異香客

這本《異香：嗅覺的異想世界》（What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life）真是不可多得的科普好書，也難怪它會入選美國《洛杉磯時報》（Los Angeles Times）2008年書獎「科技類」決選書單和英國皇家學會的科學書獎決選書單。

《異香》作者艾佛瑞．吉伯特（Avery Gilbert）在加州戴維斯（Davis, CA）長大，正巧我博士班就在加州大學戴維斯分校（UC Davis）唸完。戴維斯是一個很小的小鎮，人口僅有六萬多人，是一個很純樸的大學城，居民絕大部分是UC Davis的學生和教職員。雖然戴維斯市很小，不過離西岸大城市舊金山和柏克萊只有約一個小時車程，往西南開約一個半小時車就到矽谷，往東北開兩個小時半就到風光明媚的內華達山脈（Sierra Nevada）和塔霍湖 （Lake Tahoe）。


檢視較大的地圖


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我們學校的有一半的土地是實驗農場，戴維斯市周圍也被各種農田包圍。而且北加州氣候宜人，適合各種戶外活動的田野非常多，從前唸書的時候幾乎平均每個月都會找一個週末出去健行，夏天時出去國家公園或州立公園露營踏青個幾次。我老闆是個登山迷，所以只要說是去健行或露營，老闆都不會認為我是打混，甚至還認可接近大自然是我們生物學家的工作之一XD

去年底去洛杉磯的南加大參訪共同合作的鍾正明院士實驗室，我找了機會回北加州拜訪朋友，想要順便買些禮物回來。去柏克萊時，大學好友怪妹妹就帶我去買了加州特有、可是為人鮮知的土產－用加州著名自然景點收集的花草樹木製作成的香皂，會散發出各種不同田野的芬芳。據她說，用那些香皂洗澡，會有種淋浴在大自然中的感覺，彷彿每天都回到田野中健行XD

《異香》作者艾佛瑞．吉伯特就是在降一個能夠接觸到大自然各種氣味的環境下長大。在《異香》的第一章，他就交待了他在戴維斯成長時接觸各種氣味的經驗，接著提到UC Davis舉世聞名的葡萄栽培與釀酒系〔Department of Viticulture & Enology，我的導師（不是老闆）就是這個系的老師〕，基本上加州葡萄酒能夠聞名於世，就是拜我們學校訓練出在釀酒人才在戴維斯附近的納帕（Napa, CA）和索諾馬（Sonoma, CA）兩個風景怡人的峽谷努力耕耘所致（微軟視窗的藍天綠地就是在索諾馬拍的）。

這次又真是無巧不成書了，我在上一篇文章〈隱形果園中的種子哪裡來？〉中提到，上週二早上去中研院分生所聽了一個有趣的演講「Domestication and Diversification of Saccharomyces cerevisiae」，探討酵母菌的馴化，以及釀酒特性上的分化等。主演者是來自美國聖路易華盛頓大學醫學院遺傳學系的賈斯汀‧費依（Justin Fay），當晚讀這本《種子哪裡來？》就讀到探討釀酒發酵的第15章中有討論到Justin的研究。第二天晚上讀這本書就看到Justin在演講中秀了一張印象深刻的圖。

基本上，Justin等人研究了釀葡萄酒的酵母菌和從美國橡樹上採來的野生酵母菌在釀葡萄酒的表型上有何不同。他們分別用兩種酵母菌釀了葡萄酒，然後騙了些沒錢買醉的學生來品酒。可是學生畢竟醉翁之意不在酒，於是他們找了品酒公司的專家來為他們私釀的酒作評鑑。作的評鑑要參考這個在《異香》第一章就有秀的「酒香轉盤」（Wine Aroma Wheel）：




他們請專家評鑑出來的酒，用野生酵母菌釀的，會有包心菜和一種稱之為「Wet Dog」的味道，當時我們就竊竊私語互相問到什麼是「Wet Dog」味，可是沒人好意思問講者。第二天剛好就在《異香》中看到有品酒師用「狗騷味」（wet dog）來形容某些酒，那是「化學味」類別中「硫磺味」的實際例子（包心菜味也是）。第二天中午吃飯時，有同事帶了他學弟研發出的新配方啤酒，有很不錯喝的酒（可惜涉及商業機密不便公告秘方XD），看來他需要這個「啤酒風味轉盤」（Beer Flavor Wheel）：




要辦認出酒香轉盤上的味道，品酒師需要準確辦認出由那些氣味分子調製出的試驗品，原來紅酒瓶上標示該紅酒有什麼果味之類的，原來不是隨便唬爛的。看到這些酒香轉盤，又更懷念起在加州留學的時光。在戴維斯小鎮的日子，每週都要來一兩次紅酒趴，才能度過苦悶的留學生涯（〈其實我才是劈腿的超強者（21禁）〉）。加州小酒廠出產的特色啤酒，也是晚上唸書寫論文尋求靈感的必備良藥。

