辛辣刺激的香料之王

胡椒確實是非常重要的辛香料，這點我特別清楚。

在馬來西亞的炎熱天氣下，辛辣的印度菜或馬來菜特別吸引人，在每天都吃慣了特別辛辣的南印度菜和馬來菜後，到了台灣唸書時，前好幾年我都覺得台灣的食物索然無味，根本不信相台灣有任何美食可言。雖然偶爾能在餐廳看到辣椒醬，不過對我而言，不是太鹹就是太甜或者太麻。

於是，胡椒就成了唯一的慰藉了。只要能弄到一罐胡椒粉，就會轉到最大的孔，那後豪邁地把胡椒粉大把大把地灑進飯菜或者湯麵之中，這舉動往往會叫一同吃飯的台灣朋友瞠目結舌。

《香料之王：胡椒的世界史與美味料理；關於人類的權力、貪婪和樂趣》（Pfeffer: Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust）的兩位作者是一對奧地利父女。父親孔拉德．波恩胥帝希（Konras Pernstich）是奧地利機械工程師，長期任職於德國西門子集團。他在數十年的職業生涯中，曾被派駐於許多國家，其中在巴西、印尼與印度這三個胡椒產地國一共工作了17年，喜歡在閒暇之餘，學習與研究客居國家的歷史與文化；女兒娜塔莉．波恩胥帝希－阿夢德（Nathalie Pernstich-Amend）曾就讀倫敦政經學院，後來轉入倫敦大學亞非學院研讀印度哲學，現定居於維也納，開設數家芭貝特香料暨美食圖書專門店（Babette’s Spice and Books for Cooks）。

《香料之王》從歷史文化、全球貿易到藥用及料理價值，深入淺出述說胡椒相關知識的物質史。胡椒曾經是最貴重的貿易貨物之一，並且還左右地理大發現、改變了世界歷史的進程。《香料之王》也介紹了其他胡椒屬和非胡椒屬的的辛香料。最後《香料之王》還輯錄了各種真假胡椒的料理食譜，其中有一部分是收集來的，還有一部分則是作者們自己研發的美食。最重要的，作者們希望讀者能夠懂得品味胡椒！

《香料之王》主要是從胡椒的享用與品味出發，雖然並非嚴肅的學術研究，但也引用了大量學術著作。不過他們的觀點還是以歐洲中心為主。根據維基百科，馬可．波羅（Marco Polo，1254－1324）曾描述過他打探到的「天城」（Kinsay，今浙江杭州）的胡椒消費量，這從一個側面說明了胡椒在元朝的流行：「……馬可．波羅從大汗海關的一個官吏處得悉，每日上市的胡椒有四十三擔，而每擔重二百二十三磅。」《馬可．波羅遊記》（Livres des merveilles du monde）里記錄中國的文字並不十分可靠，遊記里提供的二手數據也值得懷疑；但是，如果遊記中提到的一座城市每日的胡椒消費量便達一萬磅（約4,500千克）屬實的話，那麼歐洲當時的胡椒進口量與中國比起來不過是九牛一毫。《香料之王》作者們指出，中國料理甚少使用胡椒，看來又不過是個文化上的一知半解。

《史記·西南夷列傳》可能是中國最早記載有胡椒的文獻。據《史記》的記錄，漢武帝在建元六年（前135年）派遣番陽令唐蒙出使南越，南越王用「枸醬」來款待唐蒙，並告訴唐蒙「枸醬」是從夜郎牁江（今北盤江）運到番禺城（今廣州市附近）的。當唐蒙回到長安後，又從商人處得知夜郎市場上的「枸醬」出自蜀地（今四川）。

儘管胡椒可能在魏晉以前便已為中國所知曉，但胡椒大規模傳入中國的時間是在唐朝，宰相元載因為貪賄被殺抄家，便有贓物胡椒八百石。據《酉陽雜俎》記載，「胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支」，當時的人已開始用胡椒來為肉類食品調味。到了宋朝，黑胡椒已經成為了權貴人家菜肴中的常見調料，甚至部分地取代了中國的原產調料花椒。

胡椒的辛辣味主要來源於化合物胡椒鹼，胡椒鹼同時存在於果皮和種子中。放眼過往的歷史，人類以及全世界往往為了胡椒而在許多方面顯得相當辛辣。在人類早期的文化中，辛辣的胡椒粒不僅是美食的調味品，它們還用於神祇的敬拜與疾患的醫療。由於在歐洲古代，胡椒取得不易，它們的市場價格有時甚至跟黃金一樣貴重。為了胡椒，人類不惜發動戰爭，也願意冒著生命的危險，航海繞行非洲與地球，並勾畫出了世界地圖。

胡椒起源自印度，而印度人就是香料魔術師。印度料理就是有名地使用了大量辛香料，咖哩就是其中代表。可是據說在印度，並沒有任何一道菜被稱為咖哩，那是英國人把包含著薑、大蒜、洋蔥、薑黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜等菜餚或帶有南亞和東南亞洲風格的菜餚都叫做咖哩，其大多為黃色或紅色，多油、味辛辣且濃郁。 

數千年來，胡椒的香氣與滋味為世界各地的菜餚增添了刺激和鼓舞。使用胡椒調味不僅是歐洲的美食傳統，胡椒對於古代歐洲人而言，還是一種社會地位的象徵。在數百年前的地理大發現其中一項的動力就是胡椒等辛香料，歐洲航海家為了胡椒，甘冒生命的危險，航向未知的異域。對印度諸如胡椒等辛香料的渴望，哥倫布（Christopher Columbus，1451 – 1506）發現了美洲新大陸，雖然他還一直以為他到了印度。

在歐洲中世紀時期，胡椒有著極其昂貴的價格，而且胡椒在歐洲的貿易又被威尼斯人所壟斷，這成為了葡萄牙人尋找印度新航線的一個誘因。《香料之王》以胡椒為主題，探討胡椒如何與來自印度和遠東地區的其他商品一起，開創了地理大發現的時代，改變了世界歷史的進程。這些珍貴的商品是促使歐洲人為了取得胡椒所展開一系列冒險活動，為了爭取胡椒的貿易壟斷還發生了諸多武力衝突。

胡椒的歷史幾乎與其他辛香料的歷史密不可分。儘管十分昂貴，黑胡椒在羅馬帝國時代，就是一種著名且使用廣泛的調味品。儘管美食的潮流一直在改變，辛香料在歐洲料理時而被追捧，時而被冷落。歐洲的貴族料理曾經和印度菜一樣極大量使用各種辛香料，可是在廚藝大師們開始重視食物的原汁原味後，辛香料就只能成了配角。唯獨黑胡椒在歐美的餐桌歷久彌新，非常經得起各種考驗。 

由於輸入歐洲胡椒數量的增加，胡椒價格開始下落（儘管進口貿易的總值在大體上沒有改變）。在中世紀早期為富人所獨享的胡椒開始進入普通人家，並成為了日常的調味用品。按照貨幣價值來算，胡椒是世界上貿易最廣泛的香料經濟作物，胡椒在世界香料貿易中的比重也高達五分之一。

《香料之王》除了介紹了胡椒各種面向的歷史，也收錄許多中西經典胡椒食譜。包括六種早餐料理、17種綜合香料、八種蔬菜料理、九種魚類與海鮮料理、十種肉類料理、七種配菜與點心、16種醬料、15種甜點、五種烘培品、八種飲料。《香料之王》所輯錄的胡椒食譜來自世界各個地區，讓我們可以用胡椒做出各種豐富而美味的異國料理，這也是作者們對胡椒這個香料之王獻上最高的敬意！


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