2025年9月18日 星期四

消失的餐盤從盛產、瀕危到復育的變革之路










懷抱對世界第一強權的無限憧憬,我滿懷期待地踏上美國這片自由與繁榮交織的土地,準備開啟博士研究生涯。在我的想像中,這裡的一切應該如同璀璨的煙火,無論是學術殿堂的思想碰撞,還是日常生活的五光十色,都該充滿驚喜與發現。尤其是超市,我幻想著貨架上擺滿琳瑯滿目的蔬果生鮮,五花八門的美食等待我一一探索,彷彿進入了舌尖上的萬花筒。

然而,現實卻給了我當頭棒喝。

初次踏入美國超市,我的期待瞬間化為泡影。貨架上的蔬果雖然整齊排列,卻品項單薄,乏善可陳。那些紅得發亮的番茄,外表光鮮亮麗,內裡卻味同嚼蠟,完全沒有番茄應有的甘甜與微酸;草莓圓潤得像紅寶石,入口卻寡然無味,彷彿咬下一團精緻卻空洞的塑膠模型。原以為在這個以「豐裕」為傲的國度,餐桌風味應該百花齊放,卻沒想到竟是千篇一律,了無生趣。

為了挽救我們被「食之無味」折磨的舌尖,我們決定轉戰亞洲超市,希望在異鄉找回久違的熟悉味道。幸運的是,終於在貨架間覓得幾樣讓人心頭一暖的食材:翠綠欲滴的蔬菜、鮮嫩細緻的豆腐、飽滿多汁的水果⋯⋯每一樣都彷彿是時光的載體,將我們瞬間拉回家鄉的餐桌,讓人心生慰藉。然而,這場與食材的重逢,也讓我們深刻意識到,這些在記憶中稀鬆平常的滋味,如今竟差點成了遙不可及的奢侈品。

這一刻,我想起童年時光,那些在馬來西亞巴剎(菜市場)的日子。市場裡人聲鼎沸,水果攤上堆滿大地的饋贈:各種椰子、芒果、榴槤香氣四溢,紅毛丹、木薯、香蕉如小山般堆積,濃烈的果香在空氣中飄散,每一口都是對土地的致敬。蔬果不僅是食物,更承載著土地的溫度與生命的氣息。

然而,隨著時代變遷,這些充滿煙火氣的市場正一個個被冰冷的現代超市取代。那些曾經彌漫在空氣中的天然果香,被塑膠包裝的氣味取而代之;攤販熱絡的叫賣聲,被掃碼機的「嘀嘀」聲掩蓋;人情味濃厚的交流,也被商場裡冷冰冰的自助結帳所取代。便捷雖然是時代的恩賜,但我們付出的代價,卻是風味的單調與文化的消逝。這樣的變遷,不只發生在馬來西亞,台灣亦難逃此劫。

當今世界,無論在倫敦、首爾、洛杉磯還是利馬,餐桌上的選擇似乎空前豐富。炒飯、壽司、咖哩、漢堡、比薩、義大利麵等等,五大洲的美味彷彿近在咫尺。然而,這種表面的繁華,掩蓋的是全球食物供應鏈的單一化與標準化。看似應有盡有,實則千篇一律。

全球化帶來了物流的便捷,卻也讓我們的飲食變得毫無個性。如今,全球市場上的香蕉幾乎全由「卡文迪許」這一單一品種壟斷,一千五百多種香蕉品種被拋諸腦後;超市裡的麵包、啤酒、甚至豬肉,背後往往只有單一品系支撐,失去了昔日因氣候、土壤、傳統技藝而產生的千變萬化。農業的大規模標準化,如同一張無形的網,正悄悄剝奪著我們的味覺記憶。

食物不僅僅是溫飽的工具,更是文化的縮影、歷史的載體,也是我們與土地最直接的連結。然而,在效率至上的工業化農業體系下,全球糧食的多樣性正以驚人的速度消失。許多適應不同環境、曾經養育無數世代的農作物,如土耳其高原的卡沃加小麥、祕魯的古老玉米品種,正在歷史的長河中悄然凋零,取而代之的,是大規模、基因單一、產量至上的「高效農作物」。

