我們到底要吃什麼？（上）

Michael Pollan在兩年前出版了廣受好評的《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）（《到底要吃什麼？》），問了一個很重要的問題：「我們吃的到底是什麼？」，我相信一定有不少人接著問他道：「那我們到底要吃什麼？」，所以他又在今年初出版新書《食物無罪》來回答這個問題。和《雜食者的兩難》有趣的偵探推理方式不同的，In Defense of Food是相當平鋪直述，讀起來的樂趣太不如前者。不過，就實用價值而言，後者勝過前者。

對於「我們到底要吃什麼？」這個問題，他的答案非常非常的簡單，相對許多營養學聖經等列舉出一堆該吃不該吃的東西，Michael Pollan僅說了一句：「Eat food. Not too much. Mostly plants.」，也就是「吃食物，別太多，蔬食為主。」。Michael Pollan很不屑那些所謂的營養學專家或書籍中強調該多吃何種東西，嚴禁吃什麼東西，還要為試圖為健康犧牲口福的方式。基本上，Michael Pollan主張，只要遵守那個「吃食物，別太多，蔬食為主。」的原則，你可以享用任何你想吃的美食。

Michael Pollan去年初在《紐約時報雜誌》發表了一篇文章，大力批評所謂的「營養主義」（nutritionism）（那篇文章「Unhappy Meals」不短，基本上算是In Defense of Food的濃縮精華版）。「Nutritionism」是個新詞，指的是「an ideology that assumes that it is the scientifically identified nutrients in foods that determine their value in the diet.」，也就是「認為食物的價值決定於其營養成份的意識形態」。在營養主義者的觀點下，如果一個食物含有有益的成份，那就是好食物；反之含有有害成份，則該被視作壞食物。例如，碳水化合物吃多了不好，那你就不該多吃米飯。如果Omega-3脂肪酸是好東西，你就該多吃鮭魚。如果飽合脂肪不好，那你就不該吃奶油。

在「營養主義」盛行的美國社會，人們選擇要吃什麼，往往會受到所謂的營養專家的影響，像是在美國頗流行的Atkins減肥法，就主張少吃澱粉多吃肉。營養主義者的目的當然是為了吃得更健康。可是Michael Pollan卻認為，營養主義的盛行才是造成美國人不健康的主因之一！

不要說在美國，就算在台灣等亞洲社會，也常會看到一堆報導，說吃什麼有益吃什麼有害等，可是過不多久，在同一個媒體也出現另一則報導說之前認為有益的食物，在另一權威的研究下發現其實有害等。例如，有不少報導指出常喝咖啡對延緩神經老化有幫助云云，可是又有不少報導指出常喝咖啡對心血管有害等。就連Omega-3脂肪酸，也有報導指出它其實有害等等。那些報導常常讓人不知所云，一下該吃這個一下該吃那個一下又不該吃這個一下又不該吃那個......

像飽和脂肪就是營養主義失敗一個好例子，在二三十年前，營養學家指出飽和脂肪有害健康，於是美國人就聞飽和脂肪色變，大量的不飽和脂肪取代了飽和脂肪，結果美國人患上心血管疾病的比例不減反增。近來才發現，原來原本被視為健康的不飽和脂肪，在氫化後產生了反式脂肪，而反式脂肪比飽和脂肪更可怕！

在營養主義的最高指導原則下，所謂的營養科學的研究，是化約主義的。食物被拆解成碳水化合物、脂肪、蛋白質、維他命、礦物質等。相信你也會常常看到這樣的宣稱，某研究發現XXX有益健康，而某YY含有大量XXX，所以多吃YY有病治病，無病強身等。例如維他命C能預防感冒，水果含有大量維他命C，多吃水果能預防感冒等等。可是，難道水果裡就只有維他命C？如果只有維他命C有益，那幹嘛吃水果？直接吃維他命C不就得了？是的，那就是許多人的作法，直接服食所謂的有益的XXX。在科學的化約主義原則下，實驗室裡的實驗永遠都要能夠控制變數。所以，食物在營養學的實驗中，很少被看作一個完整的個體，何甭提正常人的一餐裡含有多少不同的東西啊。

