消失的餐盤從盛產、瀕危到復育的變革之路

懷抱對世界第一強權的無限憧憬，我滿懷期待地踏上美國這片自由與繁榮交織的土地，準備開啟博士研究生涯。在我的想像中，這裡的一切應該如同璀璨的煙火，無論是學術殿堂的思想碰撞，還是日常生活的五光十色，都該充滿驚喜與發現。尤其是超市，我幻想著貨架上擺滿琳瑯滿目的蔬果生鮮，五花八門的美食等待我一一探索，彷彿進入了舌尖上的萬花筒。

然而，現實卻給了我當頭棒喝。

初次踏入美國超市，我的期待瞬間化為泡影。貨架上的蔬果雖然整齊排列，卻品項單薄，乏善可陳。那些紅得發亮的番茄，外表光鮮亮麗，內裡卻味同嚼蠟，完全沒有番茄應有的甘甜與微酸；草莓圓潤得像紅寶石，入口卻寡然無味，彷彿咬下一團精緻卻空洞的塑膠模型。原以為在這個以「豐裕」為傲的國度，餐桌風味應該百花齊放，卻沒想到竟是千篇一律，了無生趣。

為了挽救我們被「食之無味」折磨的舌尖，我們決定轉戰亞洲超市，希望在異鄉找回久違的熟悉味道。幸運的是，終於在貨架間覓得幾樣讓人心頭一暖的食材：翠綠欲滴的蔬菜、鮮嫩細緻的豆腐、飽滿多汁的水果⋯⋯每一樣都彷彿是時光的載體，將我們瞬間拉回家鄉的餐桌，讓人心生慰藉。然而，這場與食材的重逢，也讓我們深刻意識到，這些在記憶中稀鬆平常的滋味，如今竟差點成了遙不可及的奢侈品。

這一刻，我想起童年時光，那些在馬來西亞巴剎（菜市場）的日子。市場裡人聲鼎沸，水果攤上堆滿大地的饋贈：各種椰子、芒果、榴槤香氣四溢，紅毛丹、木薯、香蕉如小山般堆積，濃烈的果香在空氣中飄散，每一口都是對土地的致敬。蔬果不僅是食物，更承載著土地的溫度與生命的氣息。

然而，隨著時代變遷，這些充滿煙火氣的市場正一個個被冰冷的現代超市取代。那些曾經彌漫在空氣中的天然果香，被塑膠包裝的氣味取而代之；攤販熱絡的叫賣聲，被掃碼機的「嘀嘀」聲掩蓋；人情味濃厚的交流，也被商場裡冷冰冰的自助結帳所取代。便捷雖然是時代的恩賜，但我們付出的代價，卻是風味的單調與文化的消逝。這樣的變遷，不只發生在馬來西亞，台灣亦難逃此劫。

當今世界，無論在倫敦、首爾、洛杉磯還是利馬，餐桌上的選擇似乎空前豐富。炒飯、壽司、咖哩、漢堡、比薩、義大利麵等等，五大洲的美味彷彿近在咫尺。然而，這種表面的繁華，掩蓋的是全球食物供應鏈的單一化與標準化。看似應有盡有，實則千篇一律。

全球化帶來了物流的便捷，卻也讓我們的飲食變得毫無個性。如今，全球市場上的香蕉幾乎全由「卡文迪許」這一單一品種壟斷，一千五百多種香蕉品種被拋諸腦後；超市裡的麵包、啤酒、甚至豬肉，背後往往只有單一品系支撐，失去了昔日因氣候、土壤、傳統技藝而產生的千變萬化。農業的大規模標準化，如同一張無形的網，正悄悄剝奪著我們的味覺記憶。

食物不僅僅是溫飽的工具，更是文化的縮影、歷史的載體，也是我們與土地最直接的連結。然而，在效率至上的工業化農業體系下，全球糧食的多樣性正以驚人的速度消失。許多適應不同環境、曾經養育無數世代的農作物，如土耳其高原的卡沃加小麥、祕魯的古老玉米品種，正在歷史的長河中悄然凋零，取而代之的，是大規模、基因單一、產量至上的「高效農作物」。

