酒的科學和藝術

「對酒當歌，人生幾何？」、「今朝有酒今朝醉，明日愁來明日愁。」、「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。」……

和酒有關的詩詞多不勝酒力……哦不……多不勝數。酒逢知己千杯少，過完元旦很快就要過春節了，酒是不少家庭跨年和守歲不可缺的飲料。現代人一年到頭忙忙碌碌，親朋戚友甚少見面交往，沒了酒要如何打開話題匣子？在歐美，酒吧不是單純尋歡作樂的場所，而是正常社交生活的一部分，我博士班課程有教授，嫌教室太無聊，改到酒吧上課。

當然，幾杯黃湯下肚後，人類能幹出的憾事也絕對罄竹難書，所以酒類和酒的廣告都要加上如「飲酒過量，有害健康」、「未成年請勿飲酒」、「禁止酒駕」之類警語。不過，酒本身並非罪過，因為喝酒誤事的，畢竟是人。俗話說，喝酒傷肝，不喝傷心，「慨當以慷，憂思難忘。何以解憂，唯有杜康」。沒有酒，傷心的人要怎麼活下去啊？

酒帶給文人墨客吟詠千古的靈感，沒了酒，少了那些唐詩宋詞，我們的生活會有多乏味？酒也是不少文化古今中外社交場合必備的，許多友誼和生意是在杯觥交錯間產生的；酒也是不少文化或宗教祭祀不可或缺的，無論喜不喜歡，酒在人類文明中，佔有重要的一席之地。有些宗教故然禁酒，如佛教的五戒之一就是「不飲酒」，伊斯蘭教更是嚴禁教徒飲酒。但是有趣的是，酒精的英文「alcohol」其實就是從阿拉伯文來的，而且也要拜阿拉伯人發明的蒸餾器所賜，才產生了烈酒。

釀酒，搞不好是人類最古老的產業之一。釀酒當然是門藝術，在過去幾千年來都是個一脈相承的技藝。即使科學昌明的今天，釀酒仍有很大部分是依賴傳統的智慧。不過，我們也不需要執著於古法，我們現在能喝到的酒，不管是燒酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、清酒、琴酒、威士忌、白蘭地、伏特加、利口酒、龍舌蘭酒、雞尾酒⋯⋯都肯定比古人能喝到的更好，因為我們不僅有經驗傳承下來的古法，還有創新突破，以及更先進的保存技術。

這本談酒的好書《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟成至品酩的醉人之旅》（Proof: The Science of Booze），是認識酒不可或缺的良伴。說穿了，酒就是酵母菌的尿液，就跟我們尿尿一樣，你不會想要泡在自己的尿裡頭，酵母菌也是逼不得已啊。只是，我們人類實在太愛酵母菌的尿液了，所以不斷精進釀酒技術，即使在巴斯德以前，沒人知道實際上發生了啥事。時至今日，我們也只懂得箇中奧妙的冰山一角而已。

《酒的科學》從發酵、蒸餾到熟陳等工序，帶我們到世界各處遊歷，甚至還來到台灣品賞噶瑪蘭威士忌，述說台灣釀的威士忌，為何能在世界競賽出脫穎而出。作者亞當．羅傑斯（Adam Rogers）到各地實地考察先去英國酵母菌種中心，探究了酵母菌的身世之謎。

我博士班母校加州大學戴維斯分校有全美最頂尖的釀酒專家，甚至還有獨步全球的葡萄栽培及葡萄釀酒系，我導師就是該系教授。因為和加州釀酒業者有極為良好的關係，他們的系館是我們全校最漂亮和豪華的。來台灣工作前原本計劃用酵母菌當實驗模式，所以也多次和該系教授請益，亞當．羅傑斯當然也不例外。

酒精，不過就是把糖類作化學上的重組，而過程中因為有許許多多稱作酵素的蛋白質，所以不需要像是在工廠中那樣高溫又高壓然後超酸或超醶，才能強迫分子作重組。生物細胞裡的酵素，在常溫常壓又近乎中性的環境中，優雅地像玩樂高積木一樣變幻堆疊出各種分子。

在發酵的世界裡，人類可能是多餘的，因為即使沒有人類，發酵當然也照樣會發生。那不過是自然現象，酵母菌只要有了糖，便會啟動。連猩猩猴子都知箇中滋味，人類、黑猩猩及大猩猩在一千萬年前的共同祖先，就演化出效率不錯的酒精代謝酵素，不光可吃樹上的果子，也能吃掉在地上已部分發酵的果子。

只是大約一萬年前，人類開始掌握其中訣竅，讓發酵這活依照自己喜好的方式進行，在想喝上一兩杯時唾手可得。有人類學家甚至提出，我們的祖先從四處遊蕩的狩獵採集者成了定居的農夫阿宅，就是為了要有源源不絕的酒可喝。

