2017年8月10日 星期四

世界歷史中的帝國與料理






最近吃過了什麼料理嗎?如果無法出國旅遊,還是能從異國料理中體驗一些異國風情,甚至愛上了某國的料理,就更有動力去該國旅行吧?

即使不是吃貨,也不時能嘗到各國的料理,我們嗜吃並不僅是為了裹腹而已,甚至可以說是「You are what you eat」。我們選擇吃什麼或不吃什麼,是祖祖輩輩傳承下來的,有些民族甚至要餓死了,都還是不吃他們文化或宗教中的禁忌。可是究竟我們的祖宗選擇了不吃什麼、要吃什麼、什麼時候和怎麼樣吃它們呢?

之前介紹過的菲立普.費南德茲─阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)在《食物的歷史—透視人類的飲食與文明》Food: A History),也一再探討烹飪如何曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界,為人類溝通往來,將自然物質轉化為滋養,為人類文明提供根基(請參見〈食物的歷史-吃的意義〉);柏克萊加州大學新聞學教授的麥可.波倫,四處奔走,走訪美國各世界各地各式各樣的廚房,在《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》Cooked: A Natural History of Transformation)娓娓邊來,他如何實際體會烹飪在現代社會帶給人們的意義(請參見〈烹的意義〉);英國飲食作家碧‧威爾森(Bee Wilson)在《食物如何改變人:從第一口餵養,到商業化浪潮下的全球味覺革命》First Bite: How We Learn to Eat)就是要來談,人是如何和食物建立關係的(請參見〈第一口餵養的食物如何改變人〉)。

《烹》《食物如何改變人》主要是探討現今個人如何和食物建立關係,可是人類千百年來,烹飪方法、飲食哲學、品味口味、用餐禮儀等等,也歷經了不少變化,加上飲食還涉及文化、政治、宗教、國族、社會、地域、倫理的認同,形塑出現今多元的料理。

《帝國與料理》Cuisine and Empire: Cooking in World History)這本書,以一個宏觀的歷史角度,來審視料理究竟如何演化而來?作者瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)從更大範圍的帝國統治的區域來談人帝的料理史,提出人們的口味,如何隨著帝國的擴張而傳播,是本很能夠讓吃成為更美妙樂趣的好書。

勞丹在夏威夷大學進行一項研究計劃時,認識到移民對當地飲食文化的影響,於是認真探討飲食與科學之間的關係。夏威夷原本是一個只有「幾種不會飛的鳥、一種蕨類、海草、魚,以及兩種莓果之外,幾乎沒什麼東西可吃」的無人島。自從加入了三波移民--玻里尼西亞人的(芋頭、雞、狗、豬等)、十九世紀初的不列顛裔美國人(牛肉與小麥)及十九世紀末以後的東亞人(米食、火爐與炒鍋)等進入後,夏威夷變成一個多元飲食的樂園。於是她對人類的飲食史作了更詳盡的研究,寫了這本《帝國與料理》,用一個特別的視角探討食物如何改變人。

人類最早是過著狩獵採集的生活,我們的老祖宗學會用火後,就進化到熟食為主,於是就能料理食物,自從進入農耕時代後,要學會處理大量的穀類食物,我們也學會了用發酵、浸泡、過濾與切磨來轉化食物。自西元前兩萬年即開始發展,並自西元前三千年逐漸形塑出一套古代「料理哲學」,包括獻祭協議,神給人穀物、教人煮食,人則須祭獻給神;澱粉類食物支撐了城邦和國家的生活,也因長期的生產不均而發展出階級社會而有了階級原則,於是階級差異是由料理所決定,不同階級得配上不同的菜餚。此「料理哲學」也影響了後續各種菜系的形成。

美國加州大學洛杉磯分校的賈德·戴蒙(Jared Diamond)在經典的《槍炮、病菌與鋼鐵:人類社會的命運》(Guns, Germs, and Steel: The Fates of Human Societies)中指出,一個文明先進與否的關鍵,是農業發展的狀況。而農業發展的關鍵,就是取決於可馴化和能給人類食用和作勞力的動植物種類的多少。我們人類的糧食作物就那幾種,《帝國與料理》指出,數個歐亞帝國的飲食基礎為大小麥。

