可以放入「抗氧化劑」裡吧。」
• 像這樣，他們會思考如何「組合」或者，「這個再混合兩種添加物進去，然後標示為「酸味劑」吧。」
• 為了以「合併標示」來標示，而特地增加多餘的添加物。
• 這些行為，都是在消費者不知道的「背後」，毫不在乎地進行著。
「免標示」的「背後」，有多少添加物橫行?
• 食品衛生法原本就有規定，加工食品必須將包含添加物的所有原料標示出來，但卻也認可「免標示」的例外狀況，下列五種狀況可以不必標示添加物：
1. 原料的添加物
2. 加工助劑
3. 散裝零賣及在店內製造、販賣的東西
4. 外包裝小的束西
5. 營養補充劑
原料的添加物---明明有添加，卻沒有標示!?
• 例如，在製作烤肉的醬汁時，原料是使用醬油，至於這個醬油裡所含的添加物，則可以不需標示。
• 「醬油風調味料」裡含有多少添加物，但是，在最後完成的「烤肉醬」裡，則因為跟醬油裡添加物的效果無關，而不需要標示。因此，在標示上，只需寫「醬油」即可。
• 除此之外，例如酒的「酸味料」及「化學調味劑」、乳瑪琳裡的「乳化劑」及「抗氧化劑」等，原料的添加物超乎想像的多。
• 也就是說，雖然在標示上沒有寫出來，但其實還是使用了大量的添加物。那麼，消費者無法看清的添加物到底有多少呢?
• 如果法律改變，規定原料的添加物也必須全部標示，大概會成為一件大事吧。
加工助劑---只要沒有殘留下來，使用什麼都可以?
• 製作加工食品時所用的添加物裡，只要在食品完成前去除或中和的東西，就被視為「加工助劑」，可以不用標示。也就是說，「只要在最後沒有留下來即可」。
• 舉例來說，橘子罐頭是在果皮被剝掉的狀態下塞進去的，雖然這個果皮是利用鹽酸(Hydrochloric Acid)與氫氧化鈉(Sodium Hydroxide)來溶化剝除，但因為鹽酸已經被氫氧化鈉中和了，沒有留在橘子上，因此並不需要標示：這也是消費者無法看見的添加物。
• 「我們家在做沙拉時，一定會買切好的蔬菜回來。」偶爾會有家庭主婦這樣說，理由聽說是不僅可以節省將菜切絲的功夫。菜的切口也不會乾枯，可以保存很久，就算不是這些理由，還是有許多上班族、粉領族會「為了健康」而買盒裝沙拉…
• 但是，請在這裡也要抱持「單純的懷疑」。
• 為什麼「切好的蔬菜」、「盒裝沙拉」可以保存那麼久呢?
• 它們能夠保存那麼久，其實是因為用「殺菌劑」次氯酸鈉(Sodium Hypochlorite)來消毒。即使用了「殺菌劑」，但只是在加工過程中使用，成為商品時並沒有留存下來，基於這樣的理由而不必標示。
• 但是，說到消毒現場，那真是非常可怕的地方。在「殺菌劑」池內，切好的蔬菜一個個拋入消毒；而且不是一次而已，還要改變濃度，放進池裡數次。有些廠商為了增加清脆口感，還會將蔬菜浸泡到「PH調整劑」池內。
• 只要看過那種景象，一般人絕對不會想再吃吧。
• 因為大家都是抱著「為了健康」的心態，才吃這種盒裝沙拉的。至於主婦喜歡切好的蔬菜，有沒有抱持「單純的懷疑」---自己切的萵苣，切口一下子就變褐色，為什麼外面買的卻可以保持那麼漂亮?難道大家真的以為，因為是專家切的，才可以一直保持新鮮嗎?
• 只要稍微想一想，就會覺得「好像怪怪的」吧!
散裝零賣、在店內製售的東西---不知道使用了什麼
• 散裝零賣(沒有包裝的東西)的加工食品，也不需要標示添加物。
• 例如沒有裝在袋子裡，依片數販賣的魚，以及「自助式」販賣的糖果零食皆屬此類。還有，麵包店的麵包等也是，自己把麵包夾到盤子上，然後結帳。像這種情況，也是不需要標示的。
• 另外，在店內製造、販賣的東西也不需要標示。例如外帶便當店所做的便當，就屬於這種，餐廳菜單上的東西也是。「由於是自己製作販賣的，因此不需要標示。」
• 雖然超市內製作的小菜也符合這個條件，但許多超市都會自動標示原料。
• 在這個散裝零賣的部分、也有很大的問題，答案就如各位所想的一樣，「不知道裡面用了什麼添加物」。
• 例如在做奶油麵包時，會使用「乳化劑」、「防腐劑」、「PH調整劑」等添加物。如果這些有經過包裝，就必須標示，但如果是散裝零賣，就不需要標示。
• 因此，到底在「背後」使用了什麼，我們就無從得知了…
小包裝的東西----如果全部標示，就看不見內容物了
• 糖果或一口大小的零食等，當包裝很小(三十平方公分以下)，就不需要標示原料。前面曾提過的咖啡奶油球，就屬於此類。
• 但是，如同前面所說; 這個咖啡奶油球裡，其實用了七到八種添加物，這也是消費者看不見的。如果將添加物一一標示出來，小標籤是不夠用的。
• 而像便當、三明治、零食等，如果將裡面含有的添加物全部標示，標籤應該會覆蓋住商品整體，而使內容物都看不見了。因此，商家只標示出主要的東西來敷衍了事。
祖傳的拉麵湯也是靠「白色粉末」調配
• 過去，我也曾開發過許多速食拉麵的湯，例如豬骨湯，就是用下列方法製作的。
• 首先，準備2.5到3.5公克的鹽，使用便宜的炒製精鹽。在這裡面加入化學調味劑，也要加入豬骨精、雞肉精等「蛋白質水解物」。接著，再調配微妙比例的白胡椒等「辛香料」加入。
• 芝麻及乾燥蔥也要加入。然後，為了讓人齒頰生香，想要多喝一口，要加入「酸味料」；為了增加黏稠感，再加入黏稠劑等。
• 這樣一來，豬骨湯就大功告成了，簡直就是「工業產品」。
美味的基礎全都一樣，粉末湯=零食=鮮味精!?
• 如果想把豬骨口味換成醬油口味、就將豬骨精換成醬油粉末，如果想換成味增口味，就換成味增粉末就行了。另外，如果將「粉末製豬骨湯」裡的豬肉精、雞肉精用柴魚精來取代，就會變成「粉末柴魚鮮味精」。
• 同樣的要領，只要加入蒜頭精再塗滿，就變成零食了。在我看來，零食就像是在薯片、玉米片上，塗滿拉麵粉末湯一樣的東西。
• 「鹽」「化學調味劑」「蛋白質水解物」這三者就是美味的基礎。接下來，只要加入各種口味的提取物及香料，就可以千變萬化，創造出各種口味。在加工食品裡，這三者也足以稱為「黃金三重奏」(一組三品) 。
• 「一組三品」威力非常大，例如，2%的鹽水會非常鹹，無法入喉，但只要加入「化學調味劑」與「蛋白質水解物」，就會變得很好喝。
• 在這美味基礎的「黃金三重奏」裡，「鹽」是不需要再說明的，但其他兩種，亦即「化學調味劑」與「蛋白質水解物」，是有很大問題的。
蛋白質水解物---以鹽酸分解大豆!?