不過說發酵不需人類參與也不公平，和西方利用葡萄糖含量豐富的葡萄以及麥芽來釀酒不同的，東方如中國和日本，有名的酒都是用澱粉含量高的穀物如稻米、高粱等，但是酵母菌無法直接代謝澱粉，所以得要經由發酵產生酵母菌可直接利用的糖類。於是製麴成了製作中國的白酒、黃酒以及日本清酒、燒酒的特色技術。麴是麴黴菌感染穀物而得到的似絨毯密集菌絲，因此在生長過程中會分泌出各種酶，可以高效率的催化分解澱粉、蛋白質、脂肪等。製麴以不同用途的麴菌孢子作種麴，用米粉、蒸熟的米飯或熟大豆等作原料發酵製成。

因為酒是酵母菌的尿液，酵母菌當自己尿液濃到一定的程度，就會受不了而掛掉，所以人類一般是不可能得到15%以上酒精的酒，但是一項技術性的突破，徹底改變了酒的世界。蒸餾就是不折不扣的技術活，要能夠掌握火候、冶煉金屬、控制溫度高低，還要能製造出足以承受高壓的氣密器皿。有了蒸餾技術，東西方才出現了一堆烈酒，許多中國古裝片裡古人豪氣地大口喝白酒，非常不科學！因為過去古人喝的酒大多是如黃酒的釀造酒。

製作蒸餾酒，酒廠也在空氣中釋放出來出易揮發的酒精。去年參觀某家著名酒廠，看到酒廠的牆上、天花板長出的黑色、不甚美觀的黴菌，讓人有些驚訝。《酒的科學》指出，那些黑色的黴菌，其實就是靠揮發出來稱作「天使的分享」（The Angels’ Share）的酒精而活的。書中還提到有家酒廠附近的鄰居飽受黑色的黴菌的困擾，專家也束手無策。

我們都知道酒是愈陳愈香，老酒比新酒還高貴。西方的一些烈酒如白蘭地和威士忌的熟陳，還需要靠橡木桶，這些陳年佳釀如琥珀般的色澤，就是來自橡木桶。一些釀造酒，如紅酒也需要木桶中的某些特質，讓平凡、青澀發酵葡萄汁液緩慢轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。不同地區產的橡木桶也不同風味，例如美國橡木桶的威士忌有香水味，而法國橡木味道更像是香草和奶油糖。

東西方酒的熟成方法不一而且五花八門各有學問，不見得只用到木桶。有次我朋友給我喝兩瓶啤酒，一瓶平淡無奇，一瓶令人驚艷，兩瓶都來自同一批釀造，差別只是超好喝那瓶在陶土罐中熟成過，陶土有許多細微孔洞，裡頭不少成份有催化劑的效果，能夠產生許多芬芳的酯類。他朋友就靠製作陶土罐的獨門技術致富。

除了釀酒是門藝術，品酒當然也是。《酒的科學》提出不少問題，例如我們要如何說出酒的味道呢？品酒時，我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知，包括它的成分及製造方式？品酒也非用口而已，還要觀察酒的色澤、聞酒的香氣、嚐酒的滋味，連如何吞吐都有學問。酒，尤其是葡萄酒，更講究如甜度、酸味、澀度、果味、酒體等感受。只有極少數人是天才的品酒天才，我們一般人都要透過學習來懂得體會酒的美好，是一件很有樂趣的事。

《酒的科學》指出，雖然酒被人類特意製造的歷史也有一萬年了，又經過近代科學家超過一個世紀的鑽研，然而人類至今還是無法完全明白微量酒精對身體造成的影響，只是大概知道小酌對身體健康是有益的。不過大量飲酒，尤其是喝了混酒，當下是很爽快，第二天卻有一大堆罪要受，宿醉的暈眩、頭痛、口渴、疲憊、噁心等等症狀可以讓人一整天毫無生趣和活力。每次嚴重宿醉都讓我至少一週看到酒就想吐。如果有人能研發出預防或治療宿醉的特效藥，應該會發大財吧？

《酒的科學》也談到，為了理解酒中玄妙，人類撬開了酵母與相關微生物探究生物之謎，原本粗率難控的馴化農活，演進成為擁有基因工程的精準模式。在實驗生物學，酵母菌是好用的模式，因此在1996年成了第一個有全基因體定序的真核生物。

小酌品酒是件有益身心而充滿生活情趣的事，但能懂酒的科學，又是更上層樓的樂趣，一邊小酌的同時，也來翻翻令人有很多驚喜的《酒的科學》吧！




本文原刊登於閱讀‧最前線【GENE思書軒】。