麥可．波倫（Michael Pollan）是我很喜歡的一位作家，他的作品很誠實地暴露出現代工業文明下的各種飲食問題，很有啟發性地讓人思考，讓我們方便地吃下去的食物，和我們、社會以及文化的關係（請參見〈飲食規則－我們該吃什麼？〉）。
這本《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》（Cooked: A Natural History of Transformation）當然也不容錯過。
基本上，《烹》是麥可．波倫學藝之旅，他四處探尋烹飪的意義。
我們人類，究竟是和大猿一樣是素食動物，還是葷素不拘的雜食動物？可能都不是，我們人類，或者該稱為烹食動物（cookivore）XD 烹飪，是我們人類的獨門絕技。自學會用火的那一刻起，熟食使食物更容易被吸收，讓我們的消化器官變小、腦袋變大，成為今日的模樣。
菲立普．費南德茲─阿梅斯托（Felipe Fernandez-Armesto）在《食物的歷史—透視人類的飲食與文明》（Food: A History），也一再探討烹飪如何曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界，為人類溝通往來，將自然物質轉化為滋養，為人類文明提供根基（請參見〈食物的歷史－吃的意義〉）。但是，與其坐在書房和一堆書籍文獻打交道，身為柏克萊加州大學新聞學教授的麥可．波倫，寧可四處奔走，走訪美國各世界各地各式各樣的廚房，實際體會烹飪在現代社會帶給人們的意義。
這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式—— 烤肉出發，他到美國南方去體驗正宗的燒烤。英雄所見略同，號稱老饕經濟學家的泰勒．柯文（Tyler Cowen）在他的《中午吃什麼？一個經濟學家的無星級開味指南》（An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies），也特別詳細地介紹了美國南方的燒烤BBQ，也就是傳說中真正的BBQ（請參見〈經濟學家中午吃什麼？〉）。
那樣的道地BBQ，並不是像中秋烤肉時把肉片在炭火上隨便讓它們裝熟而已。到燒烤店廚房當學徒的麥可．波倫，更鉅細靡遺地描述了火，這個傳說中普羅米修斯（Prometheus，Προμηθεύς）從天神那偷給人類的聖物，在一隻豬身上所進行的轉化。可是，麥可．波倫也好，泰勒．柯文也好，今天在BBQ燒烤店吃到的豬，和過去黑奴燒烤的豬都大為不同了，集中飼養加上品種改良，滋味已大不如前了。
燒烤，可能是最原始的食轉化，接著他用火以外的四大元素的另外三個，水、風、土，來進行他的旅程。他和他的學生學習做出穿一鍋鍋燉菜，體會食物在水之中轉化之旅；他走訪麵包師父學習烘焙麵包，學會自己養出麵種，烘培發酵篷鬆的麵包，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，利用了風的元素。
麵包在西方文明中扮演著非常重要的角色，很長的一大段時期，歐洲許多農民和工人辛勤地耕作或工作，無非就只是希望能天天吃上剛出爐、香噴噴的麵包而已；他學習製作白麵包後又嘗試學習製造全麥麵包，為此他也到訪了製粉工廠，目睹為延長麵粉保存期限，篩去含多種營養成分的小麥胚芽及麩皮，使麵粉除熱量外別無其他營養價值，一切只是口感考量。
最後，在土的元素，他回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。歐洲之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！他造訪了一位有微生物學博士學位的修女，她違抗了美國愚蠢的官僚，利用未消毒的器具把未消毒的牛奶製成乳酪。他也學習製成醃菜，甚至遠至韓國學做韓國泡菜。