• 所謂「蛋白質水解物」就是將肉、大豆等的蛋白質分解出來，製成胺基酸。胺基酸是美味的根源，是很受歡迎的味道。但是，這個「蛋白質水解物」才真是有非常大的問題。
• 正確來說，「蛋白質水解物」並不是添加物，但它可以調整食品的味道。以這一個意義來說，是非常接近添加物的。即使如此，添加物書籍中很少提到「蛋白質水解物」，即使提出了，也沒有太深入的敘述。
• 但是，我覺得這是非常重要的問題， 「蛋白質水解物」有兩種製作法，一種是使用酵素，使蛋白質分解；另外一種是「鹽酸處理法」，利用鹽酸分解。後者可以快速、簡單完成…
蛋白質水解物
• 所使用的蛋白質裡，有植物性及動物性。植物性之中，最一般的東西是大豆及小麥。雖說是大豆，但因為只需要蛋白質，所以會使用脫過油的殘渣(脫脂加工大豆)。接著，用鹽酸將水中的大豆分解(稱為加水分解)，加以中和，就會製成複雜的胺基酸液，而這正是美味的根源。至於動物性蛋白質，則是使用魚粉或動物的膠質等。
• 這樣製成的就是「蛋白質水解物」，那是有著刺鼻怪味的美味成分，那臭味啊，可能大家「聞」所未聞，不過吃起來沒有任何味道。
• 我常在演講時，在會場傳給大家看，每一個人都會說，「哇啊，好臭!」「好奇怪的臭味!」
• 但是，只要把「豬骨粉」或「柴魚情」加進去攪拌，那種臭味就消失不見。而只剩下美味。
蛋白質水解物是美味世界的明星
• 配合大家對味道的追求，使得「蛋白質水解物」的產量急速增加，連時代背景也成為幫手。
• 生的、或乾燥麵(拉麵或烏龍麵等)開始放入袋子販賣，也開始搭配湯汁整組銷售，使拉麵湯的味道更明顯進步。麵條業者開始對批發湯汁的加工食品業者要求更複雜、更高度的「味道」
• 「把雞肉的味道增強一些。」
• 「這個完至沒有味增的甜味，要再增強一些。」
• 「能不能製造更入喉餘味不絕、更濃稠的味道?」
• 把這些統整起來，讓任何東西都成為可能的「味道基礎的魔法粉末」就是「蛋白質水解物」。
• 以「黃金三重奏」為基礎，混入各種口味的提煉物。不論哪種味道，都可以像變魔術般製造出來。
• 例如牛肉口味，就如同宣傳所說的「滑溜細膩的牛肉口味」、「以香氣為主的牛肉口味」、「油膩的牛肉口味」等，可以配合廠商的需求，製作出來。
蛋白質水解物「安全」嗎?
• 第一個是安全問題。在製作「蛋白質水解物」，有用酵素與鹽酸這兩種方法。其中有問題的，是鹽酸分解法。
• 「蛋白質水解物」的想法起點是味增與醬油。醬油的美味從何而來，當然就是大豆蛋白質經紅麴分解出來的胺基酸。
• 既然這樣，那只要以酸來分解蛋白質就可以製作出美味的要素吧──「蛋白質水解物」就是以此想法製作出來的。
• 但是，相對於醬油及味增的蛋白質，是用紅麴慢慢分解出來，「蛋白質水解物」就適用鹽酸來強行進行胺基酸分解。
• 在這裡，有問題的就是使用鹽酸這件事。不消說，鹽酸當然是烈性藥物，使用鹽酸會產生「氯化物」，這是製作「蛋白質水解物」時的副產物，被懷疑是具有致癌性的物質。
• 目前，廠商都對「蛋白質水解物」嚴格檢查，了解其中含有多少「氯化物」。這就是最佳證據，顯示廠商也看重這個安全問題。
蛋自質水解物會破壞小孩的味覺!
• 為什麼「蛋白質水解物」能被日本人廣為接受?
• 那是因為，從味增及醬油等胺基酸裡感受到美味，本來就是日本人的飲食文化。「蛋白質水解物」的味道非常濃厚、強烈，孩子的舌頭將這濃厚的味道記憶成「美味」。
• 「化學調味劑」也是如此，但「蛋白質水解物」是孩子最喜歡的味道。
• 一旦嚐過這個味道，對於蔬菜、本來的天然高湯等「清淡口味」，就不會再覺得「很好吃」了，因為他們的味覺已經麻痺。如果不是「蛋白質水解物」，他們就不會覺得「很美味」，他們變得不懂天然的味道。
• 這是很可怕的，一旦孩子記住這個味道，原來的食物、媽媽所做的料理，就也再也不會覺得「好吃」。他們只能從大量使用「化學調味劑」、「蛋白質水解物」的加工食品裡感受到美味。
--作者建議--
• 便宜的食物, 真的便宜嗎?
• 注意背面標示添加物.
• 儘量選購少添加物的食品.
• 勿將「添加物的味道」當成「食品的滋味」，還開心地說化學調味劑「很好吃」。
• 希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加物交鋒的第一步。
延伸閱讀：
The Sky of Gene - 我們到底要吃什麼？（上）
The Sky of Gene - 我們到底要吃什麼？（下）
The Sky of Gene - 靠夭，我們吃的到底是什麼！？（上）
The Sky of Gene - 靠夭，我們吃的到底是什麼！？（下）
The Sky of Gene - 救命飲食（The China Study）
The Sky of Gene - 〈群魔亂舞的美國牛肉〉的科學依據
The Sky of Gene - 群魔亂舞的美國牛肉
The Sky of Gene - 請用您的行動，拒吃美國牛肉！！！
The Sky of Gene - 美國牛肉事件是單純的科學問題嗎？
閱讀全文...
