與達爾文共進午餐

我上個月去了趟英國，原本就有心理準備，知道英國的食物是有名的難吃，但是還是在研討會上吃到出國開會吃到最難吃的三明治，沒有之一。然後在曼徹斯特大教堂裡的晚宴，吃到這輩子吃過最難吃的牛排，每嚼一口都是折磨，我是切小塊一口一口把它們吞完的。不吃牛肉的學長更慘，吃到這輩子吃過最難吃的茄子，他送了我一個，我原本還想說怎麼身強體壯的他居然切不動茄子，沒想到我不僅切不動，連咬都咬不動，整根像是橡膠的茄子也幾乎是硬生生吞下的⋯⋯








因為食物帶來的創傷太大了，我原本天天都想去酒吧喝兩杯買醉，但是朋友說英國一堆連鎖酒吧，供應的食物全都是超市就買得的冷凍微波食品，我心比啤酒還凉了⋯⋯英國人對食物的痛恨和蹧踏，已是反食物罪了吧？他們可能認為吃是種折磨，所以乾脆做絕了吧？在英國吃難以下嚥的食物，是他們的旅遊賣點吧？雖然後來還是有朋友帶我去吃了些不錯的英國菜，可是看看帳單⋯⋯

在英國和歐洲參觀王宮時，會介紹到國王用餐給人民看的餐廳。在中世紀，國王吃飯給人民看，似乎是件不算不常見的娛樂活動，也是君主的義務之一。因為古代人民的食物種類實在太貧乏了，看國王吃大餐可是很有娛樂性的。我們今天能吃到的食物種類、品質和滋味，甚至比中世紀的君王都好上很多。可是英國人怎麼就在食物上過著中世紀的生活呢？

英國人平時吃東西，應該都只是為了生存而已吧，他們應該沒想要從食物得到什麼樂趣吧？地球上可以吃的東西，老實說並不太多，如果和所有野生種類相比。可是人類是雜食物種，可能吃的東西很多，那麼為何吃某種而不吃另外那些呢？無論是哪種食材，都是人類成千上萬年智慧和知識的積累，才精挑細選來的。除了華人，想的不是能不能吃，就是怎麼料理最好吃。就因為如此，我們就要好好珍惜食材，怎麼能夠把它們弄得味如嚼蠟？

想要知道我們的食物是如何被我們塑造的，然後食物又是怎麼塑造我們的，來讀讀英國生物學家席佛頓（Jonathan Silvertown）的《與達爾文共進晚餐：演化如何造就美食，食物又如何形塑人類的演化》（Dinner with Darwin: Food, Drink, and Evolution）吧！與達爾文一起用晚餐來認識天擇和人擇打造出來的食物王國，用自然史、考古學、生物學、人物傳記來烹調大餐。












這趟英國之旅，我沒有Dinner with Darwin，但有Lunch with Darwin，因為我也順道去拜訪了一下達爾文位於倫敦東南城郊近30公里外、名聞遐邇的小村莊——道恩（Downe）的老家。 搭電車轉巴士到了終點站，經過教堂、酒吧和狹窄的鄉間小路，就到了道恩村西南角，一座白色石砌三層樓房。

達爾文故居原是一個農場主的住宅。1842 年，達爾文將它買下，全家搬到這裡。他在這裡生活了近卌年，直到1882年逝世。達爾文在樓房兩側陸續修建了與主樓相連的廚房、工作間和會客室等，使住房更寬敞、美觀。樓後近7.2公頃的草地和花園，也是當年達爾文同樓房一起買下的。達爾文在園中親手種了一小片樹林，還在那裡餵養過牛羊等家畜。

因為是白天去串門子的，我沒能和達爾文一起共進晚餐，可是我在那享用了午餐，是焗薯加生菜沙拉，我和阿宅朋友吃了兩種口味的：起司口味和咖哩雞口味，以英國食物的標準來說，還算可以。
















達爾文其實應該蠻會吃的吧？在劍橋大學鬼混時，他曾經主持過「格魯頓」吃貨俱樂部 （Glutton Club），每周聚餐一次，專吃「古怪野味肉」（strange flesh）。根據BBC的報導：「他們吃過鷹，還吃過麻鷺。有一天，一隻又老又黃又多筋的貓頭鷹讓吃貨們大倒胃口，他們決定從此不再獵奇嘗鮮，專心研究波特酒佐肉的功效。達爾文自己對各種野味的品嚐興趣卻並沒有因此減少，相反他離開劍橋後兩次到南半球探索野生世界，給了他更多的嘗鮮機會。 」

《與達爾文共進晚餐》作者席佛頓的另外兩部作品是《為什麼人類比老鼠長壽，卻比弓頭鯨短命？》（The Long and the Short of It）和《種子哪裡來？》（An Orchard Invisible）（請參見〈壽命與老化的生物學之謎〉和〈隱形果園中的種子哪裡來？〉）。席佛頓為何會想寫本談食物演化的書呢？

席佛頓在我母校加州大學戴維斯分校（UC Davis）的圖書館中閒逛時，瀏覽放置食物書籍的架子，各種食物、各種飲料，食物相關的各個面向都看似研究得完整而且透徹，也都寫成書了。可是他想端出十四章的大餐，發出晚餐邀請函，告訴我們那些演化出來滋養後代用的東西如何成了我們的食物。

就以我在達爾文故居吃的焗薯來說好了，是熱騰騰剛出爐的，人類知道要用火來烹煮食物，讓人類有了翻天覆地的演化變化，我們的臉型和牙齒因為食物被煮軟了而改變得和南猿祖先很不一樣了。像馬鈴薯這樣的塊莖，沒經過烹煮，是完全不能食用的，我們的酵素難以消化緻密的澱粉。加熱不僅破壞澱粉顆粒也摧毀毒素。烹飪也造就了我們高耗能的大腦。

