食物的歷史－吃的意義

我在上一篇文章提到美國影響力最大的飲食報導專家麥可．波倫（Michael Pollan）倡導要吃真正的食物，別把工業化加工食品當正餐吃（〈飲食規則－我們該吃什麼？〉）。什麼是真正的食物呢？麥可．波倫表示，那是美國人曾祖母吃的東西，就是真正的食物（尤其是法裔或義大利裔曾祖母吃的）。可是對不同民族而說，真正的食物可以是千變萬化的。這本《食物的歷史—透視人類的飲食與文明》（Food: A History）就是要介紹人類文明史中飲食的角色。

其實我們生活在一個非常幸福的時代，不管我過去留學的美國，還是現在生活的台北，幾乎都能享用到各國的料理，除了美式食物、台菜、中國菜，還有法國式料理、義式料理、西班牙料理、德式料理、日式料理、韓式料理、蒙古料理、泰國料理、印度料理、摩洛哥料理、中東料理等等等。從前在美國唸書時，跟朋友開玩笑說想吃非洲菜，結果還真的去吃了衣索比亞料理XD

我很幸運的生活在兩大美食四處隨手可得的國家。台灣美食，融合閩南和客家特色，又有外省人帶來的中國大江南北美食和眷村菜。在文化直接交流之下，馬來西亞美食，更融合了華族、馬來族、印度族、泰族的各家特色，是少有的集大成之作。順便離題抱怨一下，可惜大馬政府毫無作為，讓新加坡政府四處宣傳，害我的外國朋友大都以為釀豆腐、蝦麵、炒粿條、咖哩麵、清湯粉、薄餅、海南雞飯、瓦煲雞飯、雲吞麵、肉骨茶、辣沙、椰漿飯、沙爹、馬來糕點、竹筒飯、黃姜飯都是新加坡美食Orz 新加坡是被馬來西亞逐出聯邦的，新加坡菜全都源自馬來西亞啦XD
 
我原本以為我們能享用到這麼多姿多彩的美食，是拜近年的國際化和全球化所賜。可是讀過了《食物的歷史》和其他相關書籍，才慢慢認識到，原來我們餐桌上的食材，早就拜幾個世紀前的全球貿易所賜給多樣化了。

《食物的歷史》並不僅談論我們餐桌上多樣食物的來源而已。《食物的歷史》主題廣泛，括火的發明與運用、吃對人的意義、畜牧業與農業的起源、吃與人類的階級、吃的文化交流、食物與大自然的關係，最後則是提到工業化對食品與人類造成的影響。

《食物的歷史》作者菲立普．費南德茲─阿梅斯托（Felipe Fernandez-Armesto）是美國聖母大學歷史教授，曾在美國塔夫斯大學、英國牛津大學和倫敦大學瑪麗皇后學院任教。除了本書，還寫了多本暢銷歷史書，在台灣已出版的有《大探險家：發現新世界的壯闊之旅》（Pathfinders: A Global History of Exploration）、《文明的力量：人與自然的創意關係》（Civilizations） 、《我們人類：人類追尋自我價值及定位的歷史》（So You Think You’re Human?－A Brief History of Humankind）（全都由左岸文化出版）。

菲立普．費南德茲─阿梅斯托非常博學多閒，文筆十分幽默風趣，令人讀起來十足津津有味，就像了場豪華盛宴，讓讀者隨著一盤盤美味佳餚，浩浩蕩蕩地縱橫古今中外當起了心靈中的饕客。《食物的歷史》書中提到許多匪夷所思的食物，印象中最深刻的是，遊牧民族夾在馬鞍下，騎馬時用馬汗來腌的生肉片XD