他指出，從微生物到人體，從史前文明到現代工業文明，發酵一直與人類共生。我們後來的食品工業把微生物視為敵人，一股勁地消滅它們！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。
《我們的身體，想念野蠻的自然：人體的原始記憶與演化》（The Wild Life of Our Bodies: Predators, Parasites, and Partners that Shape What We Are Today）這本好書也指出，人類自古就是和植物、動物及微生物一演化，人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付出很大的代價。當今，我們之所以過敏、發炎、免疫力低落、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致（請參見〈我們的身體，想念野蠻的野生樂園〉）。
無獨有偶，《發酵聖經》（The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World）這本好書也提倡，要維持身體健康，要多方從食物補充微生物！不要僅食用超高溫殺菌的食物，並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物，是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。
當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。
發酵食物內的菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。數千年來，餵飽人類的大多是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處，要延長食物壽命並維繫人類生存，發酵就是最重要也最健康的方法。發酵的轉化作用還能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。
當然，發酵食物最有名的轉化產品，就是令人陶醉的酒。麥可．波倫嘗試自製啤酒和蜂蜜酒，他也思考了酒的社會意義以及其害。在狩獵與採集時期，葡萄、椰子、蜂蜜等存在自然界且含糖量較高的素材能夠發酵產生「釀造酒」。農耕時期所種植出的穀物，開始運用於發酵，因擁有大量釀酒的技術，也讓酒更為大眾化。有研究發現，我們嗜酒的天性，過去有利於我們尋找可食用的果子，酒還一度是西方人最安全的飲料。只是現在因為大交流期間盛行於西元九世紀伊斯蘭圈的「蒸餾器」流傳發揚至東西方，因而誕生中東亞力酒、燒酎、伏特加、威士忌、白蘭地等多種蒸餾酒，所以我們更容易買醉。關於酒的世界史，請參考《你不可不知的酒的世界史》（知っておきたい「酒」の世界史）。
在現代經濟體系下，工廠取代了廚房，美國人大多數時候吃的加工食品，甚至比新鮮的生鮮還便宜很多。美國是個很沒有烹飪傳統，對食物很不重視的國家。麥可．波倫尋覓了許久，才找出四個元素，不像飲食文化悠久的亞洲，像《舌尖上的中國》就能夠拍了叫好又叫座的兩季，還僅是點出博大精深的中國飲食文化的冰山一角而已，可是隨便一季透露出的飲食文化深廣度和多樣性，卻不見得輸給這本好書。
我在美國留學時，甚至還有老美嘲諷我們亞洲人對飲食的重視「很煩」，因為對他們來說平時吃東西不過就是為了果腹而已，何必庸人自擾地講究？美國人花在食物上的開支，也是全世界最低的，大概不到十分之一。所以，對嗜吃的亞洲人來說，麥可．波倫的旅程可能有點莫名其妙，可是對老美來說，卻是非常特殊的。
可是台灣自稱為美食之國，就有比老美好嗎？這幾年，食安事件曾出不窮，不僅毒奶三聚氰胺被掃到，後來還爆出一個比一個比扯鈴更扯的食安危機，嚴重的有什麼塑化劑啊、毒澱粉啊，混油啊一直到扯到爆的地溝油、餿水油，現在還又爆出致癌豆乾。寫這篇文章時，發現維基百科有〈台灣食品安全事件列表〉，看了令人觸目驚心，台灣堪稱毒食王國還差不多。或者在現代工業社會，我們真正已經脫離了和真正的食物的關係，連號稱飲食文化昌盛的台灣，連名廚都一再偷吃…哦不…都一再中招。在工業化的台灣，食物是否也失了落？