這是一場無聲的浩劫，一場味蕾的危機，也是一場文化的斷裂。我們吃得越來越豐富，卻嚐得越來越單調；我們的餐桌上充滿選擇，卻愈發感到索然無味。我們以為自己擁抱了世界的飲食文化，實則只是步入了一場全球標準化的陷阱，讓曾經豐富多彩的味道，變成了機械式的複製與貼上。

英國BBC飲食記者丹．薩拉迪諾（Dan Saladino）在其著作《消失的餐盤：走訪五大洲的傳統飲食文化巡禮，探查稀有食物從盛產、瀕危到復育的變革之路》（Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them）中，揭露了一個令人震驚的事實：人類的飲食習慣在過去一百五十年內經歷的劇變，遠超此前百萬年的演化。在這短短六代人的時間裡，全球化食品體系風起雲湧，將無數珍貴食材推向滅絕的深淵，讓昔日豐饒的餐桌逐漸淪為單調乏味的「複製品」。






薩拉迪諾指出，人類自遠古時代以來，曾經食用六千多種植物，而如今我們的主食來源卻已大幅縮減至九種，其中稻米、小麥和玉米三大作物更是提供了全球超過一半的熱量。這種極端單一的飲食結構，不僅讓糧食供應系統日趨脆弱，亦讓我們失去了千百年來孕育而成的多樣性遺產，令整個農業生態陷入危機。

回顧上世紀，「綠色革命」曾如同救世主般橫空出世，以高產作物與現代農業技術，大幅提升糧食產量，拯救無數人免於饑荒。然而，這場革命看似功德無量，實則暗藏禍根──它以犧牲生物多樣性為代價，讓傳統作物一一被淘汰，取而代之的是少數高產基因改良品種。農業逐步走向單一化、工業化，仰賴化肥、灌溉與基因改造的農作物雖然短期內豐收滿倉，卻讓糧食供應系統變得如空中樓閣，一旦遭遇病蟲害或氣候異常，便有崩盤的風險。當高產與永續無法並存，環境污染、土壤退化與資源枯竭，成為這場農業變革無法迴避的代價。

薩拉迪諾痛心地指出，大自然千百年來創造了食物的多樣性，而人類的食品體系卻正將其一步步摧毀。當世界各地的稻田只剩一種品種，麥田變得千篇一律，那些經過世代篩選、適應當地氣候與土壤的優良作物，便如同昨日黃花，消失在歷史的洪流之中。

以土耳其的卡沃加小麥（Kavilca）為例，這種自新石器時代便紮根當地的古老品種，擁有極強的抗病能力，外殼緊密，可抵禦真菌侵害，甚至可能擁有對新型麥瘟病的抗性。然而，隨著綠色革命席捲全球，高產新品種攻城掠地，傳統小麥品種被棄如敝屣，最終淡出農田，成為歷史長河中的一抹遺憾。

更令人憂心的是，這場飲食單一化的浪潮，不僅衝擊糧食供應，也正在侵蝕人類的健康。飲食結構的單調，使得我們體內的腸道微生物群越發貧乏，而這些微生物對消化系統與免疫力至關重要。隨著傳統食材的消失，許多世代相傳的烹飪技藝也正面臨滅絕的危機，讓餐桌上的文化遺產變得危如累卵。

為了讓我們如親臨現場般感受這場全球飲食變遷，薩拉迪諾在《消失的餐盤》中踏遍五大洲，尋訪那些即將消失的珍稀食材。他以生動的筆觸，記錄這場跨越時空的美食探索，並將其化為一部瀕危食物的百科全書，帶領我們見證那些曾經風光一時，如今卻被邊緣化的食材如何在全球化的洪流中無聲謝幕。

