烹的意義

麥可．波倫（Michael Pollan）是我很喜歡的一位作家，他的作品很誠實地暴露出現代工業文明下的各種飲食問題，很有啟發性地讓人思考，讓我們方便地吃下去的食物，和我們、社會以及文化的關係（請參見〈飲食規則－我們該吃什麼？〉）。

這本《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》（Cooked: A Natural History of Transformation）當然也不容錯過。

基本上，《烹》是麥可．波倫學藝之旅，他四處探尋烹飪的意義。

我們人類，究竟是和大猿一樣是素食動物，還是葷素不拘的雜食動物？可能都不是，我們人類，或者該稱為烹食動物（cookivore）XD 烹飪，是我們人類的獨門絕技。自學會用火的那一刻起，熟食使食物更容易被吸收，讓我們的消化器官變小、腦袋變大，成為今日的模樣。

菲立普．費南德茲─阿梅斯托（Felipe Fernandez-Armesto）在《食物的歷史—透視人類的飲食與文明》（Food: A History），也一再探討烹飪如何曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界，為人類溝通往來，將自然物質轉化為滋養，為人類文明提供根基（請參見〈食物的歷史－吃的意義〉）。但是，與其坐在書房和一堆書籍文獻打交道，身為柏克萊加州大學新聞學教授的麥可．波倫，寧可四處奔走，走訪美國各世界各地各式各樣的廚房，實際體會烹飪在現代社會帶給人們的意義。

這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式—— 烤肉出發，他到美國南方去體驗正宗的燒烤。英雄所見略同，號稱老饕經濟學家的泰勒．柯文（Tyler Cowen）在他的《中午吃什麼？一個經濟學家的無星級開味指南》（An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies），也特別詳細地介紹了美國南方的燒烤BBQ，也就是傳說中真正的BBQ（請參見〈經濟學家中午吃什麼？〉）。

那樣的道地BBQ，並不是像中秋烤肉時把肉片在炭火上隨便讓它們裝熟而已。到燒烤店廚房當學徒的麥可．波倫，更鉅細靡遺地描述了火，這個傳說中普羅米修斯（Prometheus，Προμηθεύς）從天神那偷給人類的聖物，在一隻豬身上所進行的轉化。可是，麥可．波倫也好，泰勒．柯文也好，今天在BBQ燒烤店吃到的豬，和過去黑奴燒烤的豬都大為不同了，集中飼養加上品種改良，滋味已大不如前了。

燒烤，可能是最原始的食轉化，接著他用火以外的四大元素的另外三個，水、風、土，來進行他的旅程。他和他的學生學習做出穿一鍋鍋燉菜，體會食物在水之中轉化之旅；他走訪麵包師父學習烘焙麵包，學會自己養出麵種，烘培發酵篷鬆的麵包，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，利用了風的元素。

麵包在西方文明中扮演著非常重要的角色，很長的一大段時期，歐洲許多農民和工人辛勤地耕作或工作，無非就只是希望能天天吃上剛出爐、香噴噴的麵包而已；他學習製作白麵包後又嘗試學習製造全麥麵包，為此他也到訪了製粉工廠，目睹為延長麵粉保存期限，篩去含多種營養成分的小麥胚芽及麩皮，使麵粉除熱量外別無其他營養價值，一切只是口感考量。

最後，在土的元素，他回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。歐洲之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！他造訪了一位有微生物學博士學位的修女，她違抗了美國愚蠢的官僚，利用未消毒的器具把未消毒的牛奶製成乳酪。他也學習製成醃菜，甚至遠至韓國學做韓國泡菜。

他指出，從微生物到人體，從史前文明到現代工業文明，發酵一直與人類共生。我們後來的食品工業把微生物視為敵人，一股勁地消滅它們！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。