2008年7月25日 星期五
靠夭，我們吃的到底是什麼！？（下）
《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）作者麥克．波倫（Michael Pollan）是《紐約時報雜誌》（The New York Times Magazine）長期撰稿人，目前在柏克萊加州大學教授媒體新聞學。他著有Second Nature、A Place of My Own，以及讓他成為《紐約時報》年度風雲暢銷作者的The Botany of Desire。
《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）的書名很好，因為既然人類幾乎什麼都可以吃，那麼在美味、健康、營養等多重考量下，要吃些什麼以及如何料理，反而成為困難的抉擇。但是在工業化社會細究這個問題，卻又會發現數之不盡的食物，似乎只是少數幾個選項的各種變體，我們的選擇空間其實一點也不多。《雜食者的兩難》分為三大部分，第一部分探討工業化食物，第二部分探討有機食品，第三部分則是作者的親身體驗。
書中的第一部分研究的是速食和加工食品。速食和加工食品看似簡單，背後卻許多驚人的事實。速食和加工食品大部分成分的來源都可以追溯到玉米。生產過量的玉米，扭曲了美國的整個農業、畜牧業、食品工業。
玉米是美洲的土生作物，澱粉和脂肪含量高，種植玉米原本是很經濟的，當美國農民種植了愈來愈多玉米後，就出現了供過於求的問題，玉米價格暴跌，為了照顧美國農民生計，美國農業部用納稅人的錢對玉米農進行補貼，那又變相鼓勵農民種植更多玉米，於是玉米就愈來愈賤，賤到美國政府改變農業政策，乾脆直接用大量種植玉米的方式來生產廉價食品。就因為玉米實在太賤了，賤到畜牧業無所不用其極地用玉米來養殖鮭魚和牛羊。
鮭魚和牛羊？沒搞錯吧？鮭魚和牛羊吃玉米？是的，畜牧業強到培育出能夠吃食玉米的鮭魚，而牛則是被強迫喂食玉米。現代化畜牧業的牛隻，已經不再透過青草，獲取來自陽光與土壤的養分，而是來自玉米、牛油、牛骨粉、糖蜜、尿素、液狀維生素、合成雌激素、抗生素。因為那些人工飼料的營養實在太豐富了，強迫喂食人工飼料的牛隻生長速度超快，養牛的成本大幅降低。而且吃玉米的牛隻，牛肉脂肪含量特別高，油花漂亮，肉質也更鮮美可口，更受大眾歡迎。可是用玉米養牛卻帶來非常大的環保和健康問題。
牛本來是該吃草的，而且牛的胃液和人類的不同，不是酸性的，而是中性的。強迫喂食玉米後，牛會得胃漲氣胃潰瘍，所以其實是病奄奄的。沒錯，美國牛肉絕大部分是病牛的肉！為了治療病牛，就得大量使用抗生素，又造成了抗抗生素的病菌泛濫。玉米飼養出來的牛肉，不僅脂肪含量高，脂肪組成更不利心血管健康。用玉米養牛還會造成環境問題，因為那些牛糞的含氮含磷量太高，無法當作肥料使用，還會污染河川大地。
因為玉米實在太賤了，食品工業也參了一腳，他們把玉米弄成高果糖玉米糖漿廣泛使用在加工食品。幾乎所有美國加工食品都含有高果糖玉米糖漿，就算你一點也不覺得那些食物會是甜的，更甭提加到甜得不得了的果汁汽水裡的。美國的加工食品看似豐富，可是其原料卻少得可憐，如果把吃玉米的雞和牛算進去，美國食品的最主要原料其實是玉米。
如果就以把玉米這種單一作物作無所不用其極的利用這點來說，現代食品科技是非常的成功。現代食品科技的驚人成就可以用先進複雜的機器可將玉米的各個組成分離，並提煉出玉米油、麩質、玉米澱粉、葡萄糖、高果糖玉米糖漿等產品，殘渣還可發酵製成酒精以及十來種有機物，可用作食品添加劑，甚至作成塑膠製品。
美式加工食品基本上就是把玉米被分離成的玉米油、麩質、玉米澱粉、葡萄糖、高果糖玉米糖漿、酒精......加上其他化學添加物，依不同比例人工調製而成。為了製造玉米製品，又必須把玉米從梗上弄下再去皮，然後又經過一堆高溫高壓的步驟，非常耗費能量。為了大量種植玉米，就得使用化肥和農藥，而製造化肥和農藥就得大量燃燒石油，所以美國人其實不是在吃食物，而是根本就是在喝石油過活！加上為了應付人們在不同季節的愛好，許多蔬果必須從好幾萬公里以外運送到各地，非常地增碳。
玉米的大量栽種也永久地改變了美國中西部的地貌，據說在中西部好幾個州，就算開車開了一整天，看到的主要農作物可能就只有一兩種，不是玉米就是大豆。大量栽種單一作物，也得要施用大量農藥以防害蟲疾病等，加上大量施用化肥，嚴重地污染了土地，也使土壤愈來愈貧瘠，又因為土壤太貧瘠，又得加重施用化肥，於是就一整個惡性循環下去。種植玉米背後也牽涉龐大的政治和商業利益。美國不是一直逼迫台灣、日本、南韓開放進口美國病牛肉嗎？其背後涉及的不只是畜牧業的利益，還有廣大的農民，以及石油業者的龐大利益。
對食品業而言，光靠販賣生鮮食材是賺不了太多錢的，加工食品才是利之所在。廉價的麵粉、玉米、馬鈴薯製成糕餅、玉米片、馬鈴薯片，以及牛肉、雞肉（還有各種人工添加物）製成漢堡、雞塊、電視套餐後，不僅容易保存，附加價值也高，非常附合華爾街投資者的利益。別外，為了促銷產品，食品業者發現，正常情況下就算有特價，人們也不願意多花些錢多買一份薯條，可是卻願意貪小便宜多花小錢把薯條加大。於是他們善用人類貪多貪小便宜的本性，推出「超大量」（supersize）餐點或包裝，造成美國人的胃口大增。也因為美國人的胃口實在太大，餐廳的餐點份量就跟著加大，對不習慣的外國人來說，在餐廳用餐常常非得把剩下吃不完的食物外帶回家當好幾餐吃。也因為美國人實在吃太多了，又造成嚴重的肥胖問題。
既然工業化農業很糟糕，那轉向有機農業是不是問題的解決之道呢？Michael Pollan在第二部分檢視美國的有機農業。「有機」這個概念的原始精神，原本在於對工業化大量生產與消費模式的反省。在這樣的概念基礎上，有機農業鼓吹的是回歸到較為自然的耕種方式，也就是完全不用農藥及化肥，而改以人工除草、生物防蟲以及天然堆肥等做法，同時在同一塊土地上，採用混植、輪耕與休耕，以保持土壤養分。強調栽培或飼養過程不用化肥、農藥及抗生素等添加物的有機產業，把產品貼著美國農業部（USDA）認證的「有機標籤」，在各大超市販售，帶有有清新健康的形象，成為不少注重健康環保的人的新興選擇。
