靠夭，我們吃的到底是什麼！？（下）

《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）作者麥克．波倫（Michael Pollan）是《紐約時報雜誌》（The New York Times Magazine）長期撰稿人，目前在柏克萊加州大學教授媒體新聞學。他著有Second Nature、A Place of My Own，以及讓他成為《紐約時報》年度風雲暢銷作者的The Botany of Desire。




《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）的書名很好，因為既然人類幾乎什麼都可以吃，那麼在美味、健康、營養等多重考量下，要吃些什麼以及如何料理，反而成為困難的抉擇。但是在工業化社會細究這個問題，卻又會發現數之不盡的食物，似乎只是少數幾個選項的各種變體，我們的選擇空間其實一點也不多。《雜食者的兩難》分為三大部分，第一部分探討工業化食物，第二部分探討有機食品，第三部分則是作者的親身體驗。

書中的第一部分研究的是速食和加工食品。速食和加工食品看似簡單，背後卻許多驚人的事實。速食和加工食品大部分成分的來源都可以追溯到玉米。生產過量的玉米，扭曲了美國的整個農業、畜牧業、食品工業。

玉米是美洲的土生作物，澱粉和脂肪含量高，種植玉米原本是很經濟的，當美國農民種植了愈來愈多玉米後，就出現了供過於求的問題，玉米價格暴跌，為了照顧美國農民生計，美國農業部用納稅人的錢對玉米農進行補貼，那又變相鼓勵農民種植更多玉米，於是玉米就愈來愈賤，賤到美國政府改變農業政策，乾脆直接用大量種植玉米的方式來生產廉價食品。就因為玉米實在太賤了，賤到畜牧業無所不用其極地用玉米來養殖鮭魚和牛羊。

鮭魚和牛羊？沒搞錯吧？鮭魚和牛羊吃玉米？是的，畜牧業強到培育出能夠吃食玉米的鮭魚，而牛則是被強迫喂食玉米。現代化畜牧業的牛隻，已經不再透過青草，獲取來自陽光與土壤的養分，而是來自玉米、牛油、牛骨粉、糖蜜、尿素、液狀維生素、合成雌激素、抗生素。因為那些人工飼料的營養實在太豐富了，強迫喂食人工飼料的牛隻生長速度超快，養牛的成本大幅降低。而且吃玉米的牛隻，牛肉脂肪含量特別高，油花漂亮，肉質也更鮮美可口，更受大眾歡迎。可是用玉米養牛卻帶來非常大的環保和健康問題。

牛本來是該吃草的，而且牛的胃液和人類的不同，不是酸性的，而是中性的。強迫喂食玉米後，牛會得胃漲氣胃潰瘍，所以其實是病奄奄的。沒錯，美國牛肉絕大部分是病牛的肉！為了治療病牛，就得大量使用抗生素，又造成了抗抗生素的病菌泛濫。玉米飼養出來的牛肉，不僅脂肪含量高，脂肪組成更不利心血管健康。用玉米養牛還會造成環境問題，因為那些牛糞的含氮含磷量太高，無法當作肥料使用，還會污染河川大地。

因為玉米實在太賤了，食品工業也參了一腳，他們把玉米弄成高果糖玉米糖漿廣泛使用在加工食品。幾乎所有美國加工食品都含有高果糖玉米糖漿，就算你一點也不覺得那些食物會是甜的，更甭提加到甜得不得了的果汁汽水裡的。美國的加工食品看似豐富，可是其原料卻少得可憐，如果把吃玉米的雞和牛算進去，美國食品的最主要原料其實是玉米。

如果就以把玉米這種單一作物作無所不用其極的利用這點來說，現代食品科技是非常的成功。現代食品科技的驚人成就可以用先進複雜的機器可將玉米的各個組成分離，並提煉出玉米油、麩質、玉米澱粉、葡萄糖、高果糖玉米糖漿等產品，殘渣還可發酵製成酒精以及十來種有機物，可用作食品添加劑，甚至作成塑膠製品。

美式加工食品基本上就是把玉米被分離成的玉米油、麩質、玉米澱粉、葡萄糖、高果糖玉米糖漿、酒精......加上其他化學添加物，依不同比例人工調製而成。為了製造玉米製品，又必須把玉米從梗上弄下再去皮，然後又經過一堆高溫高壓的步驟，非常耗費能量。為了大量種植玉米，就得使用化肥和農藥，而製造化肥和農藥就得大量燃燒石油，所以美國人其實不是在吃食物，而是根本就是在喝石油過活！加上為了應付人們在不同季節的愛好，許多蔬果必須從好幾萬公里以外運送到各地，非常地增碳。

