別有風味的科學

當初在法國初次邂逅藍紋起司，得知藍斑原來是黴菌的老媽極力勸阻，唯恐我英年早逝。但是，我趁她不察時配紅酒偷吃後，馬上愛上了藍紋起司的滋味，後來在歐美留學和旅行時，口味愈來愈重地嚐試各種越來越臭的起司，有些甚至長滿著毛茸茸的菌絲。直到嚐到法國一種臭不可聞的羊奶起司後才投降，老婆反而吃上了癮。

這些臭起司可能還不是唯一令人困惑的，其他腐爛發臭的魚蝦，也是東南亞珍饈，許多台灣人對東南亞傳統市場避之為恐不及，大多是因為裡頭那些濃濃的魚露、蝦醬飄香，可是這些氣味對我來說卻是異香撲鼻。對了，當然還有榴槤，這可是許多東南亞人舉債都要買來吃的食物；不過台灣的臭豆腐也不遑多讓啊，我曾帶過幾位號稱什麼都敢嚐鮮的老外到台灣夜市的臭豆腐攤前，他們面有難色地裝飽；不過以上食物，可能在遇到瑞典人的鯡魚罐頭、或格陵蘭一帶的因紐特人在海豹腹腔發酵的醃海燕時，都要甘拜下風吧？

每當我在課堂中介紹真菌的多樣性和醱酵的重要性，只要提到以上經歷，一定會有相當數量的學生皺著眉頭追問我，究竟是什麼情況下，當初會有人覺得那些長著五顏六色黴菌以及聞之欲嘔的食物能夠入口，甚至還冒死吃下肚，然後再誘拐其他鄉民共襄盛舉。老實說，我一直無法回答這個大哉問，我甚至懷疑有誰能夠，直到我讀到了這本《舌尖上的演化：追求美味如何推動人類演化、演化又如何塑造飲食文明？》（Delicious: The Evolution of Flavor and How it Made us Human）。

這本好書是演化生物學家羅伯．唐恩（Rob Dunn）與愛妻人類學家莫妮卡．桑切斯（Monica Sanchez）合著的，結合了動物生態學、演化生物學、心理學和人類學等領域的知識，讓我們瞭解人類如何被鼻子牽著去覓食，乃至癡迷於美食的各色風味。




當然，我們早就清楚烹飪的威力，大幅提高熱量的攝取效率，讓我們得以演化出更精簡的腸道和更複雜的大腦。儘管火的重要性不言而喻，唐恩和桑切斯卻更進一步指出，生而為人的演化改變，早在人類已知用火前就發生了，雖然醱酵的化石證據比起火來說，更難以留存，可是他們卻合理推論，我們的祖先可能利用了醱酵這過程，來讓食物更容易消化，同時也更好保存下來。他們甚至提到一個駭人聽聞的沼澤馬肉實驗，非常令人腦洞大開。

醱酵的食物除了能散發各種氣味，也在口中令人回味無窮。因為人類的鼻子，少了一塊把嘴巴和鼻子分開的「橫盤」（transverse lamina）這種骨頭，讓我們產生了「鼻後嗅覺」（retronasal），也就是我們口中除了口感和味覺，也有嗅覺上的刺激，綜合起來就是所謂的「風味」（flavor）。那些臭不可當的食物，有時候吃下去的感受可以讓我們很快忘記它們原來有多臭。而嗅覺這個古老的感官感受，已知和記憶有相當強的連結。

他們也在書中提出，有些動物常食用的植物風味，也留在牠們的肉中。於是，品嚐那些聞名遐邇的絕佳風味，對人類來說是更特殊的體驗，甚至因此到處冒險獵奇，許多野生動物因此被人類趕盡殺絕；有些文化也利用辛香料調製出各種讓人回味無窮的獨特風味，人類也為了追逐香料的體驗而出海探險，開啟了人類歷史的全新篇章。

儘管口味是很個人的，但是我肯定，你讀完這本好書後，會對任何到口的美食，更能用心感受其中津津有味的風味！


本文為《舌尖上的演化：追求美味如何推動人類演化、演化又如何塑造飲食文明？》（Delicious: The Evolution of Flavor and How it Made us Human）推薦序