隨著有機農業的商機逐漸擴大，「有機」（organic）的定義也開始變得含糊籠統。Michael Pollan首先探訪的是邁向量產的「大型有機」，那是另一種大型企業化經營的農產品生產模式，也以每年以上百億美金的產值引人注目。
在美國，資本主義的力量太強大了，動輒以「幾百公頃」為生產單位的大型美式企業有機農場，為了成本考量，採取大面積栽培與高密度集約飼養，再透過高度加工或分裝，創造出一堆似是而非的有機農產品。而且除了遵守不用化肥及農藥的規定外，大型有機農場的種植、收割、清洗、包裝、運銷等，都與一般非有機蔬果沒有不同，還是極需大幅仰賴機器，以及長途運送，並沒有減碳的可能。而且為了保持新鮮度，蔬果以機器從地上採收的那一刻起，到進入消費者的手上為止，一直都得維持在低溫冷藏環境，其中消耗的能源非常大。
「大型有機」被簡化為不用化肥和農藥的食品工業，其實還是與一般大量工業化生產製品並沒有太大差別。在美國還出現便利的「有機電視套餐」，只需微波加熱即可食用，可是那些所謂的「有機」加工食品，還是加上其他化學添加物，依不同比例人工調製而成的，只不過在法規的充許下，還是可以貼著美國農業部認證的「有機標籤」，大搖大擺地在各大超市販售。
大型有機生產，因商機和利潤考量模糊了「有機」的定義，但有另外一些未取得有機認證，卻更充滿有機精神的小農家，善用能源循環的原理，加上對完整食物的重視，創造另一條生生不息的食物鏈，縮短了人類與食物的距離，並且永續經營，Michael Pollan認為他們才是美國農業的未來最佳典範。Michael Pollan到一位農家Joel Salatin經營的Polyface Farm，進行這條永續的有機食物鏈探索。
Joel Salatin經營的Polyface Farm裡養有牛羊雞兔，並種植多種作物，自成一個生態系，單陽光吸收產生能量，幾乎不必外加肥料等。Polyface Farm原處原本是個因過度放牧而了無生機的廢棄農地，經過Joel Salatin和他父親多年的努力整治，成為生機勃勃的永續有機農場。令人驚訝的是，就單位面積產生的熱量而言，Polyface Farm比那些大量施用化肥的普通農場還高許多。
Joel Salatin（Image from Groovy Green）
（Image from Polyface, Inc.）
（Image from Sustainable Farming Connection）
（Image from Alternative Farming）
（Image from Alternative Farming）
（Image from Bussiness Week）
除了生產過程富含永續有機精神，Joel Salatin堅持不長途運送農產品，僅在地方的農夫市場或通路販售，同時也開放讓顧客到牧場親自選購。開放透明環保的生產過程，贏得許多消費者與廚師的支持。可惜在美國，大財團主宰了立法權，政府制訂的有機法規，只有大財團才能負擔，真正以永續有機精神默默耕耘的小農，反而被排除於「有機認證」之外，甚至連經營權都可能被剝奪，因為美國農業部官員可以以食品安檢等法規打壓地方小農。為此Joel Salatin還寫了一本書Everything I Want to Do Is Illegal: War Stories from the Local Food Front。
關於有機食品和永續農場，還可參考台灣公共電視台的這則報導－－〈「獨立特派員」有機的滋味 有機的代價〉（27:54）。順帶一提，報導中提到的小鎮DAVIS，就是我現在唸的學校所在地：
《雜食者的兩難》裡也討論到肉食的問題，Michael Pollan曾嘗試成為一位素食者，不過他後來卻放棄了。因為他體會到肉食在美國已成了社交不可或缺的一環了，例如感恩節傳統上就要吃火雞肉。Michael Pollan也發現素食有時候並不完全環保，因為許多蔬果反而要長途運送。並且像是Joel Salatin經營的Polyface Farm就得大量養殖動物，利用動物的糞便和內臟當堆肥才能夠有效地永續經營。
Michael Pollan認為在馴養活動出現之前，人類獵食活動只是大自然活動中的一面，人與獵物之間，其實存在一種共生的關係，掠食活動和大自然是密不可分的。不過，因為現代化社會中肉食需求的大量增加，不人道的工業化動物工廠開始登場。Michael Pollan認為若能確保食用動物不會遭受到折磨，那麼肉食、甚至是狩獵都是可以被接受的，甚至更「自然」。
許多現代人，尤其是城市人其實不那麼瞭解，餐桌上的肉是怎麼來的。在美國的超市，動物都已屠宰好清理過才包裝上市，而且很少有機會看到完整的動物屍體出現在架上，消費者感覺他們雖然在吃食肉類，不過完全沒有殺生的感受（我的一位美國朋友被她的台灣男友帶去亞洲超市，單單看到工作人員用刀把魚去頭去尾，就嚇得花容失色）。Michael Pollan指出，每個人對屠宰動物的接受程度不同，對很多人來說，基本上屠宰還是會讓人們擁有一種不愉快的感覺，所以他認為最重要的是給予人們觀看的權力，例如規範所有集中式動物飼養場和屠宰場的外牆都改成透明玻璃，如此一來人們就能進一步地去真正體會食用肉類的感覺，然後再由你自己作決定。有人或許會成為素食者，有人會選擇另一種更人道的肉品來源等等。工業化動物工廠或許將會被淘汰，因為少有人能忍受這種殘忍的真相。如果大量的肉品製造廠商變少了，肉品就會變得昂貴，少吃肉會成為一種趨勢，而人在吃肉的同時，也許會對吃食的動物或多或少帶著一種敬意吧。
最後部分是作Michael Pollan的個人實踐，他仿效古人，學習採集和狩獵，以掌握人類與食物的原始互動，他規定他的食材必須包涵動物、植物和蕈類。這段實踐的旅程非常有趣，為了取得豬肉，Michael Pollan必須面對真實的獵殺；為了取得蕈類，他必須冒險嘗試採食野菇；為了烘焙麵包，他必須從空氣中收集酵母菌。最後Michael Pollan安排了一頓心中的「完美餐點」，他為朋友烹調親自獵取採集的食物，佐以熬煮數日的醬汁，搭配橄欖樹枝烘烤的自製酵母麵包，為食物獻上最大的敬意。
延伸閱讀：
The Sky of Gene - 美國牛肉事件是單純的科學問題嗎？
The Sky of Gene - 〈群魔亂舞的美國牛肉〉的科學依據
