改變世界體系運轉的甜與權力

過去，我只要喝茶飲或咖啡，一定會把砂糖加好加滿，中和苦澀味。我相信，砂糖是人能夠買到帶來滿足感的物質之中最廉價的，不加白不加，即使清楚那樣對健康不利。後來，在老婆的悉心調教之下，現在不是喝無糖的，就是微糖，慢慢嘗到茶和咖啡的原汁原味，也就不再喝得下全糖。

嗜糖的人，真的不少，像是東南亞，許多飲料都爆甜，馬來西亞是全世界第二型糖尿病最嚴重的國家之一，而第二型糖尿病的致病原因之一就是飲食熱量過高，但我跟一些親朋戚友勸導戒糖，他們還是把我當精神有問題。在馬來西亞買飲料的時候要求減糖，老闆可能拒賣，更甭提歐美、尤其是美國，真把含糖汽水當白開水喝的人，我就認識不少。

可見糖已廉價到連民生必須品都不如的地步，商家甚至不認為加糖是成本，恨不得你多吃一些，上了癮會一直買、一直買。這些白花花的糖，已造成了不少公共衛生的問題，在科學期刊上，你還能找到不少懷疑過多的糖攝取，除了造成第二型糖尿病，和許多文明病如痛風、高血壓、心血管疾病、癌症、不孕等等或多或少有關聯。甚至已有醫學專家懷疑過量的糖攝取和罹患嚴重特殊傳染性肺炎（Covid-19，冠狀病毒病，俗稱新冠肺炎、武漢肺炎）後的嚴重性有關！

人類演化本來就嗜甜，砂糖這種蔗糖，是一分子葡萄糖加一分子果糖合成的雙糖，大量果糖的攝取，對我們的大猿靈長動物祖先來說，意味著水果盛產的吃到飽狂歡快到尾聲了，要趕快把大量果糖儲存成脂肪以度小月。我們智人祖先和黑猩猩祖先分家，從花果山被逐到非洲莽原後，絕大多數情況下，不會像今天會有吃不完的糖，所以我們沒能演化出適當的生理機制好好處理大量果糖，於是就一直囤積脂肪到全身處於發炎狀態也不休止。

今天吃不完的糖是怎麼來的呢？美國被譽為「飲食人類學之父」的知名人類學家西敏司（Sidney W. Mintz，1922-2015）在《甜與權力：糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐》（Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History）帶我們見識英國佬如何為了在他們的下午茶中加糖，開啟了資本主義、殖民主義、帝國主義的全球之旅！讓土地掠奪、奴隸化生產、加工和全球化商品運銷等等在全球遍地開花！




過去很長的時間，想吃到甜的東西，就只有水果。如果要讓食品變甜，珍稀的蜂蜜是唯一的添加物。可是，甘蔗這種高效把陽光的能量轉換成蔗糖的熱帶作物，經過酷熱的農田大量栽種、揮汗辛苦收割和搾汁，在水深火熱的工廠熬煮濃縮、純化、結晶後，就可以產生只有純淨甜味的白砂糖，作用可以把任何食物在不改變其他風味的情況下變得甜滋滋。然而在過去，糖是不折不扣的奢侈品，能用上白砂糖或冰糖，是非富則貴的象徵。

西敏司在加勒比海一帶進行過長期的人類學田野調查，對殖民主義和資本主義在當地的壓搾有深入的認識。過去有大量奴隸從非洲長途販售、運送到美洲進行勞動，主要是殖民者需要高強度的勞力用於種植和處理棉花、菸草和甘蔗，前兩者主要在美國，甘蔗主要在加勒比海地區種殖，除此之外巴西也有大量的非洲奴隸被奴役種植甘蔗。