《消失的餐盤》分為十個部分，涵蓋穀物、蔬菜、肉類、魚類、甜食與酒精等類別，逐一揭示全球食物多樣性的流失。每一則故事，不僅為這些瀕危的食物發聲，也為人類敲響了一記記警鐘。薩拉迪諾警告，若我們繼續沉迷於這種單一化的飲食體系，未來的餐桌將變得更加貧瘠，基因多樣性將永遠失落，而人類健康與生態平衡亦將付出難以承受的代價。

《消失的餐盤》並非一場單純的懷舊之旅，而是對全球飲食未來的深刻拷問。飲食的同質化，不僅侵蝕了農業的多樣性，也在悄然改變人類的味蕾。從可口可樂等含糖飲料的風靡全球，到速食文化的滲透，現代人的口味正被甜膩與強烈刺激所俘虜，使那些風味層次豐富的傳統食品日漸黯然失色。

比利時的蘭比克啤酒（Lambic Beer），曾經因其酸澀細膩、風味多層次而備受推崇，然而隨著市場對甜味的偏愛，它的銷量逐漸江河日下；俄羅斯的傳統發酵飲料克瓦斯（Kvass），曾試圖與可口可樂一較高下，甚至打出「為了國家的健康，乾杯克瓦斯！」的口號，但終究敵不過市場的洪流，最終銷聲匿跡。更令人咋舌的是，全球四分之一的啤酒，竟來自同一家企業：安海斯─布希英博（Anheuser-Busch InBev SA/NV，AB InBev），這意味著，無論我們身在何處，端起酒杯時，喝到的幾乎都是同一種風味。

這場「味覺馴化」的浪潮不止於飲品，主食亦未能倖免。在中國，曾經風靡的紅嘴糯米，因產量遠遜於「綠色革命」的高產白米IR8和IR64，而被市場棄若敝屣。這種帶有獨特風味的糯米，原本承載著豐富的文化價值，卻因無法與「產量至上」的市場邏輯抗衡，逐漸消失在歷史長河中。在印度，野生柑橘梅蒙那朗（memang narang），因其苦澀口感與高含量的酚類物質，具備卓越的防蟲抗病能力，卻無法迎合現代人對甜味的偏好，最終被打入冷宮。

這些例子不勝枚舉，足見單一化飲食正在摧枯拉朽般地剝奪我們的農業資源與文化遺產。飲食的消亡，不只是味覺上的喪失，更意味著歷史與記憶的斷裂。從法羅群島的發酵風乾羊肉（Skerpikjøt），日本沖繩的O-Higu地方大豆到喬治亞的傳統陶甕qvevri葡萄酒，這些承載地方風土的珍饈，正在全球化市場的壓力下節節敗退。這些食物不僅代表一種風味，更是文化的承載者，一旦它們被市場淘汰，與之共存的傳統技藝與歷史記憶也將一去不復返。

在坦尚尼亞的灌木叢間，鳥鳴響徹林間，召喚著哈札部落的狩獵者西格瓦茲（Sigwazi）。這不是普通的啼叫，而是一場生物間的精妙協奏：鳥兒與人類並肩作戰，共同尋覓猴麵包樹上的蜂巢。鳥兒在枝頭盤旋，為西格瓦茲指引方向，而他則徒手攀上樹梢，一手揮舞燃燒的樹葉驅趕蜂群，另一手冒著被蜂蜇的風險撕開蜂巢，將香甜的蜜糖拋向地面上的夥伴。而鳥兒則在旁靜候，準備分享它的戰利品——蜂蠟。然而，這樣的景象正逐漸成為傳說。哈札部落的年輕一代，如今只需走進雜貨店，便能輕易購得罐裝飲料，那瓶裝裡的甜膩滋味，正在悄然取代祖先世代傳承的採蜜文化。

在玻利維亞的安第斯山脈，當地農民曾精心培育數百種奧卡酢漿草，這些塊莖植物經過世代演化，適應了極端環境。然而，隨著氣候變遷與新型害蟲侵襲，農民被迫離開祖先開墾的梯田，轉向城市謀生，原有的作物與傳統農耕方式也隨之走向衰亡。

