2009年5月22日 星期五

香軟好吃的戚風蛋糕(Chiffon Cake)

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會學做蛋糕,也是因為好奇。博二考過資格考後,馬上向我老闆老婆請教如果做提拉米蘇,有幾次大獲好評,可是後來因為想玩新嘗試,就沒乖乖照食譜加材料,結果有幾次味道不太對,有幾次凝不起來,後來再也沒人想吃了,就放棄了。

前陣子看部落格「人間仙境紐西蘭美女的家」的「不用麵粉的瑞士捲」,做起來只是有點成功。接下來,想說做些更簡單的,就學做了「鬆軟美味的香橙戚風蛋糕」,因為那時不知道原來戚風蛋糕其實不是軟柿子,胡搞一通居然還做出來了。在做戚風蛋糕時也發現了一個很好的網站,把要點和該注意事項寫得非常清楚:http://www.geocities.com/susiechen/new_page_66.htm

戚風蛋糕(Chiffon cake),又稱雪芳蛋糕,是一種乳沫類蛋糕,主要用蛋白、蛋黃、發粉、麵粉及植物油焗製而成。戚風蛋糕最大特色是口感鬆軟,採用分蛋打發的技巧,使組織包有充分空氣而爽口細緻,同時因為以植物油取代牛油,空氣也較易藏於蛋糕之內。此外,這亦使蛋糕的熱量較低。戚風蛋糕是於1927年由美國加州一個兼營小型蛋糕店的保險經紀Harry Baker所發明。然而,蛋糕的配方要到1948年才被公開。

小弟迄今已經成功地做出了三種口味:香橙戚風蛋糕、焦糖蘋果戚風蛋糕以及蜂蜜檸檬戚風蛋糕。因為模的大小和材料的不同,我也把食譜稍做了些修改,以下是分別是三種不同口味的食譜,適用於十吋模(1杯 = 1/2 pint = 8 oz. = 250 ml):

香橙戚風蛋糕

蛋黃麵糊:
蛋黃 8個
蜂蜜 1/4杯
鹽 1/4小匙
橄欖油 1/2杯
柳橙汁 3/4杯
柳橙皮 1顆
香草精 1小匙
柳橙精 2小匙
麵粉 2 1/4杯
泡打粉 1小匙

蛋白霜:
蛋白 8個
細白糖 1杯
檸檬汁 1小匙

柳橙皮和檸檬皮要削取最外層,不要削到白色皮的部分,否則會苦。


蜂蜜檸檬戚風蛋糕

蛋黃麵糊:
蛋黃 8個
蜂蜜 1/2杯
鹽 1/4小匙
橄欖油 1/2杯
檸檬汁 1/2杯
檸檬皮 1顆
香草精 1小匙
檸檬精 2小匙
麵粉 2 1/4杯
泡打粉 1小匙

蛋白霜:
蛋白 8個
細白糖 1杯
檸檬汁 1小匙


焦糖蘋果戚風蛋糕

蛋黃麵糊:
蛋黃 7個
細白糖 1/4杯
鹽 1/4小匙
橄欖油 1/2杯
牛奶 3/4杯
香草精 1小匙
麵粉 2 1/4杯
泡打粉 1小匙

蛋白霜:
蛋白 7個
細白糖 1杯
檸檬汁 1小匙

焦糖蘋果:
青蘋果 2顆,切丁
細白糖 1/4杯
蘭姆酒 1大匙
檸檬汁 1小匙
糖、蘭姆酒、檸檬汁煮成焦糖色,再加蘋果丁煮至收汁即為焦糖蘋果。


做法:

一) 將蛋黃用打蛋器打散,再加入糖、鹽、香草精、柳橙精、橄欖油、柳橙汁、柳橙皮等加入拌勻,再混合過篩的低筋麵粉、泡打粉 ,再輕輕拌勻成蛋黃麵糊。
(註1:不要過度用力以免蛋黃被打發或麵粉出現筋度;註2:麵粉過篩的程序可使空氣進入麵粉中,而讓做出來的成品鬆軟。)

二) 預熱烤箱。

三) 將蛋白加入糖、檸檬汁繼續打至到蛋白綿細,有山形紋路或波浪紋呈硬挺狀,溼性發泡偏乾性發泡。
(註1:打蛋盆必須擦乾才能用,因打蛋白時,不能混有任何蛋黃或水、油,否則無法完全打發;註2:蛋白是偏鹼性,pH值達到7.6,而蛋白在偏酸的環境下也就是pH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫,起發後才能添加大量的其他配料下去。戚風蛋糕正是將蛋白蛋黃分開攪拌,蛋白攪拌起發後需要拌入蛋黃部份的麵糊下去,如果沒有添加檸檬汁的蛋清雖然能打發,但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷,不能成型。所以可以利用檸檬汁的這一特性來達到最佳效果。檸檬汁可用塔塔粉或白醋取代;註3:打發蛋白至溼性發泡偏乾性發泡勾起時呈堅挺即可,不要過度打發至乾性發泡,蛋白打的越細密,成品組織才會細密。)

四) 將1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中,快速輕輕拌勻,再倒入1/3蛋白霜輕輕拌勻,最後倒入剩餘1/3蛋白霜快速拌勻。
(註:一定要照著步驟做,如偷懶直接將蛋白霜倒入蛋黃麵糊內或直接將蛋黃麵糊倒入蛋白霜內,麵糊會不容易拌勻而導到蛋糕塌陷。)

五) 將麵糊倒入蛋糕模內抹平後,輕敲兩下。
(註:所用的模型不可抹油撒粉或使用防沾材料,以增加蛋糕糊膨脹所需的附著力。)

六) 烤箱160度C(350度F),烤35-40分鐘。

七) 出爐後倒扣充分冷卻後才可脫模,以免過度收縮。
(註1:烤好之後以細竹籤插入取出,若未沾黏即可取出烤盤,否則就得再多烤幾分鐘;註2:烤好之後一定要倒扣,至完全冷卻才能脫模,蛋糕才不會縮小;註3:戚風蛋糕倒扣時,須保持良好的通風環境,濕氣才不會吸入蛋糕體中,造成蛋糕的表面濕黏。)

5 則留言:

拆組達人 提到...

好大的甜甜圈喔~~!(誤)

晉茂 提到...

真是多才多藝啊

Gene Ng 提到...

的確是很像甜甜圈:p

其實,我真的無法理解,為何能夠做蛋糕,會令很多人驚訝。

事實上,做蛋糕不會比做實驗困難,而且還更容易。也不會比寫作、攝影、繪畫還費心,簡直就是A Piece of Cake!!!

Bob Lu 提到...

戚風蛋糕確實是比較難作的喔

水果蛋糕那種比較硬實的蛋糕才是真正無腦就可以作出的。

Gene Ng 提到...

如果要做到像在蛋糕店賣的那樣美觀,難度恐怕可能非常高。

這三種戚風蛋糕都還不算難做,可是我試做草莓口味的,就是有把真正的草莓果粒或果泥加進蛋糕裡的,第一次嚴重失敗,第二次蛋糕算是成形,味道也不錯,可是氣泡不均勻而且又太濕,我還不知有沒有勇氣再試一次:p

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