這是一場無聲的浩劫,一場味蕾的危機,也是一場文化的斷裂。我們吃得越來越豐富,卻嚐得越來越單調;我們的餐桌上充滿選擇,卻愈發感到索然無味。我們以為自己擁抱了世界的飲食文化,實則只是步入了一場全球標準化的陷阱,讓曾經豐富多彩的味道,變成了機械式的複製與貼上。

英國BBC飲食記者丹.薩拉迪諾(Dan Saladino)在其著作《消失的餐盤:走訪五大洲的傳統飲食文化巡禮,探查稀有食物從盛產、瀕危到復育的變革之路》Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them)中,揭露了一個令人震驚的事實:人類的飲食習慣在過去一百五十年內經歷的劇變,遠超此前百萬年的演化。在這短短六代人的時間裡,全球化食品體系風起雲湧,將無數珍貴食材推向滅絕的深淵,讓昔日豐饒的餐桌逐漸淪為單調乏味的「複製品」。






薩拉迪諾指出,人類自遠古時代以來,曾經食用六千多種植物,而如今我們的主食來源卻已大幅縮減至九種,其中稻米、小麥和玉米三大作物更是提供了全球超過一半的熱量。這種極端單一的飲食結構,不僅讓糧食供應系統日趨脆弱,亦讓我們失去了千百年來孕育而成的多樣性遺產,令整個農業生態陷入危機。

回顧上世紀,「綠色革命」曾如同救世主般橫空出世,以高產作物與現代農業技術,大幅提升糧食產量,拯救無數人免於饑荒。然而,這場革命看似功德無量,實則暗藏禍根──它以犧牲生物多樣性為代價,讓傳統作物一一被淘汰,取而代之的是少數高產基因改良品種。農業逐步走向單一化、工業化,仰賴化肥、灌溉與基因改造的農作物雖然短期內豐收滿倉,卻讓糧食供應系統變得如空中樓閣,一旦遭遇病蟲害或氣候異常,便有崩盤的風險。當高產與永續無法並存,環境污染、土壤退化與資源枯竭,成為這場農業變革無法迴避的代價。

薩拉迪諾痛心地指出,大自然千百年來創造了食物的多樣性,而人類的食品體系卻正將其一步步摧毀。當世界各地的稻田只剩一種品種,麥田變得千篇一律,那些經過世代篩選、適應當地氣候與土壤的優良作物,便如同昨日黃花,消失在歷史的洪流之中。

以土耳其的卡沃加小麥(Kavilca)為例,這種自新石器時代便紮根當地的古老品種,擁有極強的抗病能力,外殼緊密,可抵禦真菌侵害,甚至可能擁有對新型麥瘟病的抗性。然而,隨著綠色革命席捲全球,高產新品種攻城掠地,傳統小麥品種被棄如敝屣,最終淡出農田,成為歷史長河中的一抹遺憾。

更令人憂心的是,這場飲食單一化的浪潮,不僅衝擊糧食供應,也正在侵蝕人類的健康。飲食結構的單調,使得我們體內的腸道微生物群越發貧乏,而這些微生物對消化系統與免疫力至關重要。隨著傳統食材的消失,許多世代相傳的烹飪技藝也正面臨滅絕的危機,讓餐桌上的文化遺產變得危如累卵。

為了讓我們如親臨現場般感受這場全球飲食變遷,薩拉迪諾在《消失的餐盤》中踏遍五大洲,尋訪那些即將消失的珍稀食材。他以生動的筆觸,記錄這場跨越時空的美食探索,並將其化為一部瀕危食物的百科全書,帶領我們見證那些曾經風光一時,如今卻被邊緣化的食材如何在全球化的洪流中無聲謝幕。

