群雞冠天下

在這裡要爆一個不太勁爆的料。剛上初中時，就一位不世出的天才來說，不修邊幅頭髮凌亂是很合理的，所以我都帶著剛起床的頭髮上學，於是就有同學管我叫「雞頭」。這個外號跟了我整個中學六年，我以為上了大學後能徹底天雞不可泄漏、擺脫這個外號時，沒想到是白費心雞，博士班畢業沒多久，大家不是叫我「雞哥」就是「雞博」了⋯⋯

我有雞可乘地進行博士後研究，於是從前實驗室同事不是叫我「雞哥」就是「雞博」，後來也投雞取巧地做了一些鴨和鵝的研究，於是白天做雞、晚上做鴨、週末做鵝⋯⋯

決定要研究雞的時候，我也不知要去哪弄出雞來。小時候，阿嬷很愛養雞，她堅持餐桌上只能上她養和宰的雞。可愛的黃色小雞長大後，被阿嬤捉去宰殺，這讓我幼小的心靈很受傷，就試圖把雞救出，可是當然沒成功過，只好在阿嬤宰雞時躲得遠遠的，坐失良雞。長大後，我也不知道如何在實驗室養雞，還好有中興大學陳志峰老師的大力相助，才漸入佳境。

這一切的起因是，當時我到中央研究院李文雄院士實驗室做博士後研究時，一心以為要用提研究計畫時寫的酵母菌進行研究的，沒想到和老闆見了面後，他問我要不要和美國南加州大學的鍾正明院士合作，用雞研究羽毛的演化發育，我當場驚呆了，因為不僅和原本設想的差太多，也和我博士班用的果蠅差很多，兩者的共同處就只有都會飛吧⋯⋯我只好回絕老闆，但看到他很失望，又想了一個禮拜，讀了許多勇於利用非模式物種進行演化發育生物學研究的論文後，想說雞好歹也算半個模式物種應該沒那麼可怕，應該能隨雞應變。

我第一篇關於雞的論文，就是和鍾正明院士合作破解捲毛雞（又稱鳳梨雞）的遺傳和發育機制，基本上就是一種角質蛋白的突變，在一段保守的區域產生了二十三個胺基酸的缺失，導致羽軸的發育和結構出現缺陷，所以羽毛異常彎曲。後來，我們還進一步研究烏骨雞的絲羽、冠毛和毛腳性狀的遺傳和發育基礎。我們也定序了台灣土雞和烏骨雞的全基因體序列，也順便研究了和家雞馴化有關的基因等等。

如果有外星人來到地球，他們或許會以為統治地球的是貓⋯⋯哦不⋯⋯是雞。雞口的數量遠超人口，也是和人類關係最密切的鳥類，親密到當我跟一些朋友說我在做鳥類的研究時主要會使用到雞，居然有不少人疑惑地問我：「雞，原來是種鳥？」或許是太多人在認知上把雞獨立成了某一特定類群的動物了吧？

不僅如此，雞，也是種內多樣性最高的鳥類，果然是雞變如神，深具解答胚胎發育和性狀遺傳等重要生命科學問題的潛力，值得專門為牠們著書立傳，讓我們認識這種飛不高又飛不遠的熱帶鳥類，如何和人類一起見雞而行、趴趴走到全世界！這本《雞冠天下：一部自然史，雞如何壯闊世界，和人類共創文明》（Why did the Chicken Cross the World? The Epic Saga of the Bird That Powers Civilization）就是本科學記者安德魯．勞勒（Andrew Lawler）費盡心雞的傳記。

對大多數在城市生活的朋友來說，雞可能不算是常見的動物⋯⋯哦不⋯⋯常見的活動物。大部分朋友看到的雞，多半是便當裡的雞排或雞腿吧。大部分朋友多少在宴會中吃過烏骨雞，可是當我秀出烏骨雞的照片時，大部分人都認不出來，還有朋友得知原來在鍋子裡的烏骨雞原來長得很可愛，就立馬崩潰無法接受。烏骨雞對很多老美來說，就是養在後院的寵物。

現在所有家雞，祖先都可能是來自東南亞的紅原雞（紅色叢林雞），有些品系可能混到來自印度次大陸的灰原雞之血緣，所以帶有黃皮基因，例如客家人愛吃的黃皮雞就帶有該基因。事實上，雞的參考基因體序列，就來自馬來西亞的紅原雞，後來保種在我母校加州大學戴維斯分校的UCD001──等等，這經歷和我太雷同了吧！我果然注定要做雞。我家的馬來鄰居，甚至還從森林捉了這種雞回家養，牠們還要在較空曠的地方才會交配產卵。

說到交配，有放養過雞也多少會看到雞在交配，公雞把母雞壓在底下。有趣的是，英文也好，中文也好，都用雞雞來指稱男人的陰莖。可問題是，公雞沒有小雞雞啊，只有洩殖孔。反倒是鴨有極為雄偉的小雞雞⋯⋯哦不⋯⋯大雞雞，有些鴨子的大雞雞甚至比身長還長，怕了嗎？