《帝國與料理》介紹了,從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理,主食有大麥、肉類、乳酪和雞蛋;回應阿契美尼德料理的希臘料理;從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理;從阿契美尼德料理到食材多元的印度孔雀料理;取代君主國高級料理的羅馬共和料理,簡單不奢華;由共和而帝國:受希臘化影響的羅馬料理,講究餐具和專業廚師烹飪;從小米料理到漢帝國料理,以大小麥製成餅食用;中美洲的玉米料理,像是今日的墨西哥薄餅。

南亞與東亞的佛教料理,遵循佛陀的法教,把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值,並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。而強大的孔雀帝國接受了一套改良過的佛教風格料理,以米、大小麥、豆類、酥油、蛋、 魚、芝麻、糖為主食,遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本。佛教化的中國菜,有茶與豆腐類。

中亞與西亞的伊斯蘭料理,認為飲食是一大樂事,是天堂生活的預想,以無酵小麥麵包、香辛料肉類菜餚、酥皮與糕餅為基礎,禁止食用豬肉與動物的血,屠宰方式必須依照可蘭經宰殺。在影響最廣時,可以從西班牙一路延伸到東南亞,從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。

歐洲與美洲的基督教料理,強調麵包與酒組成的聖餐(麵包象徵耶穌身體,酒象徵耶穌血液,以及五餅二魚的故事),以及交替的宴飲和齋戒期,偏好發酵的小麥麵包、肉與酒,之後跟著十六世紀的伊比利諸帝國料理移轉到美洲的過程,以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。到了十七世紀, 佛教料理、伊斯蘭料理與基督教料理已成為當時世界飲食的三大主流。

歐洲歷經不少政治與宗教運動洗禮,為了呼應更具包容性的政治理論,如共和主義、自由民主與社會主義,貴族宴會與高階飲食逐漸沒落,近代料理逐漸放棄了階級原則,並採納了近代科學中不斷演進的營養理論,宗教或族群飲食守則變成了個人選擇,不再是國家的強制規定。

近代料理,以麵粉與牛肉為基礎。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長,加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張,中階料理成為十九世紀拓展最快的料理,以小麥麵包與牛肉食品為主,用工業化方式大量生產。帝國主義瓦解後,許多新興的民族國家興起,產生現代國家料理。

嚴格來說,《帝國與料理》其實算是本學術著作,可是因為勞丹的文筆實在太好,讀起來不僅不難澀乏味,甚至還非許多歷史普及書籍還有趣味,如果說異國料理能讓你彷彿置身國外,那這本書還能讓你穿越時空體料理的精神,讓吃的樂趣升級昇華!

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2017年8月8日 星期二

存在主義咖啡館的杏子雞尾酒








廿年前,來台灣唸大學時,台灣才剛結束戒嚴十年,過去很多不能談的,全都湧現在媒體和書市上,存在主義、後現代主義、社會主義、共產主義,想要談什麼主義都行。

記得當時台灣已民主化了,大家都覺得台灣太泛政治化了,年輕人似乎都認為民主是理所當然,沒有必要再更關心政治,可是在大學裡頭,還是有很多朋友想要尋找人生的意義,記得當時米蘭·昆德拉(Milan Kundera)的《生命中不能承受之輕》L'Insoutenable Légèreté de l'être)非常暢銷,很多朋友都讀過討論過。

我相信人生的本質是苦的,也很想知道活著的意義,有時候經歷人事物的打擊,也痛苦得想去死一死。還有上了彭明輝老師的通識課,讀了一些存在主義的作品,如卡繆的《異鄉人》(L'Étranger)、《鼠疫》(La Peste)、《薛西弗斯神話》(Le Mythe de Sisyphe)和《墮落》(La Chute)。

「少年不識愁滋味,愛上層樓;愛上層樓,為賦新詞強說愁。而今識盡愁滋味,欲說還休;欲說還休,卻道天涼好個秋」。現在如果生活不滿意,可以去小確幸一下。如果有人很憂鬱,會勸導去心理咨商,可能更少人會用文學來尋求慰藉了吧?