《消失的餐盤》分為十個部分,涵蓋穀物、蔬菜、肉類、魚類、甜食與酒精等類別,逐一揭示全球食物多樣性的流失。每一則故事,不僅為這些瀕危的食物發聲,也為人類敲響了一記記警鐘。薩拉迪諾警告,若我們繼續沉迷於這種單一化的飲食體系,未來的餐桌將變得更加貧瘠,基因多樣性將永遠失落,而人類健康與生態平衡亦將付出難以承受的代價。

《消失的餐盤》並非一場單純的懷舊之旅,而是對全球飲食未來的深刻拷問。飲食的同質化,不僅侵蝕了農業的多樣性,也在悄然改變人類的味蕾。從可口可樂等含糖飲料的風靡全球,到速食文化的滲透,現代人的口味正被甜膩與強烈刺激所俘虜,使那些風味層次豐富的傳統食品日漸黯然失色。

比利時的蘭比克啤酒(Lambic Beer),曾經因其酸澀細膩、風味多層次而備受推崇,然而隨著市場對甜味的偏愛,它的銷量逐漸江河日下;俄羅斯的傳統發酵飲料克瓦斯(Kvass),曾試圖與可口可樂一較高下,甚至打出「為了國家的健康,乾杯克瓦斯!」的口號,但終究敵不過市場的洪流,最終銷聲匿跡。更令人咋舌的是,全球四分之一的啤酒,竟來自同一家企業:安海斯─布希英博(Anheuser-Busch InBev SA/NV,AB InBev),這意味著,無論我們身在何處,端起酒杯時,喝到的幾乎都是同一種風味。

這場「味覺馴化」的浪潮不止於飲品,主食亦未能倖免。在中國,曾經風靡的紅嘴糯米,因產量遠遜於「綠色革命」的高產白米IR8和IR64,而被市場棄若敝屣。這種帶有獨特風味的糯米,原本承載著豐富的文化價值,卻因無法與「產量至上」的市場邏輯抗衡,逐漸消失在歷史長河中。在印度,野生柑橘梅蒙那朗(memang narang),因其苦澀口感與高含量的酚類物質,具備卓越的防蟲抗病能力,卻無法迎合現代人對甜味的偏好,最終被打入冷宮。

這些例子不勝枚舉,足見單一化飲食正在摧枯拉朽般地剝奪我們的農業資源與文化遺產。飲食的消亡,不只是味覺上的喪失,更意味著歷史與記憶的斷裂。從法羅群島的發酵風乾羊肉(Skerpikjøt),日本沖繩的O-Higu地方大豆到喬治亞的傳統陶甕qvevri葡萄酒,這些承載地方風土的珍饈,正在全球化市場的壓力下節節敗退。這些食物不僅代表一種風味,更是文化的承載者,一旦它們被市場淘汰,與之共存的傳統技藝與歷史記憶也將一去不復返。

在坦尚尼亞的灌木叢間,鳥鳴響徹林間,召喚著哈札部落的狩獵者西格瓦茲(Sigwazi)。這不是普通的啼叫,而是一場生物間的精妙協奏:鳥兒與人類並肩作戰,共同尋覓猴麵包樹上的蜂巢。鳥兒在枝頭盤旋,為西格瓦茲指引方向,而他則徒手攀上樹梢,一手揮舞燃燒的樹葉驅趕蜂群,另一手冒著被蜂蜇的風險撕開蜂巢,將香甜的蜜糖拋向地面上的夥伴。而鳥兒則在旁靜候,準備分享它的戰利品——蜂蠟。然而,這樣的景象正逐漸成為傳說。哈札部落的年輕一代,如今只需走進雜貨店,便能輕易購得罐裝飲料,那瓶裝裡的甜膩滋味,正在悄然取代祖先世代傳承的採蜜文化。

在玻利維亞的安第斯山脈,當地農民曾精心培育數百種奧卡酢漿草,這些塊莖植物經過世代演化,適應了極端環境。然而,隨著氣候變遷與新型害蟲侵襲,農民被迫離開祖先開墾的梯田,轉向城市謀生,原有的作物與傳統農耕方式也隨之走向衰亡。