砂糖最早可能來自印度，在中世紀引入英國，糖和其他珍貴香料以類似的方式從威尼斯進口到歐洲。糖甚至被當藥用，用來治療胃病等等。在16世紀，英國只有富人能夠買到糖，這是很有異國情調的奢侈品。英國國王首先把糖用於製作雕塑展示，非常有儀式感，讓糖成為了歐洲宮廷炫富生活的一部分。到了17和18世紀，經濟的變化開始影響工人階級的飲食習慣，因為他們在外吃飯的時間越來越多，並且對快速補充能量的需求也愈來愈大。而較富裕的人先在茶和咖啡中加入糖，導致中產階級的效法而對糖的需求增加。

《甜與權力》從食物與飲食人類學下手，探討某些特定族群如何養成固定攝取、依賴大量甜味的習慣；1650年後，糖的消費量大幅增長，西敏司接著探討生產力與世界資本主義的興起，為此，他把重點放在能供給英國糖、糖蜜與蘭姆酒的熱帶殖民地上，討論關於殖民地種植園的生產體制，以及為了供給糖而不斷榨取勞力的管理模式。

糖能夠大量供及西方世界後，西敏司展示生產與消費如何變得緊密相連、甚至相互決定彼此。他主張消費必需根據人們的思維與行動來解釋：被賦予新使用方式和意義的糖，滲透了社會行為，使糖從珍稀且昂貴的物品，轉變成常見與平民必備的產品。他認為物質生來不必然具備意義，而唯有當人們在社會關係下使用該物質時，這些物質才會透過使用而獲得意義。而外部力量經常會左右哪些物質可以被賦予意義，所以他探討了在這之中，權力扮演的角色以及各方權力之間的博奕和消長。

對健康有更高的要求而減糖在台灣還算普遍，可是就像我開頭提到的，要求減糖在一些國家是大逆不道的！在美國念書時，有陣子我很愛做甜點，如果拿到的食譜是老美寫的，那一定要把糖的用量減至三分之一甚至五分之一，才不會甜到過分誇張。可是，我有朋友在美國上甜點課程時，老師堅持不能減糖，因為不想要那麼甜，乾脆就別學西式甜點了，改學其他料理去吧，這是不許更動的原則。可見，這樣對甜的需求，以及對甜度的要求，是文化上被建構出來的！難不成要加多少糖是永恆不變的真理？

台灣曾經也盛產砂糖，台南料理要加糖變甜也是因為要刺激砂糖的消費吧？像是印度和馬來西亞這兩個英國殖民地，消費者的口味，溫和地說是英殖民者培養出來的，可更接近事實的是，糖在英殖民地的需求，是英殖民者用權力軟硬兼施地強迫出來的，砂糖的消費量不足會帶來各種直接或間接的懲罰。

在馬來西亞或新加坡咖啡店喝咖啡烏（Kopi O，黑咖啡）或茶烏（Teh O），有個不成文規矩，就是老闆會加一大匙糖到剛沖好的熱咖啡或熱紅茶中但不攪勻，然後我老爸或有些不嗜甜的顧客會偷偷把還未溶解的白砂糖小心翼翼地用小湯匙撈出放在杯碟上。每天大量的砂糖就這麼浪費掉，為何不乾脆放糖罐在桌上讓顧客自己添加呢？這或許就是種過去為了滿足英殖民者要求，同時讓消費者可以私下作主的一種權宜之計。即使現在沒人有權規定消費者該吃多少糖，但殖民權力留下的變通傳統還在。

《甜與權力》讓我們認識到糖等大宗商品中，消費、生產和權力相互聯繫。並且在其中，我們可以發現許多關於資本主義社會形態運作的資訊，當然其他商品包括最近很有爭議性的棉花也是，而菸草、香料等等的需求，也推動了殖民主義、資本主義、帝國主義的興衰，例如《棉花帝國：資本主義全球化的過去與未來》（Empire of Cotton: A Global History）也是一本不可多得的好書（請參見〈資本主義全球化的棉花帝國〉）。

不管愛不愛吃糖，從《甜與權力》，我們都能見識到國際貿易體系和資本主義，如何在糖提供的熱量和口味上被貪婪的權力給大力推動！

本文原刊登於閱讀‧最前線【GENE思書軒】