玉米的大量栽種也永久地改變了美國中西部的地貌，據說在中西部好幾個州，就算開車開了一整天，看到的主要農作物可能就只有一兩種，不是玉米就是大豆。大量栽種單一作物，也得要施用大量農藥以防害蟲疾病等，加上大量施用化肥，嚴重地污染了土地，也使土壤愈來愈貧瘠，又因為土壤太貧瘠，又得加重施用化肥，於是就一整個惡性循環下去。種植玉米背後也牽涉龐大的政治和商業利益。美國不是一直逼迫台灣、日本、南韓開放進口美國病牛肉嗎？其背後涉及的不只是畜牧業的利益，還有廣大的農民，以及石油業者的龐大利益。

對食品業而言，光靠販賣生鮮食材是賺不了太多錢的，加工食品才是利之所在。廉價的麵粉、玉米、馬鈴薯製成糕餅、玉米片、馬鈴薯片，以及牛肉、雞肉（還有各種人工添加物）製成漢堡、雞塊、電視套餐後，不僅容易保存，附加價值也高，非常附合華爾街投資者的利益。別外，為了促銷產品，食品業者發現，正常情況下就算有特價，人們也不願意多花些錢多買一份薯條，可是卻願意貪小便宜多花小錢把薯條加大。於是他們善用人類貪多貪小便宜的本性，推出「超大量」（supersize）餐點或包裝，造成美國人的胃口大增。也因為美國人的胃口實在太大，餐廳的餐點份量就跟著加大，對不習慣的外國人來說，在餐廳用餐常常非得把剩下吃不完的食物外帶回家當好幾餐吃。也因為美國人實在吃太多了，又造成嚴重的肥胖問題。

既然工業化農業很糟糕，那轉向有機農業是不是問題的解決之道呢？Michael Pollan在第二部分檢視美國的有機農業。「有機」這個概念的原始精神，原本在於對工業化大量生產與消費模式的反省。在這樣的概念基礎上，有機農業鼓吹的是回歸到較為自然的耕種方式，也就是完全不用農藥及化肥，而改以人工除草、生物防蟲以及天然堆肥等做法，同時在同一塊土地上，採用混植、輪耕與休耕，以保持土壤養分。強調栽培或飼養過程不用化肥、農藥及抗生素等添加物的有機產業，把產品貼著美國農業部（USDA）認證的「有機標籤」，在各大超市販售，帶有有清新健康的形象，成為不少注重健康環保的人的新興選擇。




隨著有機農業的商機逐漸擴大，「有機」（organic）的定義也開始變得含糊籠統。Michael Pollan首先探訪的是邁向量產的「大型有機」，那是另一種大型企業化經營的農產品生產模式，也以每年以上百億美金的產值引人注目。

在美國，資本主義的力量太強大了，動輒以「幾百公頃」為生產單位的大型美式企業有機農場，為了成本考量，採取大面積栽培與高密度集約飼養，再透過高度加工或分裝，創造出一堆似是而非的有機農產品。而且除了遵守不用化肥及農藥的規定外，大型有機農場的種植、收割、清洗、包裝、運銷等，都與一般非有機蔬果沒有不同，還是極需大幅仰賴機器，以及長途運送，並沒有減碳的可能。而且為了保持新鮮度，蔬果以機器從地上採收的那一刻起，到進入消費者的手上為止，一直都得維持在低溫冷藏環境，其中消耗的能源非常大。

「大型有機」被簡化為不用化肥和農藥的食品工業，其實還是與一般大量工業化生產製品並沒有太大差別。在美國還出現便利的「有機電視套餐」，只需微波加熱即可食用，可是那些所謂的「有機」加工食品，還是加上其他化學添加物，依不同比例人工調製而成的，只不過在法規的充許下，還是可以貼著美國農業部認證的「有機標籤」，大搖大擺地在各大超市販售。

大型有機生產，因商機和利潤考量模糊了「有機」的定義，但有另外一些未取得有機認證，卻更充滿有機精神的小農家，善用能源循環的原理，加上對完整食物的重視，創造另一條生生不息的食物鏈，縮短了人類與食物的距離，並且永續經營，Michael Pollan認為他們才是美國農業的未來最佳典範。Michael Pollan到一位農家Joel Salatin經營的Polyface Farm，進行這條永續的有機食物鏈探索。