然而,《消失的餐盤》不僅是一場對飲食多樣性的挽歌,更是一種召喚。薩拉迪諾呼籲我們,選擇本地食材、支持小農經濟、尋回那些瀕臨絕跡的傳統烹飪技藝,這不僅僅是對美味的追求,更是對文化的守護。我們的選擇,決定了未來餐桌的樣貌。若不逆流而上,傳統味道將成為記憶裡的殘影,而我們的餐盤,終將失去靈魂。

儘管全球化的浪潮無情拍打著地方飲食文化的根基,仍有一群人選擇逆流而上,誓死守護那些瀕臨消失的傳統食材與烹飪技藝。他們不僅是食物多樣性的最後防線,更是文化傳承的燈塔與火炬手。如同黑夜中的微光,他們努力在這條滿布荊棘的道路上點燃希望,照亮飲食的未來。

在愛爾蘭,莎莉.巴恩斯(Sally Barnes)經營著一家僅存的野生大西洋鮭魚煙燻坊。當全球市場充斥著養殖鮭魚,她卻選擇堅守傳統,根據每條鮭魚的特性調整煙燻技術,確保魚肉能保有最純粹的風味。她自嘲自己是「逆流而上的生物」,如同一條不屈的鮭魚,迎著時代洪流奮力前行,只為守護這門幾近失傳的工藝。

在蘇格蘭的奧克尼群島,磨坊主雷·菲利普斯(Ray Phillips)堅守著一門與風搏鬥的技藝。他種植一種能夠抵禦刺骨寒風的古老大麥,這種作物曾是當地釀酒文化的靈魂,卻隨著全球標準化農業的興起而式微。菲利普斯不僅悉心照料這些麥田,還將古老的磨坊技術毫無保留地傳承給年輕一代,希望這項珍貴的遺產不會在時代巨浪中悄然消逝。

在土耳其的鄉村,農民厄達爾·格克蘇(Erdal Göksu)與妻子菲利斯(Filiz)依舊守護著卡沃加小麥這一古老品種。他們用它烹製令人驚嘆的傳統美食:奶香濃郁的軟奶酪、風味十足的醃菜、混合香料的羊肉,再搭配香氣四溢的小麥飯,喚醒人們對土地與文化的深厚情感。薩拉迪諾的筆觸讓我們彷彿親臨餐桌,聞得到飯香,感受到那份歷史與美味交織的情感。

在墨西哥,一個名為「沒有玉米,就沒有國家」的組織正在與時間賽跑,試圖保護本土玉米不被進口基因改造作物取代。他們深知,玉米不僅是一種糧食,更是文化的靈魂,一旦消失,整個國家的飲食傳統也將土崩瓦解。

在巴勒斯坦,薇薇安.桑蘇爾(Vivien Sansour)為尋找賈杜伊古老西瓜(jadu’i),不惜翻山越嶺。這種西瓜曾是貝魯特到大馬士革餐桌上的珍品,卻因工業化種植而一度絕跡。最終,她在一位老農的抽屜中找到珍藏的種子,讓這顆遺失的文化明珠得以重生。

這些珍貴的地方作物與傳統烹飪技藝,不僅是味蕾的饗宴,更是生態與文化的縮影。例如澳洲的山藥雛菊(Murnong),這種根莖植物曾是原住民狩獵採集者的生命之源,卻在殖民者的羊群踐踏、外來植物入侵與兔子的繁衍下,步入滅絕之境。如今,原住民社區正努力復育這一營養豐富的作物,但它所代表的烹飪傳統與文化記憶,已在歷史洪流中飄搖不定。

類似的故事,也在歐洲的麵包演變中上演。隨著小麥適應南北氣候,黑麥麵包、班諾克圓餅(bannock)等傳統美食逐漸被標準化的白麵包取代。有人或許會問:這些古老技藝是否還有存在的必要? 答案藏在土地與人類的深厚聯繫中——那些麵包的味道,是時光與自然的對話,也是文化的記憶。