我並不是個文青,大學時期除了在圖書館書讀累了,會去雜誌區看看《當代》,還有為了交通識課的作業,讀了幾部文學小說,近年喜歡看戲劇表演,就是一個理性的科學人。文青,有時候,甚至是貶義詞,代表著天真、不理性、不食人間煙火的中二病吧。

現在可能是個消費主義當道的時代,其他主義似乎都沒落了,存在主義也不例外。都已經好久沒再聽到這詞了,尤其是出社會以後。「意義是三小,令北只聽過義氣」,別說存在主義,連人生的意義都很少聽到了。

看到這本《我們在存在主義咖啡館:那些關於自由、哲學家與存在主義的故事》At the Existentialist Café: Freedom, Being, and Apricot Cocktails),還是讓我回想起一起大學時年少輕狂的時光。

《我們在存在主義咖啡館》主角是沙特(Jean-Paul Sartre)和波娃(Simone de Beauvoir),在巴黎咖啡館喝著杏子雞尾酒,加上德國的海德格(Martin Heidegger)、胡塞爾(Edmund Husserl)、雅斯培(Karl Jaspers),還有法國的卡繆(Albert Camus)、阿宏(Raymond Aron)和梅洛龐蒂(Maurice Merleau-Ponty)等才華橫溢的哲學家。存在主義是在胡塞爾現象學基礎上發展起來的,但有不同特點。

這些存在主義大師的哲學作品,和英美的分析哲學流派大相逕庭,與其說是學術專書,還不如說是文學作品。存在主義思潮影響了歐美好幾代人,如英國的「憤青世代」、美國「垮掉的一代 」,以及法國電影的「新浪潮」。

《我們在存在主義咖啡館》沒有太艱澀的哲學概念,簡單來說,是談論這些哲學家的故事,更多的是人性。這些大師們的人生選擇也如一部部藝術電影,更甭提他們之間的愛恨情仇,德國的海德格、胡塞爾和雅斯培,法國的沙特、波娃、卡繆、阿宏和梅洛龐蒂,都各自上演了如同八點檔的大戲。他們其中一些不僅是紙上談兵,也捲入了政治的浪潮當中,六八學運、反殖民、女權運動等等,都有他們推波助瀾的身影。

或許,我們人生中,或多或少都曾是個存在主義者。讀了《我們在存在主義咖啡館》,現象學也好,存在主義也好,仍是那麼的抽象,可是我們的人生,究竟是輕還是重?我們是什麼?我們該做什麼?這些問題或許需要一些杏子雞尾酒才能回答。

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2017年8月2日 星期三

接納異數和多元的自閉群像






每年4月2日是「世界提高自閉症意識日」(World Autism Awareness Day),目的以提醒全世界提高對自閉症的認識程度,更加關注自閉症患者。

今年我在臉書上分享世界提高自閉症意識日時,幾位朋友不約而同地分享了這部感人的馬來西亞微電影:




柯P患有亞斯伯格症候群(Asperger syndrome),是眾所皆知的,雖然不少朋友懷疑那是他掩飾自目的力量的籍口。柯P到底有沒有亞斯伯格症,我不是專家不清楚,不過有些朋友的小孩被診斷出亞斯伯格症候群,我剛聽到這個名詞,好奇問了一下那有啥症狀,聽完朋友的描述,我很自豪地說,我小時候符合的症狀比他們小孩還多,我贏了!

長大後愈來愈適應社會生活,但我仍不敢說是個社交正常的人,因為我還蠻愛深居簡出的,而且格性內向害羞。有些時候,有朋友被那些有亞斯伯格性格的人氣得半死,我心中暗笑,我完全可以理解那些阿宅為何會那樣做、那樣想,而且也認同死阿宅們,可是我一次也不敢坦承,因為我知道只要一說出口,我就沒有朋友了。我渴望想要當一個正常人,因為這就已經很費力了。

想要深入瞭解自閉症,《自閉群像:我們如何從治療異數, 走到接納多元》NeuroTribes: The Legacy of Autism and the Future of Neurodiversity)絕對是本必讀好書,單單在書店拿這本書把得獎名單唸一遍,旁人就不會懷疑你沒有亞斯伯格症了:

