經濟發展最讓人有感的是，從前逢年過節才能吃的大魚大肉，現在只要口袋稍微寬裕，就能和親友去餐廳吃上一頓。於是，我大多數高中和大學同學，畢業十幾年後見面，大多胖了一圈。
從前一個人在國外念書，媽媽常常不忘交代：要好好照顧自己，要多吃一些；過了三十歲在國外工作，媽媽也還是交待：要好好照顧自己，要少吃一些。但是肚皮就是太爭氣地吹脹了起來，現在體重大概比大學時多了至少二十公斤吧。如何少吃，還真的是門功課。
俗話說，吃飯七分飽就好。但那七分還可以是很彈性的。剛到美國念書時，最令人大開眼界的一件事之一，就是美國餐廳食物份量之巨大！甭提美式食物，連中式餐廳的炒飯炒麵都可以在盤上堆成小山，有些朋友把吃剩的打包回去，吃個兩三餐也是常見的事。當時被老美訓練成胃口大開，回馬來西亞度假時，我在小販中心叫個三人份狼吞虎嚥是常有的事，家人都不忘交待，我要裝作不認識他們。
甭說我這個年紀要好好管理體重，也常聽到年輕學生抱怨體重上升的問題。與其擔心無法吃飽穿暖，更多人需要擔心的是如何避免暴飲暴食吧？前陣子不是流行所謂的「生酮飲食」嗎？我有不少朋友都躍躍欲試，有些還真的成功減重，只是難以為繼。除此之外，還有一大堆各種減重的方法和書籍。把脂肪從我們身上除去，真是門學問，也是門好生意！
華人尤其極為重視吃的，在馬來西亞，不少華人打招呼的第一句仍是「呷飽未？」。在我們文化下，好好吃一餐是基本人權。如果像是上海封城的狀況發生在英美，大概不會聽到什麼買不買得到菜的問題，只要給老英老美足夠的罐頭、能量棒、薯片、蛋糕、冰淇淋和可樂，他們從2020年疫情爆發時撐到2023年，都沒什麼人會靠北飲食的問題吧？
飲食的問題不僅在於量，也在於均不均衡。過去，我們以為所謂的吃飽就是個量的問題，但是科學家後來發現，質也很重要，尤其是蛋白質。這本《食慾科學的祕密，蛋白質知道：從動物攝食偏好破解人類飲食的密碼，一場橫跨三十年的營養實驗》（Eat Like the Animals: What Nature Teaches Us About the Science of Healthy Eating），要為我們解說一個所謂的「蛋白質槓桿理論」，讓我們理解動物的各別食慾是怎麼回事，然後還能學以致用，照顧自己身體，少吃一點。
《食慾科學的祕密，蛋白質知道》作者大衛．盧本海默（David Raubenheimer）和史蒂芬．辛普森（Stephen J. Simpson）都是澳洲雪梨大學生命與環境科學學院的教授，是長期好友和合作夥伴。他們在英國牛津大學留學時就對動物食慾的研究深感興趣，他們除了在英國和澳洲的實驗室利用蝗蟲、果蠅、小強、小白鼠等等動物進行了科學研究，也冒死到南非開普敦山麓、亞利桑那州的沙漠、婆羅洲的沼澤森林探險，帶回田野觀察資料，開創了一門「營養幾何學」（nutritional geometry）的領域。這本書基本上算是他們的學術生涯介紹，他們生動地講述了他們如何一步步搞懂動物食慾的秘密，但也不忘提供讀者重要的飲食建議。
《食慾科學的祕密，蛋白質知道》的原文書名是「Eat Like the Animals」，直譯是「吃得像動物」，似乎是廢話，但其實有深意。中文書名，我原本覺得太武斷了，但一讀之後發垷，也能算是主旨的小總結。動物相較其他生物如植物、真菌、細菌、原生生物最大的特徵之一是，我們是多細胞異營生物，一定得要吃東西才能生存。吃食，簡單說就是把其他動物、植物、真菌等等弄碎成小碎片，再靠消化道裡的酵素分解成小分子再吸收。動物活著時，不是在吃東西，就是在往吃東西的路上。
動物靠吃食取得各種各樣營養素，差別只是草食、肉食還是雜食。動物主要會從食物中攝取碳水化合物、脂肪和蛋白質以及微量元素。前兩者主要是提供熱量，而蛋白質主要用來建構我們身體。碳水化合物和脂肪大致上能互換，只是優質脂肪酸是仍是健康所必需的。而蛋白質就難以取代，因為我們連消化食物所需要的酵素也都是蛋白質，遑論它們還參與了訊號傳遞、細胞和組織結構以及生理生化反應等等重要功能。而且，蛋白質在能量攝取不足時，還能夠消耗來產生熱量。動物能夠透過食慾系統攝取到精確比例的營養素，可是不同食慾系統有優先順序，而蛋白質食慾會競爭過其他食慾。
