菇呼風喚雨的祕密生活

我的博士班老闆是戰鬥民族，非常愛登山健行。初次和實驗室伙伴一起健行，他在路上順便採了不少野菇，讓我非常擔心博士班尚未畢業就要換老闆──當時有新聞報導當地華人採了野菇回去吃，結果成了滅門慘案。

老闆說他有練過，要我別擔心，還說俄國地廣人稀，全家到林中出遊採摘野菇是常見的親子活動，他一到加州就搜刮了不少野菇圖鑑研究。他教導我們如何先辨認和可食用野菇共生的樹種，不要單純以貌取菇，以免誤食毒菇。若不幸吃到某些毒菇，全身所有細胞的蛋白質合成會被抑制，死狀淒慘。

晚上回到他家，他就把山中帶回的各種野菇拿出來請大家品嚐。各式野菇稍微火烤就散發出不同的誘人香味，有些甚至聞起來像像香噴噴的烤雞，讓人冒死也要吃上一口。

在台灣我不敢冒然上山採菇，但我非常愛吃各種蕈菇，無論是味道或口感；多年前和大學同學聚餐，吃到了松露醬調味的法國大餐，也愛上了松露那種難以言喻的怪味。當然，在品嚐法國美食的同時，松露的親戚所發酵的「高級葡萄汁」更是必不可少！

我無法想像沒有真菌的世界，雖然對大多數人來說，真菌不太討喜，因為會令人想到發黴。不過發黴也非壞事，我初次到法國，就迫不及待到超市買了塊長著藍黴的乳酪回去搭配發酵葡萄汁，讓老媽非常崩潰捉狂。

除了黴，菇就是最常見的真菌。如果找個人問：世界上體積和重量最大的生物是啥？十之八九會回答說是鯨魚吧，只是正確答案是真菌哦！已知地表上最大的生物，是美國俄勒岡州東部馬盧爾國家森林（Malheur National Forest）中的一株有兩千四百歲老的奧氏蜜環菌（Armillaria ostoyae），其個體的分佈佔地有近九平方公里，估計重達六百噸！這都能修練成精了吧？

讀了這本《菇的呼風喚雨史：從餐桌、工廠、實驗室、戰場到農田，那些人類迷戀、依賴或懼怕的真菌與它們的祕密生活》（Beckoning the Wind, Summoning the Rain: Stories of Mushroom），保證你會對真菌的印象從此改觀，而且還能充份認識到真菌真的無所不在，甚至在你平時忽視之處，讓生活添加不少趣味。《菇的呼風喚雨史》除了科普作家顧曉哲生動且深入淺出的文字故事，還配上生態畫家林哲緯手繪全彩精美插畫，值得好好珍藏。

大部分的食用菇，我都很愛吃，《菇的呼風喚雨史》第一部談餐桌明星，如洋菇、金針菇、蠔菇、杏鮑菇、香菇、木耳、竹蓀、松茸等等，這些菇不僅美味可口，還低熱量並且有益腸道健康。但是令人比較難和真菌聯想在一起的應該是茭白筍吧。其實美名「美人腿」的茭白筍是水生的菰草被黑穗菌感染，導致不抽穗但莖部膨大而長成的，也是我愛吃的蔬菜之一。成熟的茭白筍切面會有小黑點，不是壞掉了（對菰草來說是壞掉沒錯），而是黑穗菌的孢子。

有些真菌也是珍貴的補品，例如冬蟲夏草、靈芝和牛樟芝。小時候家裡燉補用上冬蟲夏草，我每次都對它們嘖嘖稱奇，忍不住要偷個一兩條去玩。冬蟲夏草基本上是福翼蝙蝠蛾幼蟲和麥角菌科真菌的複合體，很有滋補效果；靈芝的滋補養生效果更是深入民心，近年流行的牛樟芝也有不少生物醫學研究指出有抑制某些腫瘤的效果。

其實食用真菌最大宗的恐怕不是以上談到的菇類，而是單細胞、不起眼的酵母菌，無論是釀酒或製作麵包、糕點都會用到。釀酒酵母菌也是遺傳學研究常用的模式生物之一，也是第一個全基因體序列被定序的真核生物；釀米酒，除了要用到酵母菌，也要用上麴來把澱粉分解成酵母菌能夠使用的糖類。我們的飲食文化中，除了釀米酒要用上米麴菌，釀造醬油也需要，而醬油就是我們東亞飲食文化中最獨特的調味料，日本料理的味噌也要用米麴菌來發酵大豆。沒了米麴菌，我們的生活能有多乏味呢？

