飲食規則－我們該吃什麼？

要介紹的這本書《飲食規則：83條日常實踐的簡單飲食方針》（Food Rules: An Eater’s Manual）基本上是《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》（The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals）和《食物無罪：揭穿營養學神話，找回吃的樂趣！》（In Defense of Food: An Eater’s Manifesto）的菁華濃縮版，是一本可以很快看完並且掌握重點的小書。




剛出版的《雜食者的兩難》（大家出版）其實就是和在2008年台灣就出版了中文版《到底要吃什麼？--速食、有機和自然野生食物的真相》（久周出版）是同一本書，是The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals的重譯版。《雜食者的兩難》這個中文書名更忠於原意，看完這本書就了明瞭諸如美國牛肉的整個生產過程和政治及商業動機。

麥可．波倫（Michael Pollan）是加州大學柏克萊分校（UC Berkeley）的科學及環境新聞學講座教授。他在追蹤美國餐桌上的食物生產過程中，發現了許多不為人知的驚人內幕，於是寫了《雜食者的兩難》這本好書揭發工業食品和有機食物的種種問題，也試圖探試永續的農業。接著他又寫了《食物無罪》，探討美國人對食物的誤解，以及真正該吃的是什麼。麥可．波倫雖然在《飲食規則》提出了83條日常實踐的簡單飲食方針，不過他的原則還可以簡化成「吃食物、別吃太多、蔬食為主」（Eat food, not too much, mostly plant）。

《飲食規則》基本上是把速食和加工食品當正餐的美國人看的，雖然台灣社會已愈來愈西化，不過在飲食上和老美的誇張還差一大截。不過台灣市面上也愈來愈充斥速食和加工食品加上擁抱美式飲食，所以強力建議如果想真正瞭解美式飲食對健康、社會、環境、農業和政治的危害，強力建議還是把麥可．波倫的這兩本書《雜食者的兩難》和《食物無罪》這兩本經典好書好好讀一讀，針對這兩本書，我已有一系列的書評：〈靠夭，我們吃的到底是什麼！？〉和〈我們到底要吃什麼？〉。

美國雖然是超級強權，也是最富裕的國家，可是美國人在飲食文化上，堪稱全世界最貧弱（和英國是難兄難弟），這是所有移民和留學生最難適應的。麥可．波倫就指出，美國移民的冰箱是最後被同化的。待過美國也知道，除非自個親自下厨，否則在美國市面上真正給人吃的食物，大多是賣外國菜餐廳才吃得到。美國人是全球花最少收入在食物的，他們平均大約僅花一成的收入在食物上。原因有很多，一來他們太富裕；二來加工食品又實在是賤到令人「起笑」；三來盎格魯-撒克遜（Anglo-Saxon）文化特意排斥精緻美味的食物。我們在美國留學時，老美就對我們餐餐都要吃得美味甚為不解。對有些美國人來說，食物不過是維持正常生理所需，和享受不見得是同一回事，所以特意花在吃的收入也較少。

美國人繼承了盎格魯-撒克遜民族平淡的飲食習慣，然後在工業化和資本主義大力擴張的社會更變本加厲地改造飲食習慣和內容。食品科學家發現，還讓不重視美食的美國人以為食物美味，道理其實也簡單到令人「起笑」，那就是三高就好：高鹽、高糖和高脂。是的，就是這麼簡單！所以他們發明了許多看似正常食物的加工食品或者新奇變態的零食。

我相信，大部分亞洲讀者媽媽或婆婆，在小時候一定要告訴過我們，太油、太咸和太甜的食物，最好少吃為妙。可是相信我，會這麼做的美國媽媽和婆婆，是少得可憐。因為她們就是吃高鹽、高糖和高脂長大的，對她們而言那些就是正常的食物。不過以為美利堅天龍國的人民就都會有我們亞洲人人皆知的普通常識。所以美國人的確在飲食習慣上該被好好地再教育， 麥可．波倫還為此寫了給中小學生閱讀的簡易版The Omnivore’s Dilemma: The Secrets Behind What You Eat。




美國人對食物的認識，是被科學界和食品工業給長期誤導的。美國科學界長期讓營養主義給主導，營養科學家以為食物的成份都能化約來研究，可是根本不考量正常食物裡頭有成千上萬種不同成份。就拿蕃茄來說，用腳趾想就知道不同品種和產地就會有不同成份上的差異。可是為了研究方便，營養科學家有時候就把蕃茄化約成茄紅素研究。加上政治因素，牛肉、羊肉、駝鳥肉都歸類成紅肉來研究，可是哺乳動物的紅肉和鳥類的紅肉可以相提並論嗎？

加上美式資本主義，在雷根總統倡導小政府式的無為而治，讓企業在愈少管制的情況下盡量創新。可是美式資本主義沒有預料到的後果是，愈少的管制也意味著更多的剝削，不僅是對人工（美國農業有成千上萬的非法移民在惡劣的條件下工作），還有對環境上的有形剝削和健康上的無形剝削。而且也當毫無節制的企業在擴張成大到不能倒的大企業後，他們躺著就能賺錢了，根本不需要太多的真正創新。美國食品工業近來少數的創新，不過是把食材重組成加工食品而且。