面對多樣性的流失,義大利慢食運動創立了「品味方舟」(The Ark of Taste),致力於挽救瀕危食品與地方農作物。如今,「品味方舟」已收藏超過五千種食材,每一種都承載著人類歷史的記憶。當我們支持地方農業、享用這些傳統食品時,不僅是在挽救一種味道,更是在延續一段歷史、一份文化自豪感。

在挪威,斯瓦爾巴(Svalbard)全球種子庫深藏於極地山腹,如同末日方舟般,守護著地球上最豐富的農作物基因,為未來抵禦病害與氣候變遷提供最後一道防線。這些基因的保存,意味著不僅是食物的未來,更是生態平衡的保障。

《消失的餐盤》不僅是對食物的記錄,更是對文化與自然共生之美的禮讚。從法羅群島的發酵風乾羊肉到蘇格蘭的抗風大麥,從安第斯山脈的梯田塊莖到哈札部落的蜂蜜探險,每一則故事都在提醒我們:食物不僅是果腹之物,更是歷史、文化與土地的見證。

我們的餐盤,不應只是口腹之享,而是文化的載體、土地的記憶、自然的回聲。下一次,當你咀嚼一口麵包、啜飲一杯咖啡時,請記得,它們的背後,可能藏著一段正等待被守護的故事。

讓我們的選擇,為未來的餐桌,點燃希望的微光。


本文原刊登於閱讀最前線【GENE思書軒】


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2025年9月10日 星期三

是什麼驅使我們成為他人的守護者?捷運奪刀英雄的本能選擇






在台中和台北的捷運系統中,曾發生過驚心動魄的攻擊事件。每當危急時刻來臨,總有乘客義無反顧地挺身而出,冒著生命危險制服行兇者,守護無辜群眾的安全。這些英雄置自身安危於度外,選擇以勇氣和善良對抗恐懼,彰顯了人性中的大義凜然與無私奉獻。

在社群媒體與募款平台上,我們常能看到為重病患者籌措醫療費用,或幫助低收入家庭的感人行動。許多捐款者與受助者素不相識,但依然慷慨解囊,展現「急公好義」的精神。他們在面對他人苦難時的同理與善行,無疑是一道溫暖人心的光芒。

日常生活中,突發意外屢見不鮮:行人摔倒在地,老人因身體不適無法起身。我就親眼目睹幾次:有好心的路人「雪中送炭」,俯身扶助。這些看似微不足道的善舉,卻充滿溫情,體現了人性中「助人為樂」的利他精神。

《利他衝動:驅策我們幫助他人的力量》(The Altruistic Urge: Why We're Driven to Help Others)由美國心理學家和神經科學家史蒂芬妮.普雷斯頓(Stephanie D. Preston)撰寫,深入探討利他行為的成因,並研究其演化根源及神經科學基礎。她試圖解答人類和其他動物為何會毫不猶豫地幫助他人,以及這種行為是如何在演化中存留的。透過案例與理論,普雷斯頓揭示了利他行為背後「根深蒂固」的衝動以及其運作機制。






《利他衝動》序言以一系列幽默的佛羅里達新聞故事開場,描述一些居民的古怪行為,如孕婦奮力從鯊魚口中救出丈夫。這些故事雖然生動有趣,但普雷斯頓藉此引出一個嚴肅的問題:為何人們會在面對陌生人或動物的危險情況下伸出援手?這些行為往往不是基於理性,而是一種內心深處的「利他衝動」。

普雷斯頓指出,利他行為不僅僅是人類獨有,許多動物也表現出類似的行為,不僅對親屬,甚至跨物種也能觀察到這些行為。例如,海豚曾被觀察到幫助受困的鯨魚,而狗也經常拯救遇險的飼主或其他動物,這些案例顯示了動物之間的跨物種利他行為。她透過多個案例,探討動物界如何表現出不顧自身風險、優先保護他人的行為。