The Sky of Gene - 群魔亂舞的美國牛肉
The Sky of Gene - 請用您的行動，拒吃美國牛肉！！！
The Sky of Gene - 靠夭，我們吃的到底是什麼！？（上）
The Sky of Gene - 我們到底要吃什麼？（上）
The Sky of Gene - 我們到底要吃什麼？（下）
The Sky of Gene - 靠夭，那是給人吃的嗎？！
The Sky of Gene - 救命飲食（The China Study）
Michael Pollan - The Omnivore's Dilemma
《到底要吃什麼？：速食、有機和自然野生食物的真相》書摘
2008年7月24日 星期四
靠夭，我們吃的到底是什麼！？（上）
我要介紹一本非常棒的好書－－一本現代人，尤其是城市人必讀的好書《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》（The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals）。
會讀這本書一開始也是因為好奇，因為這本在2006年出版的書，在當年《紐約時報》十大好書，還有當選其他如《洛杉磯時報》2006年度好書榜、《出版人週刊》2006年百大好書、「詹姆斯．畢爾德獎」2007年飲食寫作類得獎作品等。在美國的各大書店，在最顯眼的位置都可以看到其身影，我們學校的各處佈告欄也可常見這本書的讀書會，可見其影響力之大。
看完這本書的感受，可以說是非常的震驚。我是在兩個多月前看完它的，當時正納悶為何還沒出中文版，過不久在六月初就見到了中文書摘。中文版《到底要吃什麼？：速食、有機和自然野生食物的真相》由蕭秀姍和黎敏中翻譯，久周出版文化事業有限公司出版。
中文書名《到底要吃什麼？》取得並非很好，因為The Omnivore's Dilemma要探討的問題主要是「我們吃的到底是什麼？」，作者Michael Pollan的2008年新書In Defense of Food: An Eater's Manifesto才是探討「我們到底要吃什麼？」這個問題。
〔02/07/2012 補：《到底要吃什麼？》在2012年2月出了重譯本：《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》（大家出版）〕
「食色性也」，人要活著就必須得吃。「吃」，可以是非常簡單的問題，但食物來源的背後，可以有非常錯綜複雜的故事。這本書非常具開創性，作者Michael Pollan的文筆非常好，他細膩地探討了美國的農業和食品工業，讓我們能夠非常清楚地瞭解，在現代化的生活中，我們吃下肚的東西倒底是什麼。The Omnivore's Dilemma很特別的一點還有，Michael Pollan加以他個人的真實經歷，以偵探推理小說的方式，來探索這個看似簡單極的問題。
既然Michael Pollan是以他的親身經歷來研究「吃」這個問題，我也先說說我的經驗。當初剛來到加州時，為了節約荷包，我們這些窮苦留學生都得親自下廚煮食，所以就得三不五時去逛超市。我原本以為美國是個物產豐富的國家，那超市裡的生鮮種類應該很多吧，沒想到卻大失所望。在一般美國的超市，魚蝦可能只有三四種，雞肉和牛肉的種類只差在部位，蔬菜來來去去就那幾種，水果種類也不算多。據說加州已經算是很好了，其他州恐怕生鮮種類更少。生鮮種類稀少也就算了，最大的問題是，香蕉沒有香蕉味、草莓沒有草莓味、蕃茄沒有蕃茄味、雞肉沒有雞肉味......
有一次我們在實驗室聊天，說到東南亞的香蕉有多好吃，我們實驗室的美國人居然還納悶，為什麼香蕉會是有味道的東西Orz 上回去老闆家吃飯，他炒了些野茹，我問他那算俄國菜嗎，他說不算，因為在美國絕對做不出俄國菜，因為馬鈴薯和麵粉沒有味道，我也才驚奇，原來馬鈴薯和麵粉是有味道的......我老闆還說，在俄國的市場，單單蘋果就少說有五十幾種吧，草莓也好吃太多了。美國超市裡生鮮食物的單調乏味，是許多移民和外國人面臨的最大問題之一，還好加州有一些亞洲超市。
就拿草莓來當個例子解釋吧，我們在美國超市買到的草莓，絕大多數是四倍體，也就是染色體數是正常草莓的兩倍，體型也是正常草莓的兩三倍。那是我們學校農學院的一位教授培育出來的（我有上過他的課，他上課總盯著時鐘看，因為他比學生還想下課......）。草莓原本是不耐久不耐摔的水果（所以草莓族才叫作草莓族嘛），可是那種四倍體草莓卻耐久耐摔，因此超市都很樂意販賣，可是那種草莓的甜度，尤其是香味都頗低，但因為生產和保存成本低廉，一下就把正常草莓從超市裡淘汰了，從此以後我們就被迫要忍受沒有草莓味的草莓，美國小孩長大後，有一天可能也會問道，原來草莓是有味道的？
美國是一個很人工的國家，而且是一個幾乎沒有農業的國家。奇怪，我們學校不是有全美最頂尖的農學院嗎？美國的確很有效率地生產出大量農產品啊，可是如果仔細分析美國所謂的農業，尤其和其他絕大部分國家相比，美國生產農作物的方式，是工業化的。美國的農地基本上就像大工廠，農民基本上就像是工廠工人。美國是純資本主義國家，不管生產什麼，都要講求高效益高生產低成本，至於好不好吃營不營養則根本無關緊要。因此農民被迫得種植單一品種的作物，而且農作物的改良是操縱在大公司如Monsanto手上，農民只有向大公司買種子的份，沒有機會親自改良或育種。而也因為生鮮種類和味道單調乏味，也讓食品工業有機可趁，生產大量人工調味的加工食品。
很多發展中國家，或其他先進國家，莫不以美國為現代化的最佳典範，可是卻不知美國人在高生產力的背後，為健康、環境付出了多少代價。美國是世界第一強權，可是平均壽命卻在全球排42名，落後41個國家。然而美國是世界上最富裕的國家之一，也是在健康方面花錢最多的國家。美國成年人的癡肥率是世界最高之一。 美國出生的嬰兒在一歲以內死亡的機率和其他工業發達國家相比是較高的，連古巴和台灣都有較低的死亡率。美國人不健康的生活方式是其中的主因之一，不過「吃」也佔了一大部分。讓我們來看看The Omnivore's Dilemma中寫的，這問題會變得非常清楚。
待續......