美式資本主義倡導的減少管制，雖然可以減少官僚主義，可是當把一些政府該做的鑑定和檢驗，都下放到業者本身去執行，然後盲目相信市場會教訓執行不利者。其實在歐美已經有愈來愈多的報導顯示，這種對業者盲目的信任，已經種下了不少禍根。在美國，每年都有人因牛肉污染了大腸桿菌O157:H7而致病，嚴重者其至死亡。

美國放棄該做的官方管制，讓業者的成本大為降低，原本是為了消費者好，可是沒想到的是，市場對不肖業者的教訓往往是不夠，或者來得太遲。因為業者在躺著都能賺錢的情況下，想要做的最主要創新，是無所不用其極地封鎖消息，還有收買說客。要不然怎麼會需要超人氣主播傑米奧利佛，在節目中踢爆，美國速食業者的漢堡肉，大都使用泡過阿摩尼亞的劣質碎牛肉，可能危害健康，才能產生強大的輿論壓力，來教訓把人當狗喂已行之有年的業者呢？老美連自己人吃的都敢胡搞，你相信他們買來的是好東西？盲目相信美國管控做得好，不啻是天真的。




更甭提美國還允許瘦肉精這類毒物的使用。美國開放使用的瘦肉精商品名為培林（Paylean），主要成分是萊克多巴胺（Ractopamine）。瘦肉精原本是主要被作為治療氣喘的藥物，後來被業者意外發現可以讓豬多長瘦肉。瘦肉精屬於乙類促效劑（β-agonist），它可以促進蛋白質合成，會讓豬隻多長精肉（瘦肉）、少長脂肪，可加在豬飼料裡供豬隻長期食用；飼養成的豬隻，體形健美，利潤比較高。養殖戶可以將瘦肉精拌入豬飼料中餵豬後，能使豬肉快速生長精肉。豬在吃了瘦肉精之後，瘦肉精主要積蓄在豬肝、豬肺等處。如果不依照規定使用使得殘餘量過高，食用大量的豬肝、豬肺後，就算是熟食也一樣，可能會立即出現噁心、頭暈、焦慮、頭痛、肌肉顫抖、味覺異常、口咽乾噪、心悸、血壓上升等中毒徵狀。

像瘦肉精類毒物根本不應該被添加入豬飼料中。像歐盟、日本和中國是全面禁用的。日本雖然開放進口豬頭允許培林殘量10 ppb，不過日本在外交上早就自宫了，完全沒有任何該有的立場，而是任由歐美擺布和宰割，這早就是公開的秘密。美國出口到歐盟的豬肉是不能含有瘦肉精的。如果台灣開始瘦肉精殘留的豬肉進口，就連中國都不如了。就算在瘦肉精上讓步換來一些貿易上的好處又如何？讓大老闆賺錢吃高級松板豬肉，然後讓人民吃瘦肉精豬肉？賺錢不是為了過好生活？人一生只能活一次，犧牲了寶貴的健康，怎麼過好生活？

缺乏官方管制和資本主義泛濫，導致美國政府和食品公司成了錯綜複雜的共犯結構，罔顧消費者健康。《飲食規則》中也提這到，儘管加工食品愈來愈不健康，可是卻越來越試圖標榜加工食品的健康，他們利用的方法不外是利用當時流行的話題。例如當飽和脂肪酸和膽固醇成過街老鼠時，他們就用乳馬琳（margarine）來取代真正的奶油，然後標榜零飽和脂肪酸和零膽固醇，超賤康；可是當反式脂肪被發現比膽固醇對心血管還糟糕時，他們就改標榜「零反式脂肪」，也是超賤康。要不然就加一個媒體炒作過的什麼有益成份，來掩蓋其他不良添加劑。其實許有諸多維他命等成份，會添加入加工食品中，不過就是因為在加工過程中被破壞了，不得已的做法，並非是要讓食物變得健康。營養科學還是門還在起步而已的學問，我們還不知道其他被破壞掉的營養成份對人類有多重要，或者破壞後的產物對人類有何不良影響。

美國消費者在選擇食物方面，大部分時候任由業者擺布和宰割。可是麥可．波倫想要讀者認識真正的食物，他建議美國讀者要吃曾祖母那一輩會想要吃的食物。他建議讀者要傾聽自己身體提供的訊息，並且確實注意食物的內容，最重要的是真心享受食物的美味。麥可．波倫認為食物不僅是提供能量而已，還有文化社交上的意義，所以建議讀者不要一個人獨自吃垃圾食物，而是和朋友家人一起分享飲食的樂趣。不過，在美國真的要做到吃得美味健康，恐怕得有一定的高收入才行。因為在美國，真正的食物和好食材，真的大多比垃圾食物貴而且費時料理。

美國人因為祖父母和父母輩長期讓食品工業給誤導，並且失去了該有的飲食文化。可是，麥可．波倫指出，傳統的飲食方針，雖然有些是沒道理的，可是有許多卻是幾百年來的寶貴經驗。所以，如果有長輩要我們不要吃得太油、太燥熱、太冰涼、太鹽、太甜、太撐等等，要多喝白開水、多吃新鮮蔬菜水果等，請不要嫌他們囉嗦。因為他們傳承下來的飲食文化和禁忌不僅讓我們更健康，還能便宜地享受美味可口的食物。在這一點上，我們搞不好比美國那前1%的富人還幸福。


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