然而，《消失的餐盤》不僅是一場對飲食多樣性的挽歌，更是一種召喚。薩拉迪諾呼籲我們，選擇本地食材、支持小農經濟、尋回那些瀕臨絕跡的傳統烹飪技藝，這不僅僅是對美味的追求，更是對文化的守護。我們的選擇，決定了未來餐桌的樣貌。若不逆流而上，傳統味道將成為記憶裡的殘影，而我們的餐盤，終將失去靈魂。

儘管全球化的浪潮無情拍打著地方飲食文化的根基，仍有一群人選擇逆流而上，誓死守護那些瀕臨消失的傳統食材與烹飪技藝。他們不僅是食物多樣性的最後防線，更是文化傳承的燈塔與火炬手。如同黑夜中的微光，他們努力在這條滿布荊棘的道路上點燃希望，照亮飲食的未來。

在愛爾蘭，莎莉．巴恩斯（Sally Barnes）經營著一家僅存的野生大西洋鮭魚煙燻坊。當全球市場充斥著養殖鮭魚，她卻選擇堅守傳統，根據每條鮭魚的特性調整煙燻技術，確保魚肉能保有最純粹的風味。她自嘲自己是「逆流而上的生物」，如同一條不屈的鮭魚，迎著時代洪流奮力前行，只為守護這門幾近失傳的工藝。

在蘇格蘭的奧克尼群島，磨坊主雷·菲利普斯（Ray Phillips）堅守著一門與風搏鬥的技藝。他種植一種能夠抵禦刺骨寒風的古老大麥，這種作物曾是當地釀酒文化的靈魂，卻隨著全球標準化農業的興起而式微。菲利普斯不僅悉心照料這些麥田，還將古老的磨坊技術毫無保留地傳承給年輕一代，希望這項珍貴的遺產不會在時代巨浪中悄然消逝。

在土耳其的鄉村，農民厄達爾·格克蘇（Erdal Göksu）與妻子菲利斯（Filiz）依舊守護著卡沃加小麥這一古老品種。他們用它烹製令人驚嘆的傳統美食：奶香濃郁的軟奶酪、風味十足的醃菜、混合香料的羊肉，再搭配香氣四溢的小麥飯，喚醒人們對土地與文化的深厚情感。薩拉迪諾的筆觸讓我們彷彿親臨餐桌，聞得到飯香，感受到那份歷史與美味交織的情感。

在墨西哥，一個名為「沒有玉米，就沒有國家」的組織正在與時間賽跑，試圖保護本土玉米不被進口基因改造作物取代。他們深知，玉米不僅是一種糧食，更是文化的靈魂，一旦消失，整個國家的飲食傳統也將土崩瓦解。

在巴勒斯坦，薇薇安．桑蘇爾（Vivien Sansour）為尋找賈杜伊古老西瓜（jadu’i），不惜翻山越嶺。這種西瓜曾是貝魯特到大馬士革餐桌上的珍品，卻因工業化種植而一度絕跡。最終，她在一位老農的抽屜中找到珍藏的種子，讓這顆遺失的文化明珠得以重生。

這些珍貴的地方作物與傳統烹飪技藝，不僅是味蕾的饗宴，更是生態與文化的縮影。例如澳洲的山藥雛菊（Murnong），這種根莖植物曾是原住民狩獵採集者的生命之源，卻在殖民者的羊群踐踏、外來植物入侵與兔子的繁衍下，步入滅絕之境。如今，原住民社區正努力復育這一營養豐富的作物，但它所代表的烹飪傳統與文化記憶，已在歷史洪流中飄搖不定。

類似的故事，也在歐洲的麵包演變中上演。隨著小麥適應南北氣候，黑麥麵包、班諾克圓餅（bannock）等傳統美食逐漸被標準化的白麵包取代。有人或許會問：這些古老技藝是否還有存在的必要？ 答案藏在土地與人類的深厚聯繫中——那些麵包的味道，是時光與自然的對話，也是文化的記憶。

