2017年8月10日 星期四

世界歷史中的帝國與料理






最近吃過了什麼料理嗎?如果無法出國旅遊,還是能從異國料理中體驗一些異國風情,甚至愛上了某國的料理,就更有動力去該國旅行吧?

即使不是吃貨,也不時能嘗到各國的料理,我們嗜吃並不僅是為了裹腹而已,甚至可以說是「You are what you eat」。我們選擇吃什麼或不吃什麼,是祖祖輩輩傳承下來的,有些民族甚至要餓死了,都還是不吃他們文化或宗教中的禁忌。可是究竟我們的祖宗選擇了不吃什麼、要吃什麼、什麼時候和怎麼樣吃它們呢?

之前介紹過的菲立普.費南德茲─阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)在《食物的歷史—透視人類的飲食與文明》Food: A History),也一再探討烹飪如何曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界,為人類溝通往來,將自然物質轉化為滋養,為人類文明提供根基(請參見〈食物的歷史-吃的意義〉);柏克萊加州大學新聞學教授的麥可.波倫,四處奔走,走訪美國各世界各地各式各樣的廚房,在《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》Cooked: A Natural History of Transformation)娓娓邊來,他如何實際體會烹飪在現代社會帶給人們的意義(請參見〈烹的意義〉);英國飲食作家碧‧威爾森(Bee Wilson)在《食物如何改變人:從第一口餵養,到商業化浪潮下的全球味覺革命》First Bite: How We Learn to Eat)就是要來談,人是如何和食物建立關係的(請參見〈第一口餵養的食物如何改變人〉)。

《烹》《食物如何改變人》主要是探討現今個人如何和食物建立關係,可是人類千百年來,烹飪方法、飲食哲學、品味口味、用餐禮儀等等,也歷經了不少變化,加上飲食還涉及文化、政治、宗教、國族、社會、地域、倫理的認同,形塑出現今多元的料理。

《帝國與料理》Cuisine and Empire: Cooking in World History)這本書,以一個宏觀的歷史角度,來審視料理究竟如何演化而來?作者瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)從更大範圍的帝國統治的區域來談人帝的料理史,提出人們的口味,如何隨著帝國的擴張而傳播,是本很能夠讓吃成為更美妙樂趣的好書。

勞丹在夏威夷大學進行一項研究計劃時,認識到移民對當地飲食文化的影響,於是認真探討飲食與科學之間的關係。夏威夷原本是一個只有「幾種不會飛的鳥、一種蕨類、海草、魚,以及兩種莓果之外,幾乎沒什麼東西可吃」的無人島。自從加入了三波移民--玻里尼西亞人的(芋頭、雞、狗、豬等)、十九世紀初的不列顛裔美國人(牛肉與小麥)及十九世紀末以後的東亞人(米食、火爐與炒鍋)等進入後,夏威夷變成一個多元飲食的樂園。於是她對人類的飲食史作了更詳盡的研究,寫了這本《帝國與料理》,用一個特別的視角探討食物如何改變人。

人類最早是過著狩獵採集的生活,我們的老祖宗學會用火後,就進化到熟食為主,於是就能料理食物,自從進入農耕時代後,要學會處理大量的穀類食物,我們也學會了用發酵、浸泡、過濾與切磨來轉化食物。自西元前兩萬年即開始發展,並自西元前三千年逐漸形塑出一套古代「料理哲學」,包括獻祭協議,神給人穀物、教人煮食,人則須祭獻給神;澱粉類食物支撐了城邦和國家的生活,也因長期的生產不均而發展出階級社會而有了階級原則,於是階級差異是由料理所決定,不同階級得配上不同的菜餚。此「料理哲學」也影響了後續各種菜系的形成。

美國加州大學洛杉磯分校的賈德·戴蒙(Jared Diamond)在經典的《槍炮、病菌與鋼鐵:人類社會的命運》(Guns, Germs, and Steel: The Fates of Human Societies)中指出,一個文明先進與否的關鍵,是農業發展的狀況。而農業發展的關鍵,就是取決於可馴化和能給人類食用和作勞力的動植物種類的多少。我們人類的糧食作物就那幾種,《帝國與料理》指出,數個歐亞帝國的飲食基礎為大小麥。

《帝國與料理》介紹了,從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理,主食有大麥、肉類、乳酪和雞蛋;回應阿契美尼德料理的希臘料理;從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理;從阿契美尼德料理到食材多元的印度孔雀料理;取代君主國高級料理的羅馬共和料理,簡單不奢華;由共和而帝國:受希臘化影響的羅馬料理,講究餐具和專業廚師烹飪;從小米料理到漢帝國料理,以大小麥製成餅食用;中美洲的玉米料理,像是今日的墨西哥薄餅。

南亞與東亞的佛教料理,遵循佛陀的法教,把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值,並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。而強大的孔雀帝國接受了一套改良過的佛教風格料理,以米、大小麥、豆類、酥油、蛋、 魚、芝麻、糖為主食,遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本。佛教化的中國菜,有茶與豆腐類。

中亞與西亞的伊斯蘭料理,認為飲食是一大樂事,是天堂生活的預想,以無酵小麥麵包、香辛料肉類菜餚、酥皮與糕餅為基礎,禁止食用豬肉與動物的血,屠宰方式必須依照可蘭經宰殺。在影響最廣時,可以從西班牙一路延伸到東南亞,從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。

歐洲與美洲的基督教料理,強調麵包與酒組成的聖餐(麵包象徵耶穌身體,酒象徵耶穌血液,以及五餅二魚的故事),以及交替的宴飲和齋戒期,偏好發酵的小麥麵包、肉與酒,之後跟著十六世紀的伊比利諸帝國料理移轉到美洲的過程,以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。到了十七世紀, 佛教料理、伊斯蘭料理與基督教料理已成為當時世界飲食的三大主流。

歐洲歷經不少政治與宗教運動洗禮,為了呼應更具包容性的政治理論,如共和主義、自由民主與社會主義,貴族宴會與高階飲食逐漸沒落,近代料理逐漸放棄了階級原則,並採納了近代科學中不斷演進的營養理論,宗教或族群飲食守則變成了個人選擇,不再是國家的強制規定。

近代料理,以麵粉與牛肉為基礎。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長,加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張,中階料理成為十九世紀拓展最快的料理,以小麥麵包與牛肉食品為主,用工業化方式大量生產。帝國主義瓦解後,許多新興的民族國家興起,產生現代國家料理。

嚴格來說,《帝國與料理》其實算是本學術著作,可是因為勞丹的文筆實在太好,讀起來不僅不難澀乏味,甚至還非許多歷史普及書籍還有趣味,如果說異國料理能讓你彷彿置身國外,那這本書還能讓你穿越時空體料理的精神,讓吃的樂趣升級昇華!

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