《食慾科學的祕密，蛋白質知道》引言講了人類學家對史黛拉（Stella）的觀察，發現她在一個月中吃了九十種食物，果然很雜食，可是有趣的是，不管她吃啥，在一整個月中，蛋白質和碳水化合物加脂肪的比例都是穩定的一比五，似乎是位合格的營養師。然而，史黛拉只是隻母狒狒。後來，他們研究了其他動物，也得出差不多的結論。進一步，他們還發現了動物對碳水化合物、脂肪、蛋白質、鈉、鈣的食慾，結合在一起為動物取得均衡的營養。可是，動物就一定會取得完全均衡的營養嗎？他們又發現，當均衡無法達成時，蛋白質食慾會勝出。
當然，人類並非實驗室中的小白鼠，我們的飲食文化極為複雜。人類不僅是雜食動物，還是熟食動物，是唯一會用各種加熱的方式，如蒸、煮、燙、燉、炒、煎、炸、烤、焗、熏、炙、烘、炆、焯等等方式讓食物變性，增加風味的同時提高營養素的吸收效率。更絕的是，在工業化時代，我們還能把食物的原料重組，製造出超市中各種加工食品。
有些超級加工食品的原料重組的程度，簡直已能稱作「分子料理」了吧？加工食物大多富含碳水化合物和脂肪，蛋白質含量並不高，而且纖維素及微量元素如礦物質及維他命含量極低，導致常吃加工食品的話，我們身體為了攝取足夠的蛋白質及微量元素，就總是處於饑腸轆轆的狀態。
有些超市中常見的加工食品，例如廉價的罐頭肉、肉鬆、肉乾或香腸等等，理應含有不少蛋白質吧？可是只要仔細看看營養成份和原料說明，就會發現有些的澱粉含量甚至比肉還高！那些澱粉是以增稠劑或增加口感等等名義大量添加入的。更扯的是，我們嚐到蛋白質的方式是透過「鮮味」（Umami），也就是嚐到穀氨酸（glutamate）來達成，於是稱作味精的穀氨酸鈉（Monosodium glutamate，MSG）就誕生了。加工食品中味精鮮鹹味能騙我們以為食物中富含蛋白質。可是吃了大量加工食品後，身體卻仍慾求不滿，想要繼續吃更多。
就因為動物會以取得足夠的蛋白質為優先，在蛋白質匱乏和熱量過剩的飲食條件中，我們得吃更多才能取得足夠的蛋白質以維持身體所需。反之，如果蛋白質含量高，我們就會提早覺得飽足而停止進食。有時候在大日子放縱一下，去吃了火鍋或燒肉，總覺得第二天還很飽，彷彿前一天的食物還未消化，後來才知道，其實是蛋白質食慾被滿足了，第二天可以不必吃什麼東西。
一旦調整了飲食中蛋白質、碳水化合物、脂肪、纖維素的比例，我 們就能夠預防肥胖，以及改進壽命。《食慾科學的祕密，蛋白質知道》也在最後一章給了我們不少很好的建議。一味提高飲食的蛋白質是不健康的，因為高蛋白質飲食會傷害DNA、細胞和組織。不同年齡階段對蛋白質的合適需求也有所不同，可以參考以下比例：兒童和青少年：15%；年輕成人（18-30歲）：18%；成人（30多歲）：17%；中年人（40-65歲）：15%；老年人（65歲以上）：20%。
食物對健康的影響是多重的。當然，除了蛋白質，微量元素及纖維素也很重要。纖維素是不可消化的碳水化合物，書中提到所謂高碳水化合物／低蛋白質飲食能改善動物健康，那個高碳水化合物，指的應該是包括高纖維素。而且食物的升糖指數，以及蛋白質的來源也頗重要，蛋白質應該要有更高的比例是來自植物而非動物，對健康才更有幫助。
要吃得均衡有益健康，也非難事，只要遵循一些老祖父母的智慧，多吃原型食物，尤其是蔬果，少吃食安不斷爆出醜聞的加工食品，然後交給我們身體裡內建的食慾就好。連一隻狒狒都能輕易吃得均衡，我們當然也可以！
本文原刊登於閱讀最前線【GENE思書軒】
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