  ★2015年山繆・強森獎
  ★2016年醫學記者協會年度圖書
  ★2016年加州圖書獎銀牌
  ★2016年艾瑞克森學院心理健康媒體人卓越貢獻獎
  ★2016年美好人生圖書獎
  ★2015年《紐約時報》年度好書
  ★2015年《金融時報》年度好書
  ★2015年《衛報》年度好書
  ★2015年《經濟學人》年度好書
  ★2015年《富比士雜誌》年度好書
  ★2015年全國公共廣播電台年度好書
  ★2015年《獨立報》年度好書
  ★2015年《科技菁英》年度好書
  ★2015年《環球郵報》年度好書
  ★2015年《波士頓環球報》年度好書
  ★2015年《Gizmodo》年度好書
  ★2015年《國際商業時報》年度好書
  ★2015年《舊金山紀事報》年度好書
  ★2015年《泰晤士高等教育雜誌》年度好書
  ★2015年《大誌》年度好書
  ★2015年《標準晚報》年度好書


可是《自閉群像》上下冊的厚度,著實還是一度讓我打退堂鼓。之前有讀到一本不可多得的好書《背離親緣:那些與眾不同的孩子,他們的父母,以及他們尋找身分認同的故事》Far From the Tree: Parents, Children and the Search for Identity),這也是上下兩大冊厚厚、得獎無數的好書,談了十種異常孩子,自閉症就是其中一章在談的,所以我還天真地想說想要瞭解自閉症,或許讀了《背離親緣》就可以了吧(請參見〈那些背離親緣而與眾不同的孩子〉)。

後來在世界提高自閉症意識日當天,還是忍不住好奇之下,拆掉塑膠封膜,拿出來讀一讀,結果一讀之下才發現,《自閉群像》真的是本難得的好書,也是和《背離親緣》不大一樣的書。後者是訪談自閉症小孩父母而寫出來的,談的是他們的酸甜苦辣,而《自閉群像》卻是談的卻是峰迴路轉的自閉症科學史,令人欲罷不能。

《自閉群像》耙梳里歐・肯納(Leo Kanner,1894–1981)和漢斯.亞斯伯格(Hans Asperger,1906-1980)發現自閉症的歷程,解釋他們的見解為何一人被埋沒數十年、另一人主導那麼久。另一個主軸是以科學發展史上幾個重要轉捩點的主導人物,揭露自閉者的「非典型智能」對人類社會做出多大貢獻。重要的是,《自閉群像》主張像自閉症等,都只是人類神經多樣性的一種。我們衡量生態系的健康用的是生物多樣性,我們人類社會也需要多樣性,才能創造出更多的可能性!

《自閉群像》的楔子裡,提到作者史提夫・希伯曼(Steve Silberman)約訪知名程式設計師賴瑞・沃爾(Larry Wall),以及頂尖的女科技人茱蒂・艾斯崔恩(Judy Estrin)時,感覺到自閉症在矽谷似乎特別盛行,簡直就是阿宅症候群。著手調查後,他發現,自閉症「流行起來」是舉世皆然,只是原因不是盛傳的疫苗,而是診斷標準改變,過去被視為自閉症發現者的肯納所定的標準,已被徹頭徹尾推翻。於是他好奇,以往的標準出了什麼問題?此前幾十年,肯納的標準又造成什麼影響?

肯納的標準是:一、自閉症極為罕見,一萬人中僅個位數;二、唯有孩童會有此症,青少年或成人若表現出相似症狀者都不算;三、自閉症雖與先天器質性因素相關,但強勢嚴厲的父母是將孩子逼得發病的原因之一。

《自閉群像》第一章,有個引人入勝的故事,告訴我們,十八世紀末,英國倫敦南部克拉朋園(Clapham common)一帶的民眾盛傳,住園裡的卡文迪希(Henry Cavendish,1731-1810)是巫師:他個性孤僻,習性奇特,而且宅內總有詭異如迷的玩意兒。