菲立普．費南德茲─阿梅斯托理直氣壯地在《食物的歷史》中，試圖挑戰我們許多傳統觀念，他提出了食物的八大革命。他在第一章討論食物的第一次革命－烹飪的發明。他先把檸檬汁擠在牡蠣上，讓牠的質地口感和味道產生變化。接著像是用煉金術般攪拌牛奶以製作奶油，讓液讓體變成固體，乳白色變成金黃色。而且，就算是在文明國家，日本人吃生魚片，西方人吃生的韃靼牛排。接著他問，凡此種種轉化食物的方法既然都這麼令人瞠目稱奇，生火煮食這件事為何會顯得卓越出眾呢？烹飪最明顯的好處是讓可食的東西更好讓人體攝取，而且還可消毒殺菌。生火不僅要有火，還得有容器和鍋具，文明因火而愈來愈複雜了起來。

火是文明的象徵，而烹飪是文化的儀式。在第二章中，他指出，食物是儀式和魔法。吃，不只是填飽肚子。放眼天下古今中外，不論何方何時，飲食都是文化的轉化行為，有時更是具有魔力的轉化行為。我們為維持健康而選擇吃某些食物，有時候有科學上的道理。但是有時候，崇尚健康食品的人，還有為了美容、提高智力、增加性慾或追尋性靈而吃東西的當代時尚人士，其實和食人族是五十步笑一百步。在文化意義上，素食主義者和食人族同類。他們都是為了某些食物的超越性功能，而吃這些食物。相反的，文化也因各種原因，不管是厭惡也好，還是神格化也好，產生了飲食禁忌。

英雄所見略同，和《潘朵拉的種子：人類文明進步的代價》（Pandora's Seed: The Unforeseen Cost of Civilization）作者史賓賽．韋爾斯（Spencer Wells）的見解一樣（〈潘朵拉的種子之代價〉），第四章指出栽種食用植物而可食的大地，其實對人類並不會更友善。菲立普．費南德茲─阿梅斯托指出，在普遍靠採集食物維生的時代，人們的飲食其實比早期農夫來的好，大致上更健康，較少得慢性病，也沒啥蛀牙。於是我們不得不問：人為何放棄一週只工作廿個小時的生活和打獵的樂趣，只為在烈日下揮汗如雨地在田中操勞。為何要更辛苦的工作來換取營養較差、收穫又不見得一定牢靠的食物？人類莫非是因為要掌握神聖的作物而儀式化地農耕了起來？

可食的大地，讓人類因食物分配不均而產生了階級制度。第五章討論社會不平等與高級飲食的興起。在過去食物仍要農民揮汗換來的時代，貴族卻要毫無節制地舉辦盛宴來彰顯富足。不僅要狂吃，貴族的轟趴中，還偶爾要加上會蹦出跳舞女郎的派對蛋糕。人們對於食物的愛好，烹飪還要當成戲劇表演。在過去教育乃精英特權的社會，這使得驚奇食物成為上流階級的飲食。古時的日本京都還有項習俗，宴席上的來賓往往競相猜測他們吃下去的是蝦米碗糕。可今天，我們身處一個極度幸福的時代與社會，讓身為平民的我們，能夠在大日子享受到過去貴族才能辦的盛宴，然後在平日花點錢吃到過去過年過節才能吃到的大餐。

在第六章，我們看到了消失的飲食界線，食物因海權貿易和全球化而與文化長程交流。有一些力量可以滲透文化的障礙，促成食物的國際化，其中之一是戰爭。要不是歸國的軍人把他們熟悉的咖哩帶回英國、把印尼菜帶回荷蘭和鄉親分享。國際貿易交流的不僅是食譜，還有香料。我們今天的飲食口味，已經歷經諸多交流而被再教育了。這之間交流的不僅是菜餚和食譜，還有上菜程序和用餐禮儀。可是不同文化之間不僅只有交流，也充斥著排斥和誤解，這也就是為何我在巴黎吃不到法國大餐的原因，因為媽媽不準我們吃蝸牛XD 菲立普．費南德茲─阿梅斯托也指出，盎格魯-撒克遜（Anglo-Saxon）文化不屑法式精緻繁複的美食，寧可擁抱簡樸但平淡的飲食。