我自己很少下廚，因為實在太忙了，可是麥可．波倫主張，飲食並不僅是果腹而已，還有與自然的關係、與社會的關係、與家人的關係，以及與自己的關係。他鼓勵我們，不是每天每頓飯都必須自炊自煮，但是應該更常烹飪，只要有時間，就盡量下廚。資本主義確實能帶來許許多多的便利，但是有些生活中的樂趣和意義，可能是千金也不能換的。今天我們認為理所當然的便利，其背後並不見得有理所當然的因素。雖然，我可能不會因為讀了這本《烹》就愛上烹飪，但是我會對烹飪這門藝術竦然起敬。
泛科學九月選書《大口一吞，然後呢？：深入最禁忌的消化道之旅》（Gulp: Adventures on the Alimentary Canal）用風趣、幽默、恢諧的筆調，帶你從鼻子、後口一路環遊到原口，探討消化道各種各樣奇奇怪怪的趣事（請參見〈後口一吞，然後呢？〉）。
台灣優異的醫普作家劉育志、白映俞醫師夫婦，在他們的《肚子裡的祕密》也要為你娓娓道來各種消化道的趣事。
《肚子裡的祕密》腹腔內六大臟器：胃、小腸、大腸、膽囊、肝臟、胰臟為主軸，深入淺出地講述各個器官與疾病的來龍去脈，為什麼會生病？該如何治療？又該如何預防？尋常的闌尾炎，曾經殺人無數？腦中風大家都很熟悉，可是有聽過腸子中風嗎？不是由膽囊所製造的膽汁為何存放在膽囊中？膽囊被咔嚓掉之後，對人體有什麼樣的影響？人會因此而變得膽小如鼠嗎？
除了各個器官與疾病的關係和治療等，《肚子裡的祕密》還描繪出生動的內外科史世界，例如有人為了證實細菌會在胃部生存且致病，自己喝下一整個培養皿的幽門螺旋桿菌後來得了諾貝爾獎；有人因為施行胃切除手術在街頭被丟擲石頭，差點賠掉性命；有人用腹腔鏡動手術，被醫界譏諷恥笑，最後卻改變了全世界……書中舉了許多如今許多我們耳熟能詳的疾病，在過去都是如何無藥可醫、死狀恐怖。因為無數先人的努力與犧牲，醫學才逐漸萌芽茁壯。
我自個就是個幸運兒，因為我因的闌尾就是動手術割掉的，記得當年是小學第一天開學，我肚子痛得半死，可是因為小時候太皮了，爸媽都以為我裝病，後來應該是在教室痛到打滾，才被送到醫院去。記得爸媽還嚴正警告，如果是裝的，一定會讓我生不如死之類的。結果經過不堪回首的檢查，判斷是闌尾炎，就住了院然後被連哄帶騙送給了手術房，割出來的闌尾還被拍立得照了相帶回家做紀念。
讀了《肚子裡的祕密》，我更慶幸能活在這個世代，因為如果早出生個幾十年，恐怕就要一命嗚呼了。原來闌尾炎在外科手術發展之前曾經是很可怕的疾病，是無藥可醫的，病人只能痛苦地死去。身上的闌尾炎如此可怕，政壇上的闌尾炎更加變本加厲啊！
政壇上的闌尾只會敗壞，可是身上的闌尾卻可能是有功能的，有研究顯示闌尾可能是收養小三…哦不…益生菌的器官。難怪我只要大腸鬧脾氣罷了工，一潟千里的毛病就是比較難善罷干休，還好狂吞些益生菌還是不無少補。關於人類和益生菌的故事，可以參考這本《我們的身體，想念野蠻的自然：人體的原始記憶與演化》（The Wild Life of Our Bodies: Predators, Parasites, and Partners that Shape What We Are Today）（請參見〈我們的身體，想念野蠻的野生樂園〉）。不過也拜腸道效率高所賜，沒有過便秘的困擾。
來到台灣唸書後，可能因為課業競爭和異鄉適應的壓力，從前常鬧胃痛，而且還不時血便，有陣子實在痛得受不了了，醫師學長就安排我去照胃鏡，結果經過了痛苦不堪的胃鏡折騰發現是胃潰瘍，還幽門桿菌陽性，於是就吃了三個月抗生素和H2受體抑制劑，如果沒有勇於嘗試，敢拿自己來做實驗的澳洲醫師，還有藥廠的發明，可能我迄今不僅仍飽受折磨，搞不好就胃穿孔了。
還未解決所有健康的問題，可是許多小兒科的疾病或症狀，在古代卻可能會讓人生不如死，而醫學的發展過程，卻常常如《肚子裡的祕密》那樣提到的，充滿曲折和離奇，如果沒有一幫觀察入微，充滿創意而且擇善固執的醫學家忍受被當作怪咖、阿宅甚至是變態，我們如何能有今日的幸運呢？