把食物化約為各種成分來研究，不僅是科學上方便的化約式作法，其實主要還是政治力的介入。我們知道不同肉類對健康的效應不同，就算是同一種食材，不同季節不同產地的成分也會有所不同。如果有研究指出牛肉不利心血管健康，美國政府鼓勵人民少吃牛肉，那農場飼主不是就找議員去抗議了嗎？那些中西部出身的參眾議員不就以杯葛政府預算為要脅嗎？如果有研究指出佛羅里達出產的蕃茄，含有維他命比伊利諾州出產的蕃茄少（是真實的研究），那佛羅里達州的參議員能容許美國政府繼續資助那樣的研究嗎？可是如果把食物拆解成各組成成份再分類，就能模糊焦點。所以食物就變成了飽和脂肪、不飽和脂肪、動物蛋白質、植物蛋白質，肉類變成紅肉、白肉......

我在初中時候，寄宿大伯家。記得有一天和堂哥在家吃午餐，堂哥問我為何不吃餐桌上的苦瓜。我那時在學校耍流氓被大哥們打成重傷，正在服食中藥，中醫師說不能吃苦瓜，我就那樣回答堂哥。沒想到擁有微生物免疫學碩士學位的堂哥，就大怒地吼道：「你去問那中醫師，苦瓜裡面有什麼成份！！！」，在我們那年代的落後鄉下小鎮，能上大學就很值得驕傲了，更何況有碩士學位。加上我當時年紀小，不敢辯駁（看到這篇文章不要恨我:p）。長大到也出了國見識了些些世面才知道，如果你能完整地例出苦瓜裡有什麼成分，它們的作用是什麼，我保證你能拿諾貝爾獎。

營養學家最初以為人類只需要攝取蛋白質、碳水化合物和脂肪就能維生，結果僅用那三種要素喂食的嬰兒反而早夭，接著營養學家又發現原來人類還需要維他命和礦物質，於是補充維他命和礦物質又來臨了。食物一再地被化約成各種元蔬，可是我們真的能用化約式的營養主義瞭解了苦瓜的所有微量成分了嗎？平平都是肉，雞肉和牛肉和豬肉都不一樣，我們能用化約式的營養主義瞭解它們的差異嗎？紅酒有益心血管健康，可是紅酒有益的成分就只有白藜蘆醇（Resveratrol）嗎？說不定等到風行服食白藜蘆醇丸時，又會白藜蘆醇有害健康的報導出現。我前陣子還看到有說長期服用補充性維他命丸的人，平均壽命反而比較短的報導哦。

好吧，既然不能瞭解食物裡到底有什麼，也搞不清楚該多吃澱粉還是多吃蛋白質好，那我們乾脆什麼都吃吧！人，其實是什麼都該吃的！在營養主義的化約式觀點下，法國人和日本人根本就是在找死！因為他們什麼都吃，所以他們什麼不該吃的也都吃了，營養學的大忌他們全犯了。可是，法國人和日本人卻是公認比美國人苗條健康！用營養主義的方式來研究法國美食或日式料理，根本就是死路一條。 從演化生物學的觀點來說，人類是雜食動物，所以什麼都該吃！而且，你的祖先吃什麼，你就該吃什麼，因為人類是演化來適應你祖先吃的食物的，不是演化來適應營養學家調製的食物的，不是演化來吃維他命丸的，更不是演化來適應加工食品的。

待續......


延伸閱讀：

The Sky of Gene - 美國牛肉事件是單純的科學問題嗎？

The Sky of Gene - 〈群魔亂舞的美國牛肉〉的科學依據

The Sky of Gene - 群魔亂舞的美國牛肉

The Sky of Gene - 請用您的行動，拒吃美國牛肉！！！

The Sky of Gene - 我們到底要吃什麼？（下）

The Sky of Gene - 靠夭，我們吃的到底是什麼！？（上）

The Sky of Gene - 靠夭，我們吃的到底是什麼！？（下）

The Sky of Gene - 靠夭，那是給人吃的嗎？！

The Sky of Gene - 救命飲食（The China Study）

Michael Pollan - In Defense of Food

Pollan, Michael, "Unhappy Meals", The New York Times, January 28, 2007