提到氣味，就一定會提到香水。德國作家徐四金（Patrick Suskind）的小說《香水》（Das Parfum: Die Geschichte Eines Morders）更為人所知。描述了一個怪傑葛奴乙－一個自身沒有味道卻擁有異常靈敏的嗅覺的人，殺害年輕女子以佔有她們身上的香味的傳奇故事，後來改編成同名電影《香水》（Perfume: The Story of a Murderer，Das Parfüm – Die Geschichte eines Mörders） ，由《羅拉快跑》（Lola rennt）成名的德國導演湯姆·提克威爾（Tom Tykwer）執導。不過艾佛瑞．吉伯特對《香水》頗不屑，認為如果冷血的《香水》是在講製作香水的故事，那麼《德州電鋸殺人狂》（The Texas Chainsaw Massacre）就是在講製作香腸的故事XD

言歸正轉，《異香》為何是一本極為迷人的書，因為艾佛瑞．吉伯特從小就對氣味著迷，他一生都在研究氣味，雖然這本《異香》只探討氣味和嗅覺，可是艾佛瑞．吉伯特的博學多聞到一個令人嘖嘖稱奇的地步，他運用深入淺出、幽默有趣的筆法，介紹許多近期關於嗅覺的科學發現，以及與氣味有關的文化觀察。《異香》帶我們遨遊科學知識、工商業應用、文學和電影之間，深入瞭解「氣味」在我們生活中扮演的重要角色。這樣的博學，絕對是無法用一兩年的用功就能做到的，而是因為一生的熱愛。

《異香》書中說了許許多多有趣的故事，像是改變商店裡飄散的氣味，可以刺激顧客的潛在購物慾，甚至讓人樂於助人；氣味啟發詩人、小說家與音樂家的創作能量；博物館如何保存史坦貝克（John E. Steinbeck，1902－1968）小說裡的 「沙丁魚罐頭工廠」氣味；媽媽總認為自家寶寶的便便比別家寶寶香。

《異香》提出氣味分子是什麼？以及介紹了科學家如何研究氣味和嗅覺。《異香》指出，一般人總以為狗的嗅覺比人類靈敏，盲人的嗅覺也特別強，而調香師的嗅覺能力絕對超越常人，《異香》卻認為事實上這些都是錯誤認知。《異香》表示，那只是因為他們只不過比一般人更擅長「思考」氣味罷了。

我們能夠品嚐到美食的滋味，嗅覺其實才是主角。有人天生就沒有嗅覺，因此活在無臭無味的世界，因此我們要感恩自己有多幸運。不過諸行無常，我們的嗅覺靈敏度，是會隨著時間退化的。作為一位心理學家，艾佛瑞．吉伯特花了幾章探討了嗅覺的心理學。提到嗅覺，《異香》提到一個有趣的實驗，提到有老師向學生拋出一個有古怪氣味的棉花球，最後全班都聞到了，而且還有人因受不了氣味而逃之夭夭。可是那不過是塊沾了白開水的普通棉花球而已，真是標準的「相由心生」。

接著，他指出惡臭的奇異影響力，在創傷時聞到的氣味如何讓人一生活在某種氣味的陰影。可是嗅覺卻也誘發出了不少想像力成為了藝術家創作的靈感泉源，而且氣味喚醒的記憶也成為了經典文學作品。在這之中，他不僅是談心理學，也列舉了大量的文學作品並且作了深入的分析，尤其是法國文學家普魯斯特（Marcel Proust，1871—1922）的《追憶逝水年華》（À la recherche du temps perdu）。除了文學，他也深入研究了香氣電影或嗅覺電影的歷史和成敗。他自己也為舞台劇設計了氣味搭配，可惜結果慘不忍聞。

《異香》中談到不同民族對氣味的偏好，台灣人愛吃臭豆腐、日本人愛吃納豆、東南亞人愛吃榴槤、法國人愛吃氣味濃烈的乳酪。我是個怪咖，正常人對小時候沒有習慣的味道會排斥，尤其味道重的食物。可是我從小除了愛吃榴槤，到了台灣愛吃臭豆腐，去了美國幾乎天天要吃納豆才扒得下飯，喝紅酒時更愛配味道濃烈的藍紋乳酪或羊奶酪。有天去老闆家轟趴，另一位俄國老師帶來一個乳酪，聞起來像是掉進糞坑的臭襪子，可是滋味美妙極了（難道我喝醉了XD）。《異香》提到的瑞典人愛吃的發酵鯡魚沒試過，還有更恐怖的挪威人為認同感才不得不吃的鹼漬鱈魚，搞不好我也都能接受，有機會找來試試看XD