面對多樣性的流失，義大利慢食運動創立了「品味方舟」（The Ark of Taste），致力於挽救瀕危食品與地方農作物。如今，「品味方舟」已收藏超過五千種食材，每一種都承載著人類歷史的記憶。當我們支持地方農業、享用這些傳統食品時，不僅是在挽救一種味道，更是在延續一段歷史、一份文化自豪感。

在挪威，斯瓦爾巴（Svalbard）全球種子庫深藏於極地山腹，如同末日方舟般，守護著地球上最豐富的農作物基因，為未來抵禦病害與氣候變遷提供最後一道防線。這些基因的保存，意味著不僅是食物的未來，更是生態平衡的保障。

《消失的餐盤》不僅是對食物的記錄，更是對文化與自然共生之美的禮讚。從法羅群島的發酵風乾羊肉到蘇格蘭的抗風大麥，從安第斯山脈的梯田塊莖到哈札部落的蜂蜜探險，每一則故事都在提醒我們：食物不僅是果腹之物，更是歷史、文化與土地的見證。

我們的餐盤，不應只是口腹之享，而是文化的載體、土地的記憶、自然的回聲。下一次，當你咀嚼一口麵包、啜飲一杯咖啡時，請記得，它們的背後，可能藏著一段正等待被守護的故事。

讓我們的選擇，為未來的餐桌，點燃希望的微光。


本文原刊登於閱讀最前線【GENE思書軒】

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是什麼驅使我們成為他人的守護者？捷運奪刀英雄的本能選擇

在台中和台北的捷運系統中，曾發生過驚心動魄的攻擊事件。每當危急時刻來臨，總有乘客義無反顧地挺身而出，冒著生命危險制服行兇者，守護無辜群眾的安全。這些英雄置自身安危於度外，選擇以勇氣和善良對抗恐懼，彰顯了人性中的大義凜然與無私奉獻。

在社群媒體與募款平台上，我們常能看到為重病患者籌措醫療費用，或幫助低收入家庭的感人行動。許多捐款者與受助者素不相識，但依然慷慨解囊，展現「急公好義」的精神。他們在面對他人苦難時的同理與善行，無疑是一道溫暖人心的光芒。

日常生活中，突發意外屢見不鮮：行人摔倒在地，老人因身體不適無法起身。我就親眼目睹幾次：有好心的路人「雪中送炭」，俯身扶助。這些看似微不足道的善舉，卻充滿溫情，體現了人性中「助人為樂」的利他精神。

《利他衝動：驅策我們幫助他人的力量》（The Altruistic Urge: Why We're Driven to Help Others）由美國心理學家和神經科學家史蒂芬妮．普雷斯頓（Stephanie D. Preston）撰寫，深入探討利他行為的成因，並研究其演化根源及神經科學基礎。她試圖解答人類和其他動物為何會毫不猶豫地幫助他人，以及這種行為是如何在演化中存留的。透過案例與理論，普雷斯頓揭示了利他行為背後「根深蒂固」的衝動以及其運作機制。






《利他衝動》序言以一系列幽默的佛羅里達新聞故事開場，描述一些居民的古怪行為，如孕婦奮力從鯊魚口中救出丈夫。這些故事雖然生動有趣，但普雷斯頓藉此引出一個嚴肅的問題：為何人們會在面對陌生人或動物的危險情況下伸出援手？這些行為往往不是基於理性，而是一種內心深處的「利他衝動」。

普雷斯頓指出，利他行為不僅僅是人類獨有，許多動物也表現出類似的行為，不僅對親屬，甚至跨物種也能觀察到這些行為。例如，海豚曾被觀察到幫助受困的鯨魚，而狗也經常拯救遇險的飼主或其他動物，這些案例顯示了動物之間的跨物種利他行為。她透過多個案例，探討動物界如何表現出不顧自身風險、優先保護他人的行為。