人類不僅交流菜色，還乾脆偷偷把新大陸的作物Ａ回家種植。第七章挑戰演化，是食物和生態交流的故事。義大利菜因為番茄而顯得色彩濃烈，我們很難想像義大利菜在酪梨和番茄到來之前是什麼模樣，可是酪梨和番茄其實都是義大利從美洲移植來的果實。中國的土豆（馬鈴薯），和台灣的土豆（花生），都是土豆...哦不...都是源自南美洲的作物。我們能想像沒有不辣的印度菜和泰國菜嗎？還有沒有辣椒的韓國泡菜？要不是哥倫布到達美洲之後把辣椒帶回歐洲，我們根本無法想像印度菜、泰國菜和韓國泡菜嘗起來會是怎麼樣。我們也無法想像，沒有糖的世界有多無味。像糖和巧克力今天這麼廉價就能帶給人幸福感的玩意兒，過去卻因為奴隸的需要而成為許多人的惡夢。

為了餵養出更多的胖子，飲食開始工業化。菲立普．費南德茲─阿梅斯托在最後一章中指出，在工業化社會，人們也發明了許多保存和處理食物的方法。可是，他也幽默地指出，在把烹飪當作文明基礎的人來看，微波爐是最後的仇敵。因為微波爐解放了同居在一個屋簷下的人們，讓大家不必彼此等待用餐時間。和《飲食規則：83條日常實踐的簡單飲食方針》（Food Rules: An Eater’s Manual）、《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》（The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals）和《食物無罪：揭穿營養學神話，找回吃的樂趣！》（In Defense of Food: An Eater’s Manifesto）作者麥克．波倫（Michael Pollan）擔心的一樣，菲立普．費南德茲─阿梅斯托這麼歷史學家指出，大夥圍在營火、鍋子和餐桌旁產生的革命情感，幫助人類同心協力、共同鬼混了至少15萬年，他憂心如今這份難得的情誼卻可能在工業化食物盛行的今天毀於一旦。


延伸閱讀：

The Sky of Gene - 飲食規則－我們該吃什麼？

The Sky of Gene - 潘朵拉的種子之代價

The Sky of Gene - 青花瓷的故事與傳奇

The Sky of Gene - 多元貿易打造的世界

The Sky of Gene - 我們到底要吃什麼？（上）

The Sky of Gene - 我們到底要吃什麼？（下）

The Sky of Gene - 靠夭，我們吃的到底是什麼！？（上）

The Sky of Gene - 靠夭，我們吃的到底是什麼！？（下）

The Sky of Gene - 靠夭，那是給人吃的嗎？！

The Sky of Gene -愛台必讀！－糧食危機關鍵報告：台灣觀察

The Sky of Gene -美食地獄

The Sky of Gene - 美食帝國（Food, Inc.）

The Sky of Gene - 不能沒有蜂

The Sky of Gene - 美國牛肉事件是單純的科學問題嗎？

The Sky of Gene - 禪、茶水、嘴炮文

The Sky of Gene - 群萌亂舞的嘴炮文

The Sky of Gene - 科學知識傳播的原則

The Sky of Gene - 重啟美國牛肉談判！！！

The Sky of Gene - 【分享】你準備好吃美國牛內臟了嗎？

The Sky of Gene - 機車與美國牛肉之我見

The Sky of Gene - 〈群魔亂舞的美國牛肉〉的科學依據

The Sky of Gene - 美國牛肉事件中，台灣學者專家之意見

The Sky of Gene - 【分享】台大博士生吃牛糞漢堡抗議美國牛肉進口

The Sky of Gene - 群魔亂舞的美國牛肉

The Sky of Gene - 請用您的行動，拒吃美國牛肉！！！

The Sky of Gene - 請用您的行動，來告訴雀巢公司：我們真的受夠無良黑心廠商了！

The Sky of Gene - 群魔亂舞的2.5 ppm！－從台灣三聚氰胺事件論政策和報導的不專業

The Sky of Gene - 救命飲食（The China Study）