回到雞吧，《雞冠天下》就詳述了老英老美雞關用盡地尋找和帶回紅原雞飼養的經歷，也指出研究家雞起源有其困難度，因為不少野外紅原雞族群都混了家雞的基因。這不令人感到意外，因為在大部分馬來鄉村中，家雞都是放養的，有時候落跑回森林也不算少見。

紅原雞究竟如何被人類馴化仍是個謎，最早的考古證據來自黃河流域，再來是印度河流域，這兩地離紅原雞的地理分佈處有一定的距離，尤其是黃河流域，在牠們原生地反而沒有任何考古發現，但也不令人感到意外，因為東南亞氣候濕熱，不易保存化石。人類最早養雞說不定也不是把牠們當食物，也有可能是當鬧鐘或者用於宗教祭祀的，或甚至更可能是用來玩鬥雞。在東南亞許多鄉村，鬥雞是常見的娛樂活動，品系也頗多。

紅原雞被馴化後，迄今已有超過四百多種品系的家雞，各有許多不同的形態和生理特徵，是生雞勃勃的寶貴遺傳資料庫。可惜，在商業化的日理萬雞養雞業興起後，世界各地的傳統品系就競爭不過資本主義的力量而遺失了，我母校加州大學戴維斯分校原本收藏有不少珍貴的家雞品系，但向美國政府申請經費補助時失敗了，於是不少品系也被淘汰了，枉費心雞，要跟有些雞拜拜了。美國人更愛吃牛肉，雞的研究和牛的相比是少得極為可憐。雞的飼料轉換效率比牛高了不止三倍，比吃牛肉更環保和經濟。

然而，作物也好、畜產也好，只要品系愈來愈少，就不是遺傳資源的丟失這麼簡單而已，在文化上我們也少了更豐富的食材！畢竟我們不是飲食文化極為貧乏無趣的老英老美，又不是只吃炸雞塊就能滿足的。另外，商業肉雞，是突變到無法控制食量的病態品種，而且免疫力極弱，野外的一丁點病菌、病毒都能讓牠們全軍覆沒，比我們人類被新型冠狀病毒的肆虐還慘。連一向人畜無害的冠狀病毒都能把人類搞得哀鴻遍野了，如果沒有足夠的多樣性，就會危雞四伏，讓我們在居家隔離時連雞排雞腿都沒得吃⋯⋯因此，辜嚴倬雲植物保種中心執行長李家維老師也和陳志峰老師合作努力進行家雞的保種，希望能留下一線生雞。

雞肉對世界大部分國家來說，是重要的動物蛋白質來源，除了換肉率較高，也因為雞的食用甚少有宗教上的禁忌，除非是吃素。但對許多用宗教或護生因素吃素的朋友，雞蛋也是優良的蛋白質來源。我很愛做蛋的料理，不僅是因為美味而已。像我這種懶得花時間下廚的大忙人，料理雞蛋花的時間和難度，比起大部分肉類來說，簡直是輕鬆太多了！

我們留學美國時，就知道在美國超市中，不常見到全雞，大部分都是分成不同部位在賣，而亞洲人較不青睞的雞胸肉是最貴的，雞腿都比較便宜，而雞翅簡直就是便宜到起笑，一大包十幾支特價時只要兩美元都有可能，而專聘辣妹的HOOTERS美式餐廳，每週三更是雞翅無限暢吃。另外，老美最愛吃的還有炸雞塊，看來老美喜不喜歡吃的，都是簡不簡單與否，和食材本身美不美味較無關。可是，無論是較無味的雞胸或雞塊，都無法讓懂得美食的亞洲移民理解，老美幹嘛光吃無味的食物。

美國農牧業最主要的工作是提供消貴市場大量便宜的產品，好不好吃甚少是考量，反正只要在食物裡加入大量糖、鹽、油，消費者就會不知不覺上癮，然後枉費心雞地狂吃到爆肥，待心血管疾病和糖尿病宰割。此舉造就了雞隻們悲慘的命運，歐盟正努力增進動物福祉，讓雞受到更人道的對待。《雞冠天下》提到的法國布雷斯雞的精心飼育也讓人印象深刻，雖然價錢上百歐元不是一般人吃得起的，但是提供更高品質的農產品而非把人民養得像豬，不是經濟更該努力發展的方向嗎？

雞在和人類共處了近萬年後，也融入了我們的文化中，許多文化都用雞來作許多比喻，中文中有雞的成語多如雞毛，十二生肖之一也是雞，也在許多宗教祭祀中也扮演重要的角色，《雞冠天下》也讓我們認識在文化中，雞不可失！


本文原刊登於閱讀‧最前線【GENE思書軒】。