《利他衝動》的核心在於利他反應模型的建立。普雷斯頓提出，這種模型源於動物的演化，尤其是哺乳動物之間的照護行為。她引用母鼠銜回幼崽的實驗來說明這一模型。實驗中，母鼠被放置在一個設有帶電網的環境中，研究人員觀察到，母鼠即使面臨穿越帶電網的風險，仍會努力將受傷的幼崽銜回窩巢。這表明母鼠對幼崽的強烈保護行為超越了對自身安全的考量，顯示了這種利他行為的深層本能。研究還進一步記錄了母鼠的行為反應時間和成功率，強調了這種行為的堅定性和一貫性。這種強烈的「護子」本能顯示出保護弱小同伴的利他行為，並指出這種行為並非僅限於親屬之間，而是一種更深層的本能，甚至可以延伸到無親緣關係的個體上。

普雷斯頓進一步細緻地將利他行為進行分類，從照護子代到跨物種的保護行為，這些行為在不同情境下有其獨特特徵。她指出，這些行為有共通的神經基礎，使得利他反應模型不僅適用於人類，也適用於多種動物，讓我們能更全面理解利他行為的生物學根源。

《利他衝動》中也深入剖析了利他行為的神經基礎，特別是催產素和多巴胺在此類行為中的角色。催產素通常與親密情感和母愛相關，能增強對弱勢者的同理心，激發利他行為。多巴胺則主要提供動機，使人更願意接近需要幫助的人，並在助人後感受到滿足，進一步強化這種行為的動力。

此外，前扣帶皮層和杏仁核等神經區域在利他行為中也發揮重要作用。這些區域涉及情感處理、決策和風險評估，幫助人們在瞬間做出救援決策，而非依賴長時間的理性考量，這也解釋了為何在危急時刻，人們常會「不加思索」地採取行動。

許多哺乳動物如靈長類、大象等，在面臨同伴或其他動物處於困境時，會選擇提供幫助，甚至冒著生命危險。這些行為讓人反思：利他行為是否是生物演化中的共通特徵，甚至是一種適應性？跨物種的行為案例中，我們可以看到人類與動物行為的相似之處。

普雷斯頓詳細分析了影響利他行為的多種因素，例如受害者的特徵、觀察者的情緒狀態、社會文化背景等。她指出，當受害者的特徵符合無助、弱勢、需要即時幫助時，人們的利他反應會較強烈。同樣地，觀察者的情緒狀態，如同理心的高低，也會影響利他行為的表現。

文化和成長背景也深刻影響利他行為。例如，在崇尚個人主義的社會中，人們對陌生人的苦難相對冷漠；而在強調團體主義的文化中，利他行為則更為普遍。這些文化因素展示了利他行為的複雜性，使我們理解到這並非純粹的本能，而是受環境和教育影響。

普雷斯頓還提到利他行為的限制和矛盾，強調這種行為並非無條件的。儘管我們有利他衝動，但在某些情境下，這種衝動會受到道德抉擇的約束。例如，當幫助他人可能使自己陷入危險時，我們可能會猶豫甚至選擇不行動。在自然災害中，雖然很多人會冒險救助受困者，但有時候面對危險的火災或洪水，部分救援者可能因自身安全考量而選擇撤退。這反映了利他行為在現實中的限制與複雜性。

在《利他衝動》的結尾，普雷斯頓探討了當前全球化背景下利他行為的意涵。面對全球性挑戰，如何運用利他反應促進人類和諧成為重要議題。她希望我們能以更開放和積極的態度看待這種生物性質，使其成為助人動力，進而對社會和生態環境做出貢獻。助人是一種生物本能，但這不意味它是無意識或機械的，相反，這是一種深刻的情感聯繫。當我們伸出援手時，不僅是在幫助他人，也是對自身生物本能的回應，這是人類和所有生物所擁有的一種高尚特質。

本文原刊登於博客來OKAPI閱讀生活誌

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