延伸閱讀：
The Sky of Gene - 美國牛肉事件是單純的科學問題嗎？
The Sky of Gene - 〈群魔亂舞的美國牛肉〉的科學依據
The Sky of Gene - 群魔亂舞的美國牛肉
The Sky of Gene - 請用您的行動，拒吃美國牛肉！！！
The Sky of Gene - 靠夭，我們吃的到底是什麼！？（下）
The Sky of Gene - 我們到底要吃什麼？（上）
The Sky of Gene - 我們到底要吃什麼？（下）
The Sky of Gene - 靠夭，那是給人吃的嗎？！
The Sky of Gene - 救命飲食（The China Study）
Michael Pollan - The Omnivore's Dilemma
《到底要吃什麼？：速食、有機和自然野生食物的真相》書摘
2008年7月23日 星期三
I Still Haven't Found What I'm Looking For - U2
I Still Haven't Found What I'm Looking For的標題看似失意的，可是其實是非常光明的，因為心靈上的追尋本來就是無止休的。
「The journey is what brings us happiness not the destination.」
I Still Haven't Found What I'm Looking For收錄在1987年專輯The Joshua Tree。I Still Haven't Found What I'm Looking For在美國Billboard Hot 100上僅次With or Without You。滾石雜誌列I Still Haven't Found What I'm Looking For為「史上五百大最佳歌曲」第93名。
I Still Haven't Found What I'm Looking For也收錄在U218 Singles和The Best of 1980-1990：
I Still Haven't Found What I'm Looking For的歌詞：I have climbed highest mountains
I have run through the fields
Only to be with you
Only to be with you
I have run
I have crawled
I have scaled these city walls
These city walls
Only to be with you
But I still haven't found what I'm looking for
But I still haven't found what I'm looking for
I have kissed honey lips
Felt the healing fingertips
It burned like a fire
This burning desire
I have spoke with the tongues of angels
I have held the hand of a devil
It was warm in the night
I was cold as a stone
But I still haven't found what I'm looking for
But I still haven't found what I'm looking for
I believe in the Kingdom Come
When all the colors will bleed into one
Bleed into one
Well, yes I'm still running
You broke the bonds
And you loosened the chains
Carried the cross
Of all my shame
all my shame
You know I believe it
But I still haven't found what I'm looking for
But I still haven't found what I'm looking for
But I still haven't found what I'm looking for
延伸閱讀：
The Sky of Gene - U2
2008年7月22日 星期二
Where The Streets Have No Name - U2
Where The Streets Have No Name是我最愛的歌之一，給人有豪爽、無拘無束的奔騰澎湃感。
Where The Streets Have No Name收錄在1987年專輯The Joshua Tree。U2雖然崛起於80年代初期，直到推出四海交讚的專輯The Joshua Tree，方才成為世界性的搖滾樂團。The Joshua Tree在48小時內就創下白金銷售，打破英國唱片工業有史以來「銷售速度最快的專輯」紀錄。The Joshua Tree使U2奪得葛萊美獎（Grammy Awards）年度專輯（Album of the Year ）、最佳團體搖滾（Best Rock Performance by a Duo or Group with Vocal ）兩項大獎。
Where The Streets Have No Name的靈感來自許多人的宗教、社會地位多半可以從他們住在哪條街來決定。尤其在北愛爾蘭的貝爾法斯特（Belfast），天主教徒和新教徒往往住在不同街道。Where The Streets Have No Name同時也是Bono對一個城市心靈上的探索追尋，以下是他的自訴：Where the Streets Have No Name is more like the U2 of old than any of the other songs on the LP, because it's a sketch - I was just trying to sketch a location, maybe a spiritual location, maybe a romantic location. I was trying to sketch a feeling. I often feel very claustrophobic in a city, a feeling of wanting to break out of that city and a feeling of wanting to go somewhere where the values of the city and the values of our society don't hold you down. An interesting story that someone told me once is that in Belfast, by what street someone lives on you can tell not only their religion but tell how much money they're making - literally by which side of the road they live on, because the further up the hill the more expensive the houses become. You can almost tell what the people are earning by the name of the street they live on and what side of that street they live on. That said something to me, and so I started writing about a place where the streets have no name.
Where The Streets Have No Name的MV是1987年3月27日在洛杉磯市區East 7th Street和South Main Street路口的Republic Liquor Store屋頂上拍的，影片中警察以阻礙交通的理由把他們強制驅離是真實事件。Where The Streets Have No Name的MV奪得1988年葛萊美獎（Grammy Awards）的Best Performance Music Video。
View Larger Map
Where The Streets Have No Name也收錄在U218 Singles和The Best of 1980 -1990：
Where The Streets Have No Name的歌詞：I want to run
I want to hide
I want to tear down the walls
That hold me inside
I want to reach out
And touch the flame
Where the streets have no name
I want to feel, sunlight on my face
See that dust cloud disappear without a trace
I want to take shelter from the poison rain
Where the streets have no name
Where the streets have no name
Where the streets have no name
Were still building
Then burning down love, burning down love
And when I go there
I go there with you...
(its all I can do)
The cities a flood
And our love turns to rust
Were beaten and blown by the wind
Trampled into dust
Ill show you a place
High on ta desert plain
Where the streets have no name
Where the streets have no name
Where the streets have no name
Still building
Then burning down love
Burning down love
And when I go there
I go there with you
(its all I can do)
延伸閱讀：
The Sky of Gene - U2
2008年7月20日 星期日
One - U2
如果只能選一首歌當作U2的代表作，相信One一定會當選。許多U2迷認為One是U2最偉大的歌，我也不例外。
One收錄在1991年推出的專輯Achtung Baby。「Achtung」在德文是「注意」（attention）的意思。Achtung Baby的推出空前成功，在全球賣出超過一千五百萬張，把U2推向一個高峰。滾石雜誌列列Achtung Baby為「史上五百大最佳專輯」第62名。U2卻面臨樂團轉型，大伙都想突破The Joshua Tree所築起的高牆，可是U2的四位成員差點為了Achtung Baby而鬧翻拆伙，因為當時Bono和The Edge想要創作些實驗性的舞曲和電子音樂，可是別外兩位成員卻大力反對。U2當時濔漫著緊張的氣氛，後來是One救了他們！
One的歌詞就有這麼一段：「We're one, but we're not the same. We get to carry each other, carry each other......」U2的四位成員才深深體認到他們雖然是一體的，可是卻又得容忍大家的差異。
One拿下美國Billboard流行單曲榜Top 10、主流搖滾榜及現代搖滾榜雙料冠軍、成人抒情榜Top 24、澳洲金榜 Top 4和英國金榜Top 7，2003年，VH1票選「25年百大歌曲」，One奪得前五名，2004年滾石雜誌列One為「史上五百大最佳歌曲」第36名，成為U2進榜的六首作品中名次最高的歌曲，2006年，One的歌詞獲得英國民眾票選為「最佳作詞」。
One雖然被許多人認為是在描寫對愛情的失望，述說兩個相愛卻互相傷害太深的人，試圖挽回雙方關係。可是因為其歌詞的暖昧，又被認為另有其意。有一個說法是One描寫的是一個同性戀的兒子，在患上愛滋病後面對父親的複雜感情，因為上面的第一支MV似乎就意有所指，可能暗指Bono在母親死後與父親相處的緊張關係。也有人認為One是暗示兩德統一後的矛盾，因為U2在製作Achtung Baby時，在德國待了好一陣，當時柏林圍牆倒塌，兩德的統一正沸沸颺颺，而且第一支MV也是在柏林拍攝的。除了那支在柏林拍攝的MV，One還有另外兩支MV。
很有趣的是The Edge在接受Q雜誌訪問時指出，他知道有些人會在婚禮播放One，可是他卻納悶他們到底有沒有好好用心地搞清楚歌詞在說什麼啊XD
不管解釋如何，我覺得One最偉大之處，是失望中的希望，在體認失望後，又鼓起勇氣面對現實，繼續向前走！
One也收錄在精選輯U218 Singles和The Best of 1990 - 2000。
One的歌詞：Is it getting better?
Or do you feel the same?
Will it make it easier on you now?