《利他衝動》的核心在於利他反應模型的建立。普雷斯頓提出,這種模型源於動物的演化,尤其是哺乳動物之間的照護行為。她引用母鼠銜回幼崽的實驗來說明這一模型。實驗中,母鼠被放置在一個設有帶電網的環境中,研究人員觀察到,母鼠即使面臨穿越帶電網的風險,仍會努力將受傷的幼崽銜回窩巢。這表明母鼠對幼崽的強烈保護行為超越了對自身安全的考量,顯示了這種利他行為的深層本能。研究還進一步記錄了母鼠的行為反應時間和成功率,強調了這種行為的堅定性和一貫性。這種強烈的「護子」本能顯示出保護弱小同伴的利他行為,並指出這種行為並非僅限於親屬之間,而是一種更深層的本能,甚至可以延伸到無親緣關係的個體上。

普雷斯頓進一步細緻地將利他行為進行分類,從照護子代到跨物種的保護行為,這些行為在不同情境下有其獨特特徵。她指出,這些行為有共通的神經基礎,使得利他反應模型不僅適用於人類,也適用於多種動物,讓我們能更全面理解利他行為的生物學根源。

《利他衝動》中也深入剖析了利他行為的神經基礎,特別是催產素和多巴胺在此類行為中的角色。催產素通常與親密情感和母愛相關,能增強對弱勢者的同理心,激發利他行為。多巴胺則主要提供動機,使人更願意接近需要幫助的人,並在助人後感受到滿足,進一步強化這種行為的動力。

此外,前扣帶皮層和杏仁核等神經區域在利他行為中也發揮重要作用。這些區域涉及情感處理、決策和風險評估,幫助人們在瞬間做出救援決策,而非依賴長時間的理性考量,這也解釋了為何在危急時刻,人們常會「不加思索」地採取行動。

許多哺乳動物如靈長類、大象等,在面臨同伴或其他動物處於困境時,會選擇提供幫助,甚至冒著生命危險。這些行為讓人反思:利他行為是否是生物演化中的共通特徵,甚至是一種適應性?跨物種的行為案例中,我們可以看到人類與動物行為的相似之處。

普雷斯頓詳細分析了影響利他行為的多種因素,例如受害者的特徵、觀察者的情緒狀態、社會文化背景等。她指出,當受害者的特徵符合無助、弱勢、需要即時幫助時,人們的利他反應會較強烈。同樣地,觀察者的情緒狀態,如同理心的高低,也會影響利他行為的表現。

文化和成長背景也深刻影響利他行為。例如,在崇尚個人主義的社會中,人們對陌生人的苦難相對冷漠;而在強調團體主義的文化中,利他行為則更為普遍。這些文化因素展示了利他行為的複雜性,使我們理解到這並非純粹的本能,而是受環境和教育影響。

普雷斯頓還提到利他行為的限制和矛盾,強調這種行為並非無條件的。儘管我們有利他衝動,但在某些情境下,這種衝動會受到道德抉擇的約束。例如,當幫助他人可能使自己陷入危險時,我們可能會猶豫甚至選擇不行動。在自然災害中,雖然很多人會冒險救助受困者,但有時候面對危險的火災或洪水,部分救援者可能因自身安全考量而選擇撤退。這反映了利他行為在現實中的限制與複雜性。

《利他衝動》的結尾,普雷斯頓探討了當前全球化背景下利他行為的意涵。面對全球性挑戰,如何運用利他反應促進人類和諧成為重要議題。她希望我們能以更開放和積極的態度看待這種生物性質,使其成為助人動力,進而對社會和生態環境做出貢獻。助人是一種生物本能,但這不意味它是無意識或機械的,相反,這是一種深刻的情感聯繫。當我們伸出援手時,不僅是在幫助他人,也是對自身生物本能的回應,這是人類和所有生物所擁有的一種高尚特質。

本文原刊登於博客來OKAPI閱讀生活誌

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