實際上卡文迪希是個不世出的偉大科學家,他測量地球密度的實驗,公認是現代物理學的起點;若不是他無心追求學術地位,如今的歐姆定律、庫侖定律也會以他為名,現代化學之父更輪不到別人。以他命名的劍橋大學的卡文迪許實驗室(Cavendish Laboratory)是近代科學史上第一個社會化和專業化的科學實驗室,也是DNA雙股螺旋誔生的聖地。




要不是卡文迪許幸運地誕生於上流家庭,他很可能被送進瘋人院終老,日日忍受冷水療法。卡文迪許等曠世奇才都是大怪人,滿受旁人異常眼光,可是若非他們的存在,我們人類的文明要倒退多少?我們又給予他們多少尊重?

亞斯伯格任職維也納大學兒童醫院時,和同事評估了兩百多名自閉型孩童,並且發現很多青少年和成年人也有這些特質,他探討對後者最合適的教學方式。亞斯伯格很不幸地生活在納粹時代的奧地利,亞斯伯格提交博士論文時,他的頂頭上司已經盡是納粹信徒,個個堅信可以用人為手段讓人類臻於完美。亞斯伯格料到這些孩子有生命危險,因此論文刻意僅選四個表現突出的案例,希望以此暗渡陳倉,給納粹高官留個好印象。結果,他的苦心日後被誤讀了好幾十年,很多醫師和史學家因而以為他的重點是「高功能者」。

《自閉群像》的另一個主角,精神科醫師里歐・肯納能流暢讀寫十種語言,德文更是從小說到大,對當時兒童精神醫學領域的論文也都瞭若指掌,但是他始終對亞斯伯格的貢獻隻字未提。肯納在看過八個符合某些模式的孩子之後,在新創的期刊上向世界宣布他的新發現,因而揚名立萬。肯納已是美國最權威的小兒科醫師,無論在人際或專業領域,都有推廣自身見解的優勢,即使已有另一人發表了較寬闊的維也納派自閉症觀點,卻名不見經傳。

因為情況最嚴重、家境最好的孩子才進得了肯納的診間,因此他長期認定自閉症相當罕見,這導致往後四十年的研究畫地自限。此外由於他同事多半認同教養不當理論,肯納從善如流地痛批病童家長是冷血的完美主義者,把自己的情緒傷痛,冷酷無情地發洩在子女身上,才會弄得他們患有自閉症,戲謔她們是「冰箱母親」(refrigerator mother)。這種看法對自閉症療育方向影響深遠,醫師們為了病童好,發展出媒體謔稱為「父母切除術」的療育方式。

《自閉群像》指出,肯納的病童家長大多學富五車,亞斯伯格的病童亦往往出身書香門第,家中長輩的豐功偉業不少,後者認為這顯示天才與失能如何緊密交織,以及這類人格類型的社會價值。事實上,許多高科技奇才具泛自閉症障礙,像是:科幻小說之父雨果・根斯巴克(Hugo Gernsback,1884-1967),「發明二十世紀」的尼古拉・特斯拉(Nikola Tesla,1856-1943),人工智慧之父約翰・麥卡錫(John McCarthy,1927-2011),以及發明第一部手提電腦並啟發賈伯斯的李・費爾森斯坦(Lee Felsenstein)等。以上是最幸運的例子,因為在成人亦可診斷為自閉症之前,自閉症患者往往難以獲得大眾理解,專業人士也愛莫能助,他們遭到退學、失去工作、一再進出精神病機構,費勁求生。

《自閉群像》裡的一位英雄--心理學家伯納・林姆蘭(Bernard Rimland,1928–2006)由於有個自閉症兒子,因而栽入這方面研究,他太太葛蘿莉亞.艾爾夫(Gloria Alf)見他文章越寫越長,勸他乾脆把論文擴寫成書。林姆蘭在1964年出版的書《幼兒自閉症》(infantile Autism)邀得肯納作序,雖然肯納對這自學成材的後輩語多保留,但在自閉症研究混戰幾十年後,這本書總算撥亂反正,極具說服力地證明自閉症是先天認知障礙,並非幼年心理創傷引發的精神失常,也否定了將自閉兒送進機構「對他們更好」的論調。此外他讓這本書成為互動橋梁,向讀者廣收資料,藉著與自閉兒家長建立直接聯繫,廣泛播下了革命的種子,漸漸撼動主流精神醫學界的權威。