You got someone to blame
You say
One love
One life
When it's one need
In the night
One love
We get to share it
Leaves you baby if you
Don't care for it
Did I disappoint you?
Or leave a bad taste in your mouth?
You act like you never had love
And you want me to go without
Well it's
Too late
Tonight
To drag the past out into the light
We're one, but we're not the same
We get to
Carry each other
Carry each other
One
Have you come here for forgiveness?
Have you come to raise the dead?
Have you come here to play Jesus?
To the lepers in your head
Did I ask too much?
More than a lot.
You gave me nothing,
Now it's all I got
We're one
But we're not the same
Well we
Hurt each other
Then we do it again
You say
Love is a temple
Love a higher law
Love is a temple
Love the higher law
You ask me to enter
But then you make me crawl
And I can't be holding on
To what you got
When all you got is hurt
One love
One blood
One life
You got to do what you should
One life
With each other
Sisters
Brothers
One life
But we're not the same
We get to
Carry each other
Carry each other
One
One
延伸閱讀：
The Sky of Gene - U2
2008年7月19日 星期六
Desire - U2
Desire一本U2的搖滾本色，並加入了藍調風格。
Desire收錄在1988年的專輯Rattle and Hum中。
Desire也收錄在U218 Singles和The Best of 1980-1990：
Desire的歌詞：Yeah...
Lover, I'm on the street
Gonna go where the bright lights
And the big city meet
With a red guitar...on fire
Desire
She's a candle burning in my room
Yeah I'm like the needle, needle and spoon
Over the counter with a shotgun
Pretty soon everybody got one
And the fever when I'm beside her
Desire
Desire
And the fever, getting higher
Desire
Desire
Burning...
Burning...
She's the dollars
She's my protection
Yeah she's a promise
In the year of election
Oh sister, I can't let you go
Like a preacher stealing hearts
At a traveling show
For love or money money money
money money money money money
money money money
And the fever, getting higher
Desire, desire, desire, desire
Desire...
延伸閱讀：
The Sky of Gene - U2
All I Want Is You - U2
All I Want Is You是With or Without You的延伸，是一首相當浪漫甜美的歌。
All I Want Is You收錄在1988年的專輯Rattle and Hum中。
Rattle and Hum也是一部記錄片，記錄U2在北美的循迴演唱會，以及和一些美國音樂家如B. B. King等的互動。當時U2正因推出專輯The Joshua Tree而名聲大噪。All I Want Is You是記錄片的片尾曲。
All I Want Is You的MV是在義大利Ostia拍的，片中的故事是一個侏儒愛上一個雜技演員，可是她卻已心有所屬。該MV的結尾頗曖昧，引起一起爭議，有些樂迷覺得死去的是那演員，也有認為是她的愛人。不過The Edge指出，死去的的確是她。
All I Want Is You也收錄在The Best of 1980 - 1990：
All I Want Is You的歌詞：You say you want
Diamonds on a ring of gold
You say you want
Your story to remain untold
But all the promises we make
From the cradle to the grave
When all I want is you
You say you'll give me
A highway with no one on it
Treasure just to look upon it
All the riches in the night
You say you'll give me
Eyes in a moon of blindness
A river in a time of dryness
A harbour in the tempest
But all the promises we make
From the cradle to the grave
When all I want is you
You say you want
Your love to work out right
To last with me through the night
You say you want
Diamonds on a ring of gold
Your story to remain untold
Your love not to grow cold
All the promises we break
From the cradle to the grave
When all I want is you
You...all I want is...
You...all I want is...
You...all I want is...
You...
延伸閱讀：
The Sky of Gene - U2
2008年7月18日 星期五
With or Without You - U2
With or Without You乍聽之下是首情歌，其實表達了U2對祖國愛爾蘭愛恨交織的情緒。
With or Without You收錄在1987年專輯The Joshua Tree。U2雖然崛起於80年代初期，直到推出四海交讚的專輯The Joshua Tree，方才成為世界性的搖滾樂團。The Joshua Tree在48小時內就創下白金銷售，打破英國唱片工業有史以來「銷售速度最快的專輯」紀錄。The Joshua Tree使U2奪得葛萊美獎（Grammy Awards）年度專輯（Album of the Year ）、最佳團體搖滾（Best Rock Performance by a Duo or Group with Vocal ）兩項大獎。
什麼是Joshua Tree呢？那是一種南加州沙漠特有的一種造型獨特的樹：
With or Without You拿下美國Billboard流行單曲及主流搖滾榜冠軍，蟬連三週之久，接著歐洲地區奪冠，英國金榜則拿下Top 4，這也是U2首次打進Billboard成人抒情榜（第23名）。Bono表示，這首歌靈感來自Scott Walker的Climate of Hunter專輯，有人說這是描寫男女情感間的折磨與苦痛，也有人認為這是他闡揚基督無私的愛，由於南北愛爾蘭政治理念不同，戰爭紛亂不斷，所以也出現U2對祖國愛恨交織情緒的解讀。
U2祖國愛爾蘭原為英國殖民地，後來分裂為二，南愛爾蘭主張獨立，北愛爾蘭則投效英國，雙方政治觀點的差異，加上英國軍隊的鎮壓，使得島上戰亂頻仍、爭端不斷。因為這個特殊的背景，愛爾蘭的歌手經常以戰爭、政治、民族情感所構成的複雜情結為主題，音樂中流露的憤怨與無奈顯而易見。
1998年，日本年度最高收視率的推理懸疑劇《沉睡的森林》（眠れる森），選了這首歌做為插曲，使得這首歌再次風行起來，U2正巧在當時推出精選輯The Best of 1980-1990，光是日本就售出近一百萬張。
With or Without You也收錄在U218 Singles和The Best of 1980-1990：
With or Without You歌詞：See the stone set in your eyes
See the thorn twist in your side
I wait for you
Sleight of hand and twist of fate
On a bed of nails she makes me wait
And I wait without you
With or without you
With or without you
Through the storm we reach the shore
You give it all but I want more
And Im waiting for you
With or without you
With or without you
I cant live
With or without you
And you give yourself away
And you give yourself away
And you give
And you give
And you give yourself away
My hands are tied
My body bruised, shes got me with
Nothing to win and
Nothing left to lose
And you give yourself away
And you give yourself away
And you give
And you give
And you give yourself away
With or without you
With or without you
I cant live
With or without you