Joel Salatin經營的Polyface Farm裡養有牛羊雞兔，並種植多種作物，自成一個生態系，單陽光吸收產生能量，幾乎不必外加肥料等。Polyface Farm原處原本是個因過度放牧而了無生機的廢棄農地，經過Joel Salatin和他父親多年的努力整治，成為生機勃勃的永續有機農場。令人驚訝的是，就單位面積產生的熱量而言，Polyface Farm比那些大量施用化肥的普通農場還高許多。


Joel Salatin（Image from Groovy Green）


（Image from Polyface, Inc.）


（Image from Sustainable Farming Connection）


（Image from Alternative Farming）


（Image from Alternative Farming）


（Image from Bussiness Week）


除了生產過程富含永續有機精神，Joel Salatin堅持不長途運送農產品，僅在地方的農夫市場或通路販售，同時也開放讓顧客到牧場親自選購。開放透明環保的生產過程，贏得許多消費者與廚師的支持。可惜在美國，大財團主宰了立法權，政府制訂的有機法規，只有大財團才能負擔，真正以永續有機精神默默耕耘的小農，反而被排除於「有機認證」之外，甚至連經營權都可能被剝奪，因為美國農業部官員可以以食品安檢等法規打壓地方小農。為此Joel Salatin還寫了一本書Everything I Want to Do Is Illegal: War Stories from the Local Food Front。




關於有機食品和永續農場，還可參考台灣公共電視台的這則報導－－〈「獨立特派員」有機的滋味 有機的代價〉（27:54）。順帶一提，報導中提到的小鎮DAVIS，就是我現在唸的學校所在地：




《雜食者的兩難》裡也討論到肉食的問題，Michael Pollan曾嘗試成為一位素食者，不過他後來卻放棄了。因為他體會到肉食在美國已成了社交不可或缺的一環了，例如感恩節傳統上就要吃火雞肉。Michael Pollan也發現素食有時候並不完全環保，因為許多蔬果反而要長途運送。並且像是Joel Salatin經營的Polyface Farm就得大量養殖動物，利用動物的糞便和內臟當堆肥才能夠有效地永續經營。

Michael Pollan認為在馴養活動出現之前，人類獵食活動只是大自然活動中的一面，人與獵物之間，其實存在一種共生的關係，掠食活動和大自然是密不可分的。不過，因為現代化社會中肉食需求的大量增加，不人道的工業化動物工廠開始登場。Michael Pollan認為若能確保食用動物不會遭受到折磨，那麼肉食、甚至是狩獵都是可以被接受的，甚至更「自然」。

許多現代人，尤其是城市人其實不那麼瞭解，餐桌上的肉是怎麼來的。在美國的超市，動物都已屠宰好清理過才包裝上市，而且很少有機會看到完整的動物屍體出現在架上，消費者感覺他們雖然在吃食肉類，不過完全沒有殺生的感受（我的一位美國朋友被她的台灣男友帶去亞洲超市，單單看到工作人員用刀把魚去頭去尾，就嚇得花容失色）。Michael Pollan指出，每個人對屠宰動物的接受程度不同，對很多人來說，基本上屠宰還是會讓人們擁有一種不愉快的感覺，所以他認為最重要的是給予人們觀看的權力，例如規範所有集中式動物飼養場和屠宰場的外牆都改成透明玻璃，如此一來人們就能進一步地去真正體會食用肉類的感覺，然後再由你自己作決定。有人或許會成為素食者，有人會選擇另一種更人道的肉品來源等等。工業化動物工廠或許將會被淘汰，因為少有人能忍受這種殘忍的真相。如果大量的肉品製造廠商變少了，肉品就會變得昂貴，少吃肉會成為一種趨勢，而人在吃肉的同時，也許會對吃食的動物或多或少帶著一種敬意吧。

最後部分是作Michael Pollan的個人實踐，他仿效古人，學習採集和狩獵，以掌握人類與食物的原始互動，他規定他的食材必須包涵動物、植物和蕈類。這段實踐的旅程非常有趣，為了取得豬肉，Michael Pollan必須面對真實的獵殺；為了取得蕈類，他必須冒險嘗試採食野菇；為了烘焙麵包，他必須從空氣中收集酵母菌。最後Michael Pollan安排了一頓心中的「完美餐點」，他為朋友烹調親自獵取採集的食物，佐以熬煮數日的醬汁，搭配橄欖樹枝烘烤的自製酵母麵包，為食物獻上最大的敬意。




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《到底要吃什麼？：速食、有機和自然野生食物的真相》書摘