林姆蘭並不孤獨,英國精神科醫師約翰及羅娜・維恩(Lorna Wing,1928–2014)夫婦有個自閉症女兒,因此很清楚自閉兒家庭會遇上哪些難處。他們四處奔走,為這類家庭爭取協助和權益,但發現幾乎得不到支援。由於社會普遍認為精神病童無法教育,自閉兒除了進重度低能兒訓練中心這類安置機構度完餘生,似乎沒有別的路。




維恩夫婦持續教育女兒蘇西,並進而關心自閉症成人的照顧與支持問題,從而設立歐洲第一所自閉症成人公寓。當時咸信自閉症盛行率不到萬分之五,但羅娜與自閉兒家長交流十年,早就懷疑肯納診斷標準有問題,她主掌的醫學研究委員會使命是為政府資源分配提出建言,因此自閉症界定過嚴不只是學理問題,更是實務問題。羅娜・維恩也著書宣揚亞斯伯格的發現,也首次用了亞斯伯格症候群這名詞。

羅娜・維恩和同事實地調查時發現自閉症不罕見,於是促成DSM修訂,除了刪除「幼兒自閉症」的幼兒一詞,為了讓更多人獲得服務,第四版DSM亦增列亞斯伯格症。診斷標準放寬加上某處將「及」錯植為「或」等諸多因素,經診斷有自閉症的人驟增,不知內情的人以為自閉症流行起來,做出各種揣測。

一位英國胃腸科醫生安德魯.威克菲德(Andrew Wakefield)唯恐天下不亂地昭告天下,暗示MMR疫苗會導致自閉症,雖然他在學術期刊上寫得較為保留,但在媒體前推波助瀾。這起疫苗爭議至今誤導著許多人,至到最近在台灣仍有不少有心人士大力發送長輩圖阻撓疫苗的推廣,禍害人間!

《自閉群像》提到,巴利・摩亞(Barry Morrow)寫《雨人》(Rain Man)劇本初稿時聽都沒聽過自閉症,讓雷蒙這個角色由「智障」精準化為「自閉症」的關鍵人物,是對這齣戲念念不忘的達斯汀・霍夫曼(Dustin Hoffman),他成了《雨人》最執著強悍的守護者,領它度過許多足以讓電影胎死腹中的湍流。




《雨人》上映後,世人總算「看得見」自閉症成人。爾後女學者天寶.葛蘭汀(Temple Grandin)現身說法揭開自閉症生活的面紗,提供的訊息詳實豐富,遠超過幾十年來的臨床觀察和推測。她曾警告,根除自閉症基因可能嚴重傷害人類文化發展,因為帶動世界革新的有不少人是自閉者。以今日的理解來看,卡文迪希等諸多對人類知識有重大貢獻的奇才都屬自閉一族。




暢銷書作家奧立佛・薩克斯(Oliver Sacks,1933-2015)以葛蘭汀為本寫的《火星上的人類學家》An Anthropologist on Mars),進一步讓世人看到這類人複雜的內在生活,漸漸形成一個新概念:神經多樣性。推廣者努力的目標,是讓生理和認知狀態異於常人的人,不再遭社會有系統地貶抑、排擠、妖魔化。

科學界迄今仍未充分瞭解自閉症是怎麼回事。然而,過去諸如「同性戀」、「閱讀障礙」、「注意力不足過動症」也被視作病症,可是神經多樣性運動卻要我們合情合理地瞭解,這些都只是殊異的人類作業系統,我們如果能提供彈性或支持,讓人人適性發揮,這個社會肯定會更有豐沛的活力和創造力。

《自閉群像》雖然不薄,可是讀起來一點也不吃力。《自閉群像》在創新的學術價值下,還具有高度的可讀性!作者的文筆還不是普通的好,每一章都有令人拍案吃絕的故事!這些故事不僅緊湊精彩,而且也具有啟發性!天生我才必有用,尊重差異是我們這個時代在文明社會裡的必修課!



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