With or without you
With or without you
I cant live
With or without you
With or without you
延伸閱讀：
The Sky of Gene - U2
2008年7月17日 星期四
Miss Sarajevo - U2
Miss Sarajevo是由U2主唱Bono和帕華洛帝（Luciano Pavarotti, 1935-2007）合唱的。Miss Sarajevo的歌詞沒有直接提到戰爭，卻更深刻地刻畫戰爭的無情。
Miss Sarajevo中帕華洛帝唱的義大利文歌詞中譯是：妳說河流
找到通往大海的路
那就像河流
妳會奔向我
越過邊界
和那乾渴的大地
妳說就像河流
就像河流
愛會來臨
愛哪
可我卻無法再祈求了
可我卻無法再奢望愛了
可我卻無法再等待愛了
控訴著戰火無情地折散相戀的情侶。
歌詞的英文部分則一再詢問塞拉耶佛小姐在戰火中，可有時間好好打扮，好好為聖誕節佈置？諷刺戰爭造成民不潦生。
Miss Sarajevo原本收錄在1995年U2和製作人Brain Eno以Passengers為名發行的專輯Original Soundtrack 1。這張專輯雖名為原聲帶，但其實只有幾首是作為電影的配樂或主題曲。Miss Sarajevo是Bono應記錄片導演Bill Carter為他的名同紀錄片所作的曲子。Carter在波士尼亞六個月，從事人道救援的工作，其間遇到艱辛，促成他拍了那部記錄片。
以下影片是U2主唱Bono和帕華洛帝在1995年於義大利摩德纳（Modena）為波士尼亞戰火下孩童所舉辦的「Pavarotti and Friends」慈善演唱會中同台演唱：
U2藉Miss Sarajevo抗議各強權對發生在波土尼亞的內戰處理方式之無能。塞拉耶佛（Sarajevo）位於狄那裡克阿爾卑斯山脈塞拉耶佛山谷，是波士尼亞赫塞哥維納（Bosnia and Herzegovina）的首都和最大的城市，也是波赫聯邦的首都及塞族共和國的法理首都，同時還是塞拉耶佛州的行政中心。塞拉耶佛以宗教多樣性而著稱，伊斯蘭教、天主教、東正教和猶太教在此已共處了許多世紀。
塞拉耶佛（Sarajevo）的地理位置：
View Larger Map
塞拉耶佛曾在15世紀被奧斯曼帝國佔領，由於當地種族關係複雜，塞拉耶佛自20世紀以來一直是世界關注的焦點。1914年6月28日奧匈帝國王儲斐迪南大公及其儲妃在塞拉耶佛被一名塞爾維亞青年鎗殺身亡，事件隨後引發了第一次世界大戰。1992年春季，針對當地穆斯林的種族清洗戰爭使這座城市幾近半毀。
波士尼亞赫塞哥維納獨立當時約430萬人口，民族的組成為33%的塞爾維亞人，另外有17%的克羅埃西亞人及44%的波士尼亞克人想要和塞爾維亞人分離。因此從同年4月開始進行了長達3年半以上的戰爭。兩者紛爭的結果造成了約20萬人死亡，難民和逃難的民眾約有200萬人。
Miss Sarajevo收錄在The Best of 1990 - 2000：
Miss Sarajevo的歌詞：Is there a time for keeping a distance
A time to turn your eyes away
Is there a time for keeping your head down
For getting on with your day
Is there a time for kohl and lipstick
A time for cutting hair
Is there a time for high street shopping
To find the right dress to wear
Here she comes
Heads turn around
Here she comes
To take her crown
Is there a time to walk for cover
A time for kiss and tell
Is there a time for different colors
Different names you find it hard to spell
Is there a time for first communion
A time for east 17
Is there a time to turn the mecca
Is there a time to be a beauty queen
Here she comes
Beauty plays the crown
Here she comes
Surreal in her crown
[Pavarotti]
Dici che il fiume
trova la via al mare
E come il fiume
giungerai a me
Oltre i confini
e le terre assetate
Dici che come fiume
come fiume
L'amore giunger
L'amore
E non so pi pregare
E nell'amore non so pi sperare
E quell'amore non so pi aspettare
[English translation:]
You say that the river
finds the way to the sea
And as the river
you'll come to me
Beyond the borders
and the thirsty lands
You say that as river
As river
Love will come
Love
And I cannot pray anymore
And I cannot hope in love anymore
And I cannot wait for love anymore
[Bono]
Is there a time for tying ribbons
A time for Christmas trees
Is there a time for laying tables
When the night is set to freeze
延伸閱讀：
The Sky of Gene - U2
2008年7月16日 星期三
Beautiful Day - U2
Beautiful Day是一首非常了不起的歌曲，訴說一個哀到家的人，徬徨無助地在城市中四處碰壁踢鐵板踩釘子，可是卻還能夠珍惜身邊美好的事物。
Beautiful Day帶給了許多面臨生活挫折不如意的人們希望。不以物喜，不以已悲，平常心是道。相由心生，美好的一天，是由美好的心創造的。應無所住而生其心，日日是好日。
Beautiful Day是U2在2000年推出的專輯All That You Can't Leave Behind中的第一首歌，也是該張專輯中最受歡迎的歌，還一舉拿下三座2001年葛萊美大獎（Grammy Awards）：Record of the Year、Song of the Year和Best Rock Performance by a Duo or Group with Vocal。All That You Can't Leave Behind在2002年拿下葛萊美獎Best Rock Album，專輯中的其他歌曲如Walk On、Elevation和Stuck in a Moment You Can't Get out Of分別拿下同年葛萊美獎的Record of the Year、Best Rock Performance by a Duo or Group with Vocal和Best Pop Performance by a Duo or Group with Vocal ！
All That You Can't Leave Behind本身就是一個從低潮走向高峰的經典。U2在90年代初推出超級成功的Achtung Baby，可是在90年代末推出的Pop卻慘遭滑鐵盧，讓許多樂迷大失所望，許多樂評也斷定U2江郎才盡了，沒想到All That You Can't Leave Behind讓樂評大跌眼鏡，也讓U2東山再起。
Beautiful Day也收錄在在精選輯U218 Singles和The Best of 1990 -2000中。
Beautiful Day的歌詞：The heart is a bloom
Shoots up through the stony ground
There's no room
No space to rent in this town
You're out of luck
And the reason that you had to care
The traffic is stuck
And you're not moving anywhere
You thought you'd found a friend
To take you out of this place
Someone you could lend a hand
In return for grace
It's a beautiful day
Sky falls, you feel like
It's a beautiful day
Don't let it get away
You're on the road
But you've got no destination
You're in the mud
In the maze of her imagination
You love this town
Even if that doesn't ring true
You've been all over
And it's been all over you
It's a beautiful day
Don't let it get away
It's a beautiful day
Touch me
Take me to that other place
Teach me
I know I'm not a hopeless case
See the world in green and blue
See China right in front of you
See the canyons broken by cloud
See the tuna fleets clearing the sea out
See the Bedouin fires at night
See the oil fields at first light
And see the bird with a leaf in her mouth
After the flood all the colors came out
It was a beautiful day
Don't let it get away
Beautiful day
Touch me
Take me to that other place
Reach me
I know I'm not a hopeless case
What you don't have you don't need it now
What you don't know you can feel it somehow
What you don't have you don't need it now
Don't need it now
Was a beautiful day
延伸閱讀：
The Sky of Gene - U2
發表文章