所以說，我們是不是活在人類有史以來最幸福的時代呢？
本文原刊登於【GENE思書軒】，並同步刊登於泛科學。
《第六次大滅絕：不自然的歷史》（The Sixth Extinction: An Unnatural History）這本好書，是本月的泛科學選書，更難得的是，它是今年《紐約時報》（New York Times）的年度十大好書！
《第六次大滅絕》這本書有多棒呢？我本來只是拿來翻翻而已，結果不小心就一直讀下去，一直讀到想停下來休息一會，就不知不覺讀到將近一半了。這真的是本非引人入勝、不可多得的科普好書，用作者親身經歷以及歷史故事，述說地球生命史上一連串重大事件！
《第六次大滅絕》作者伊麗莎白‧寇伯特（Elizabeth Kolbert）是位非常傑出的科普作家，她曾獲得2005年美國科學促進會新聞寫作獎、2006年美國雜誌類公共議題報導獎、Lannan文學獎、學術傳播獎，2010年又獲得第十六屆年度Heinz獎、美國雜誌類新聞評論獎、古根漢基金會科學寫作獎。
《第六次大滅絕》並沒有像許多倡導生物保育的書籍一樣，聲嘶力竭地為將永遠消失於地球上的生物請命，而是用生動的筆觸，讓人感到大滅絕事件是歷歷在目的。
《第六次大滅絕》透過歷史，讓我們先瞭解科學界是如何發現「物種滅絕」這一回事，即使在今天我們從各種管道清楚地知道過去曾縱橫地球的許多生物，例如著名的恐龍、菊石和三葉蟲等，都只剩下無數的化石供人瞻仰。可是知道地球曾多次發生大滅絕，和我們體會到大滅絕，又是兩碼子事。我們人類，毫無疑問地，正快速地殘害許許多多千萬年來演化形成的物種，其中好多都是天擇千錘百鍊的精品，讓它們悲哀地永永遠遠地告別世界。
我們還不清楚許許多多永遠逝去的生物，對我們來說是什麼樣的寶藏，或者它們在整個地球生態系統中的角色。例如我們對覆蓋地球大部分面積的海洋所知還不如天邊的月球，可是我們卻大量地排碳而造成海洋暖化和酸化，而終極的後果我們仍然不清楚，雖然有很大部分人口是要靠海洋來提供食物。
我們人類，從工業文明興起後，幾乎不曾停下腳步來好好認識它們。甚至我們也不曉得我們人類究竟還能在生物物種愈來愈貧瘠的地球延續多少代！即使沒有人類，地球過去也經歷了五場大滅絕事件，而事實上，地質年代的劃分，就是直接或間接地根據主要物種的滅絕來定的。上一場大滅絕，我們都熟悉得很，因為在地球上繁衍了上億年的恐龍，幾乎全都滅絕了！
如果千萬年後，我們的後代（如果還有的話），或者外星人來到地球來看，他們鐵定會發現這個世紀，可能也是地球有史來最大規模的生物大滅絕，而我們正好「有幸」目睹這個巨變。有災難片會以慧星撞地球啊、外星人入侵啊等等為聳動的題材，可是當我們周遭正發生了比災難片實際上更悚目驚心的劫難，卻沒多少人正視過。
寇柏特試圖在世界各地奔走，到雨林、群島、海洋、動物園等處，去追查的一場場正在進行中的大滅絕事件，並將這事件放進更寬闊的生命史背景脈絡中。《第六次大滅絕》藉由五種已消失的物種（乳齒象、大海雀、菊石、筆石、尼安德塔人）以及七種瀕危生物（珊瑚蟲、顆石藻、巴拿馬金蛙、鬼針游蟻、雙翼果、避光鼠耳蝠、蘇門答臘犀牛）的故事，來探討地球環境的變遷與人類的處境。
今天地球上面臨的危機，既非天災（小行星撞擊地球）、也不是地變（龐大的火山爆發或冰河時期降臨）的錯，所以我們沒有THEY可以抹黑，一切幾乎都是WE的錯。我們現在有了許許多多過去人類所有世代都未曾享有的榮華富貴，以及一堆新奇的科技，讓我們大多數人的大多數時候脫離了大自然，從沒體認過我們其實也是地球生物演化的產物，我們不過是地球生物的一份子而已。
讀了《第六次大滅絕》，很難說我們會馬上想到，我們還能為生物圈未來保留什麼，可是至少我們先得要面對問題，才能開始尋找答案。很幸運的，《第六次大滅絕》提供了我們絕佳的入門。
書摘：
生存遊戲的規則改變了－《第六次大滅絕：不自然的歷史》
芬克島上的大海雀－《第六次大滅絕：不自然的歷史》
