2013年2月14日 星期四

舌尖上的世界-你不可不知的世界飲食史

你不可不知的世界飲食史

知っておきたい「食」の世界史


我高度懷疑這本《你不可不知的世界飲食史》( 知っておきたい「食」の世界史)是出版社趁春節前推出的,讓大家在過農曆新年大吃大喝時配飯用的。否則封面怎麼這麼紅,而且還燙金字咧XD

在這裡介紹了怎麼多關於飲食歷史的書,這本《你不可不知的世界飲食史》和其他書有何不同?這麼說好了,如果菲立普.費南德茲─阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)《食物的歷史—透視人類的飲食與文明》Food: A History)談的是飲食「文明」面向的演化,湯姆.斯丹迪奇(Tom Standage)的《歷史大口吃:食物如何推動世界文明發展》An Edible History of Humanity)談的是飲食「科技」面向的演化、 碧.威爾森(Bee Wilson)的《美味詐欺:黑心食品三百年》Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee)談的是飲食「黑心」面向的演化,那麼這本宮崎正勝的《你不可不知的世界飲食史》談的是飲食「食材」面向的演化(請參見〈食物的歷史-吃的意義〉〈歷史大口吃喝〉〈三百年來黑心食品之美味詐欺〉)。

《你不可不知的世界飲食史》作者宮崎正勝原任北海道教育大學教育系教授。東京教育大學文學部史學系畢業。專攻前現代的國際交流史、世界教育史。著有《中東與伊斯蘭世界史圖解》(商周出版)、《世界史圖解》(商周出版)、《圖解世界近現代史》(易博士出版社)、《從地名與地圖看世界史》(世潮)、《圖解東亞史》(易博士出版社)等。他的另一本《你不可不知的日本飲食史》( 知っておきたい「食」の日本史),我也介紹過了(請參見日本〈吃的樂趣-你不可不知的飲食史〉)。

由日本人來談飲食的「食材」面向的演化,完全合情合理,像是「料理東西軍」這類的日本美食節目,裡頭對食材完美的追求,真是令人印象深刻。《你不可不知的世界飲食史》透過食材與料理,以全球性的角度敘述文明、文化的交流與變容的過程。拜世界貿易和文化交流所賜,我們過年餐桌上的佳餚,才能夠這麼豐盛。

蘿蔔來自中亞、菠菜來自伊朗、咖啡來自中東、蠶豆和橄欖來自地中海、玉米、番茄、辣椒、地瓜、花生、四季豆、馬玲薯來自美洲、芝麻來自非洲、胡椒和咖哩來自印度。 各國文化交流除了食材的流通,也包括了料理方式的激蘯,以及風味的演變。源自中國,在日本發揚的豆腐和醬油也成了歐美的日常食材和配料,日本人除了大量吸收接受中國的飲食文化,後來也受西方料理的影響而愛上牛肉、天婦羅和咖哩飯。除了食材和料理法,人們在處理食物時,為了保存方便和風味,也讓微生物參與來醱酵。我最愛的日本食物之一,就是醱酵的納豆,只要有納豆,就能配完一碗白飯。醱酵還帶給我們醬油、乳酪、酸奶、泡菜、美酒…

宮崎正勝從世界史的巨大框架,探討農牧業帶給人類的飲食文化改變,談到食的迴廊和哥倫布大交換。然後在成功遏制食材腐敗的 「飲食的第三次革命」後,餐廳和外食的興起。在冷凍技術成熟後,微波冷凍食物也流行了起來。

台灣美食節目常愛用一些公式化讚美語,例如什麼「爆漿彈牙」、「入口即化」、「意外地搭」等等等。最近也看了一本老法的《美食的世界地圖》Atlas mondial des cuisines et gastronomies),發現和這本小日本的《你不可不知的世界飲食史》,居然「意外地搭」,配在一起食用,只差沒爆漿彈牙和入口即化...

美食的世界地圖

Atlas mondial des cuisines et gastronomies


當然,日本人的飲食之精緻細膩程度,在歐亞大陸另一頭就是老法才能與之比美。兩個飲食文化都極度重視食材的多樣性和豐富度。在日本旅遊逛街最大的樂趣,就是各類食品和地酒的選擇,似乎是無窮無盡;在法國,乳酪和紅酒的選擇也多不勝數。《美食的世界地圖》介紹的,就是全球飲食文化的豐富,也花了許多篇幅介紹食材的多樣性,讀著時不禁讓人想馬上環遊世界品賞各國美食。還好我們早已生在一個幸福的年代,不必舟車勞頓就能在像台北這個大都市品賞到不少異國美食。

我們中華文化圈的飲食文化比之小日本和老法還悠久許多,雖然華人普遍因為簡樸,對食材的完美程度之追求不如小日本和老法,不過中華文化悠久的歷史,讓我們華人對食材的料理方式,有著全世界最豐富的寶藏,最近在讀《舌尖上的中國》,每一次讀了幾段就因為愈來愈餓而暫時放下XD

舌尖上的中國

老英和老美,一個曾是日不落帝國,一個是這兩個世紀的終極強權。英文是出版主流,可惜老英和老美雖然極為富裕和強盛,在飲食上和地球上大多數文化相比卻乏善可陳,僅懂得用科技大量生產和銷售工業化食品,還嘲笑歐洲日本小農傳統,漠視食材豐富對文化心靈的滋養,僅懂得用高脂高鹽高糖調製食物,真難想像每日披薩漢堡熱狗炸魚薯條的日子究竟有何樂趣可言啊?面對老英和老美,我們確實可以自信滿滿!

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