台灣人也愛用紅麴來製作傳統食物，紅糟肉是我的最愛之一。紅麴還有降血壓和降膽固醇的效果，在三高（高血壓、高血脂、高血糖）盛行的富裕社會，成了延年益壽的健康食品。只是要注意紅麴菌也可能會產生有毒的橘黴素，要小心選擇大廠商品。

食物長了黴，最好就別吃了，但是有些食物就是要長黴才有風味。我很愛吃豆腐乳，小時候一小塊就能讓我嗑掉一碗飯。製作豆腐乳要用到腐乳毛黴，臭豆腐也是。現在臭豆腐越來越不臭了，但是最臭的臭豆腐是長滿毛黴的，會臭到我沒有勇氣吃；西方人也吃長黴的乳酪，我很愛長了洛克福耳青黴的藍紋乳酪──我口味真重啊！

讀了《菇的呼風喚雨史》，我才知道原來石磨水洗牛仔褲也要用到真菌的產物，那是瑞氏木黴菌產生的纖維素酶和半纖維素酶，用來製作牛仔褲的仿舊效果。這招比起用浮石水洗，不僅節約了成本，還避免了開採浮石的環境破壞。

真菌的產品包括不少救命藥物，例如金黃青黴的青黴素（就是大家熟知的盤尼西林），救活許多人的性命，也改變了歷史；鮮為人知的還有多孔木黴產生的環孢黴素A，用作器官移植後的免疫抑制；真菌產品不僅用作醫人，也用作醫植物，可用來防治害蟲和病毒防治。

持平而論，大多數人厭惡真菌，並非毫不理性，畢竟真菌造成不少衛生問題。我過去剛到台北南港居住，除了要習慣陰雨潮濕的天氣，最令人崩潰的就是放不到一個月的背包、衣物就長黴了。然而，相較於蛙壺菌、地黴鏽腐菌、東方蜂微粒子蟲、根腐病菌、栗樹枝枯病菌等等對野生動植物造成的浩劫，家裡長黴可謂是小兒科。

野生動植物畢竟和真菌一同演化了幾百萬甚至幾千萬年，理應達成微妙的平衡，真菌會引起生態浩劫，往往是人類引進外來種造成的；而經過人類精心培育的農作物，面對真菌就比野生動植物脆弱太多。

農業災難有禾本科炭疽刺盤孢菌與刺盤孢菌引起玉米浩劫；還有禾穀鐮孢菌、禾生球腔菌、禾柄鏽菌與小麥德氏黴襲捲麥田；尖孢鐮刀菌與香蕉黑條葉斑病菌摧殘香蕉王國，台灣蕉園也皮皮剉；咖啡駝孢鏽菌荼毒咖啡，過去摧毀了斯里蘭卡的咖啡樹，讓當地改種茶，可能間接讓英國人改喝茶為主；稻熱病菌野火燎稻田，每年損失可餵養幾個全台灣人口的稻作；可可叢枝病菌、可可鏈疫孢莢腐病菌與可可疫黴可能讓巧克力未來成為貨真價實的奢侈品；晚疫病曾讓愛爾蘭人吃不到馬鈴薯而餓死百萬多人，並讓幾百萬愛爾蘭人離家背井、遠渡重洋。如何不讓真菌摧毀全球農業，攸關人類的未來。

真菌也能產生致幻劑。《菇的呼風喚雨史》也介紹了毒蠅傘、毒鵝膏、黑麥角菌與麥角菌、暗藍光蓋傘。我有朋友的朋友到荷蘭嘗試致幻蘑菇，兩人食用後覺得沒反應就去逛大街，逛到一半發現對方的腳變成了黃金，超興奮下想要砍下來賣錢，還好語言不通沒買到鋸子，否則後果不堪設想；過去在沒有冷藏和保鮮技術的年代，食物被如黑麥角菌與麥角菌等感染，導致食用者產生輕微幻覺應該有如家常便飯吧，難怪過去鬼怪故事特多，看來消滅鬼神信仰的不見得是科學教育，而是科學家發明的食物保鮮技術。

無論你愛不愛吃菇，《菇的呼風喚雨史》都能給你許多驚喜。


本文原刊登於閱讀‧最前線【GENE思書軒】。