《我們的身體，想念野蠻的自然：人體的原始記憶與演化》（The Wild Life of Our Bodies: Predators, Parasites, and Partners that Shape What We Are Today）這本好書也指出，人類自古就是和植物、動物及微生物一演化，人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付出很大的代價。當今，我們之所以過敏、發炎、免疫力低落、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致（請參見〈我們的身體，想念野蠻的野生樂園〉）。

無獨有偶，《發酵聖經》（The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World）這本好書也提倡，要維持身體健康，要多方從食物補充微生物！不要僅食用超高溫殺菌的食物，並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物，是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。 當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。

發酵食物內的菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。數千年來，餵飽人類的大多是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處，要延長食物壽命並維繫人類生存，發酵就是最重要也最健康的方法。發酵的轉化作用還能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。

當然，發酵食物最有名的轉化產品，就是令人陶醉的酒。麥可．波倫嘗試自製啤酒和蜂蜜酒，他也思考了酒的社會意義以及其害。在狩獵與採集時期，葡萄、椰子、蜂蜜等存在自然界且含糖量較高的素材能夠發酵產生「釀造酒」。農耕時期所種植出的穀物，開始運用於發酵，因擁有大量釀酒的技術，也讓酒更為大眾化。有研究發現，我們嗜酒的天性，過去有利於我們尋找可食用的果子，酒還一度是西方人最安全的飲料。只是現在因為大交流期間盛行於西元九世紀伊斯蘭圈的「蒸餾器」流傳發揚至東西方，因而誕生中東亞力酒、燒酎、伏特加、威士忌、白蘭地等多種蒸餾酒，所以我們更容易買醉。關於酒的世界史，請參考《你不可不知的酒的世界史》（知っておきたい「酒」の世界史）。

在現代經濟體系下，工廠取代了廚房，美國人大多數時候吃的加工食品，甚至比新鮮的生鮮還便宜很多。美國是個很沒有烹飪傳統，對食物很不重視的國家。麥可．波倫尋覓了許久，才找出四個元素，不像飲食文化悠久的亞洲，像《舌尖上的中國》就能夠拍了叫好又叫座的兩季，還僅是點出博大精深的中國飲食文化的冰山一角而已，可是隨便一季透露出的飲食文化深廣度和多樣性，卻不見得輸給這本好書。 

我在美國留學時，甚至還有老美嘲諷我們亞洲人對飲食的重視「很煩」，因為對他們來說平時吃東西不過就是為了果腹而已，何必庸人自擾地講究？美國人花在食物上的開支，也是全世界最低的，大概不到十分之一。所以，對嗜吃的亞洲人來說，麥可．波倫的旅程可能有點莫名其妙，可是對老美來說，卻是非常特殊的。

可是台灣自稱為美食之國，就有比老美好嗎？這幾年，食安事件曾出不窮，不僅毒奶三聚氰胺被掃到，後來還爆出一個比一個比扯鈴更扯的食安危機，嚴重的有什麼塑化劑啊、毒澱粉啊，混油啊一直到扯到爆的地溝油、餿水油，現在還又爆出致癌豆乾。寫這篇文章時，發現維基百科有〈台灣食品安全事件列表〉，看了令人觸目驚心，台灣堪稱毒食王國還差不多。或者在現代工業社會，我們真正已經脫離了和真正的食物的關係，連號稱飲食文化昌盛的台灣，連名廚都一再偷吃…哦不…都一再中招。在工業化的台灣，食物是否也失了落？

我自己很少下廚，因為實在太忙了，可是麥可．波倫主張，飲食並不僅是果腹而已，還有與自然的關係、與社會的關係、與家人的關係，以及與自己的關係。他鼓勵我們，不是每天每頓飯都必須自炊自煮，但是應該更常烹飪，只要有時間，就盡量下廚。資本主義確實能帶來許許多多的便利，但是有些生活中的樂趣和意義，可能是千金也不能換的。今天我們認為理所當然的便利，其背後並不見得有理所當然的因素。雖然，我可能不會因為讀了這本《烹》就愛上烹飪，但是我會對烹飪這門藝術竦然起敬。