說句公道話，英國食物並非全都不可取，只是最好吃的，可能並非餐館裡的大餐，而是英式早餐。我為了吃英式早餐，還特意找了有提供自助英式早餐的飯店。一頓豐盛的英式早餐包括烤番茄、荷包蛋、香腸、培根、薯餅、焗豆、蘑菇、土司，加上濃濃的英式早餐茶。《與達爾文共進晚餐》指出，早餐的土司和午餐的三明治的麵包，就是最早的加工食品，一萬年前人類最古農耕起源自「肥沃月灣」，就有了麵包。用來磨成麵粉的小麥原本是野草用來繁衍後代的種籽，是我們把它們改造成很不自然，我們也為了吃這些高澱粉食物而演化帶有更多澱粉酶基因。




前菜該有湯，但我在英國只喝了一次湯，是番茄濃湯，味道還不錯。番茄濃湯有甜味、酸味、鹹味和鮮味，除了苦味幾乎涵蓋了人類最基本的味覺了，難怪味道不錯。我們其實頗晚才認出鮮味和鹹味有不同的受器，番茄是種帶有鮮味的蔬果，根本是種天然味精。而番茄些微的酸味，也讓番茄湯喝起來很開胃。




《與達爾文共進晚餐》作者席佛頓果然是英國人，談主菜就先談魚。到英國沒吃過炸魚薯條，別說你到過英國。炸魚薯條是頗常見的英國料理，雖然一再令人失望，我還是吃了幾次。






可是席佛頓並非要談炸魚薯條，而是談嗅覺。可能魚腥味讓他印象深刻吧？我有些朋友到東南亞旅行的一個困擾是有些地方好臭，我到了才知道，原本是魚露的味道，香得很啊。我在南法吃過一道類馬賽魚湯，味道才腥臭得可怕，還好抹在麵包吃的醬不僅去腥，還把鮮味提出來。

我在達爾文故居吃的焗薯，其中一道有咖哩雞，天天吃的早餐有香腸，都有肉類。人類在狩獵採集時期，吃的野味應該不少，達爾文在劍橋時也嗜吃野味，但我們現在一般吃的都是馴化的動物，像是雞、牛、豬、羊等等。《與達爾文共進晚餐》就指出，人類特別要帶著雞趴趴走，所以雞遍布全球，和牛及豬不同的，世界上的主要宗教不禁止吃雞，所以雞滿天下。雖然說英國菜不怎麼樣，但高中同學還是帶我去了家傳統英國料理餐廳Toby，吃了蠻好吃的幾種烤肉。




焗薯旁有些沙拉，我們也馴化了不少蔬菜，有些樣子差很多的蔬菜，原來都是從野生甘藍馴化來的，令人嘖嘖稱奇。其實太多數蔬菜原本或多或少有毒，因為啃食菜葉的天敵實在太多了，是人類人擇地減少了毒素。湯和英國早餐都有番茄。番茄是原產自美洲的，是哥倫布大交換才到歐洲去的，可是現在許多歐洲料理完全少不了番茄。而焗薯和炸魚薯條都有馬鈴薯，這也是南美洲安弟斯山脈一帶馴化出的，南美洲料理的馬鈴薯就特別美味。馬鈴薯被歐洲人帶回去後，歐洲料理也少不了馬鈴薯，英國人最擅長的料理，應該就是薯泥了，沒有之一。

因為英國食物是有名的難吃，我們常會問久居英國的朋友，英國人最有名的料理究竟是啥？結果答案居然是咖哩！這可能讓很多人感到崩潰，因為咖哩不是印度菜嗎？不過說咖哩是英國料理也不儘然不對，因為咖哩這概念確實是英國人發明的，他們記不得各式各樣的印度菜名，就一概把辛辣的料理全叫作咖哩，而印度原本是沒有咖哩這概念的。也難怪日本人管咖哩作洋食。歐洲的地理發現和殖民主義，都是源自對香料的渴望！辛香料當然原本也不是演化來讓人類增添滋味的，而是對抗天敵的。




另一道焗薯是起司口味的，是奶製品。我在吃早餐和焗薯時喝的英國菜，也加了些牛奶。成人能夠喝牛奶和嗜吃乳製品，其實是件古怪的事，因為我們理應無法消化乳糖。但是不少歐洲人帶有能分泌乳糖酶的基因突變，不像我喝多了牛奶仍會拉肚子。起司也是很多人愛吃的，但和法國人比，英國的起司種類實在乏善可陳。





在英國最常喝的酒是啤酒，也和朋友逛了些賣酒的店，買了幾瓶琴酒，可借威士忌不是我的菜。人類會藉酒買醉也是很有趣的，《與達爾文共進晚餐》也談到了發酵，還有為何有人千杯不醉、有人一口就掛。

然而，很奇怪的是，身為英國人，席佛頓居然沒提到茶！這太不愛國了吧？我是嗜茶如命的，一到倫敦就拚命逛百貨蒐購名茶，是我出國少數的瘋拚血拚行程。喝茶很適合配甜點，《與達爾文共進晚餐》倒是談了人類的嗜甜和糖尿病等等。

英國食物雖然不好吃，但是能《與達爾文共進晚餐》，在智識上是很豐富的饗宴，讓我們一窺食物演化的分子生物學、遺傳學、人類學、生物化學、生理學、生態學、氣候科學、地理學、分類學⋯⋯吧！