在讀中國歷史時，很多人或許都有個疑問，那就是為何帝王貴為九五之尊，在宮廷裡養尊處優，不少帝王卻仍不長壽？不像現代人平均都能活上少說六七十來歲。雖然說過去幾千年來，中國人的平均壽命大概也只有四五十吧。況且中國在過去一兩千年來，很長時間一直是全世界衛生狀況最佳、醫療最發達的強權，直到一兩百年前才發蒸蒸日上的西方列強超越。
帝王在歷史上，真的是個極為特殊的身份，或者說職業。也因為中國政權從秦漢開始，長期集中在一個人手上，而且還能過著極為奢華的生活，所有帝王都想「萬歲、萬歲、萬萬歲」，其中不少還追求長生不老之術，只是迄今不僅沒有任何皇帝成功，被丹藥毒死的，還不算少數。
對於過去中國帝王的健康狀況，正史有記載，野史也有流言，可是不少記錄都是用過去中醫學的觀點來解釋。現在《歷史課本沒寫出的隱情：那些帝王將相才子的苦痛》作者譚健鍬醫師，在他的上一本好書《病榻上的龍：現代醫學破解千年歷史疑案，從晉景公到清嘉慶25位帝王病歷首度揭密》中，就為中國的25位帝王，以現代醫學的方法，開了診斷病歷（請參見〈歷史課本沒寫出的隱疾〉）。
《病榻上的龍》和《歷史課本沒寫出的隱情》一樣，根據史料記載，仔細推敲歷代帝王的病因、重新審視其病史。《病榻上的龍》，分成五大章，討論天子之家富貴致病、血管殺手狙擊帝王、九五之尊脾胃不和、龍體不敵菌蟲作祟、國君難逃心疾異症這五大因素，如何折磨著龍體。
譚健鍬醫師本著現代科學的推理精神，從他們的生存環境、生活習慣、性格和遺傳因素，辨證各種歷史傳聞及觀點的謬誤，讓我們能夠理解帝王們的生死大事，以及那些疾病和駕崩如何撼動朝野。譚健鍬醫師同時針對帝王罹患病例，提供了現代醫學的保健之法，讓現代的讀者也能受用。
讀了《病榻上的龍》，我們恐怕還會發現，原來我們現在真的是身處在人類有史以來最幸福的時代，因為不少君王真是安怎死都莫宰，現代醫學能簡單防治的疾病，在衛生醫療條件欠佳的古代，卻成了高高在上的一朝之君的奪命利索。過去連九五之尊都無法享用到的醫療（因為還沒發明XD），我們今天在健保的制度下，卻能相對輕易地享用到，這還不是比過去當皇帝還爽快太多了嗎？雖然說現代醫學沒有解決所有疾病健康問題，可是過去更不可能解決啊！如果說要在現代當一個平民，還是穿越千年過去當皇帝，我一定選前者XD
而且我們還會發現，除了現代醫療的先進，我們現在在像台灣這個還算是富裕的國家，大多數人民能夠過的物質生活水準，在過去幾千年中，只有貴族富豪才可能過上，經濟狀況良好的，就能和皇帝相比美了，更甭提1％的富人權貴之生活奢華是能遠超越過去的帝王了！這也造就了現代人，和過去的帝王一樣好發文明病，不少過去在民間罕見，可是在帝王和大富人家才有的病，例如《病榻上的龍》中提到的高血壓、糖尿病、心臟病、肥胖等等，是成天大魚大肉還有養尊處優缺少勞作的後果，在現代人之間屢見不鮮。這些顯然就是過太爽的代價XD
帝王雖然權傾一時，可是在面對無窮無盡的宮廷和朝廷鬥爭，稍不小心就成了冤魂，而且身處在深宮中心，那種孤寂感也非我們能夠輕易理解的，在強大的壓力和孤獨下，還要在一個龐大的帝國，面對許多時代巨輪下無法逆轉的時勢，帝王所遭受的心理衝擊，在《病榻上的龍》也有著墨。現代社會讓我們能夠活得比過去的帝王更愉快，可是帶來的心理壓力就也讓我們像過去的帝王一樣啊！所以心理保健也不可少。
《病榻上的龍》是一部很棒的好書，可是仍有一個缺點，那就是在字裡行間，有時還是落了過去中國歷史教科書的俗套，有一些道德說教和訓誡的味道。這樣的寫法，一來和《病榻上的龍》要探討的醫療較無關；二來，倫理說教已失去現代的精神，因為歷史的忠奸善惡本來就不該片面地理解，歷史的脈絡本來就是錯綜複雜的；三來，要把歷史給學活，我們要能設身處地地站在那些主人翁處境著想，如果我們成了那些帝王，在當時限定的條件下，我們就能夠做出更好的選擇嗎？
不過瑕仍不掩瑜，如果你想同時用輕鬆愉快的方法吸引現代醫學和中國歷史的知識，《病榻上的龍》和《歷史課本沒寫出的隱情》絕對是不容錯過的好書！
本文原刊登於【GENE思書軒】，並同步刊登於泛科學。
