口感的秘密

台灣自稱美食之國，我原本不太同意，因為馬來西亞的美食種類和好吃程度，並不下於台灣。直到去了美國唸書後，我才愈來愈懷念起台灣美食。

美食滿足人的食慾，並不僅僅在於五味俱全而已，同樣令人食指大動的還有千變萬化的口感，這也是為何美食節目愛用酥脆爽口、爆漿彈牙、入口即化、香Q軟嫩、油而不膩、鮮美多汁等等來形容美食。

這本《口感科學： 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》（Mouthfeel: How Texture Makes Taste）就是要教我們更科學地認識及製作出令人回味無窮的口感，讓口齒留香的珍饈美食更加令人垂涎欲滴！

《口感科學》的兩位作者的另一本好書《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！（收錄39道天然鮮味食譜）》（Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste）也有中文版。作者之一歐雷・莫西森（Ole G. Mouritsen）是為丹麥「生命之味」味道、食物與味覺研究中心（Danish Center for Taste (Taste for Life)）及生物膜物理中心（Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS)）主任，亦兼任丹麥美食學院（Danish Gastronomical Academy）院長。另一位作者克拉夫斯・史帝貝克（Klavs Styrbæk）備受多項大獎肯定的主廚，夫妻合作經營新創美食事業「史帝貝克」（STYRBÆK），旗下包括創新實驗餐廳及廚藝學校。

歐雷・莫西森和克拉夫斯・史帝貝克的這兩本好書，一本探討過去較被西方飲食忽略的鮮味，另一本探討飲食經驗中較少被注重的食物質地，讓人打通美食科學的任督二脈。不僅如此，兩位作者，一位是科學家，一位是大廚，兩人雙劍合璧，寫出來的兩本書，不僅有詳實的科普內容，也帶我們能夠欣賞博大精深的美食世界，兩本書中也附有不少各國料理的實用食譜，讓讀者也能在廚房玩起五花八門的口感實驗。

《口感科學》除了一板一眼的內容，作者也多次和讀者們分享他們的美食冒險，到日本去享用世界上最硬和最軟的食材，在西班牙畢爾包古根漢美術館享用米其林星級午餐，到格陵蘭北部冰原享用極北地帶的美味質地饗宴。

《口感科學》很科學地解說了味道與風味的複雜世界，從神經科學的角度探討口與鼻和食物的互動，解說了口感這個整體風味經驗的中心要素有何功能。很令人感到意外的，像是澀味和濃郁味，不全然是味道而已，也有口感的成份。口感與其他感官印象也有極複雜的交互作用。當然，所有風味，盡在大腦的神經美食學。

接著《口感科學》分析了食物是由什麼構成的，介紹了了來自生命之樹的食物，如植物、真菌、藻類、陸上動物、蛋、牛乳、魚類、軟體動物和甲殻動物、昆蟲等等食材的基本口感，以及可食用的分子和生物性軟物質。當然，穩定又變化多端的水對口感也至關緊要。

《口感科學》很科學地解說了食物的物理性質，說明食物的形式、結構與組織。像是固態、液態和氣態食物，以及狀態更複雜的食物。並且也教導我們如何讓食物大變身，改變食物的形狀、結構和組織來創造新的口感。

要能感受到食物的質地與口感，咀嚼時應用的是「嚐味肌肉」，這真是令人大開眼界。不少美食節目令人詬病的是，主持人僅能反覆用一些貧乏的形容詞來形容美食，或者誇大其辭，讓慕名而來的食客失望。究竟何謂質地？該如何描述質地？甚至該如何改變質地？也這《口感科學》的專業內容，美食節目主持人和美食部落客都該好好讀這本《口感科學》，否則會很丟人現眼。

簡介完科學的部分，《口感科學》就要帶大家作口感大探索，教我們怎麼改變生鮮食材產生變化莫測的口感。在烹飪中，熱與溫度當然很重要，掌握好訣竅可以做出口感更佳的食物。台灣不少食物愛用勾芡，澱粉就是一種常用的特殊增稠劑。乳化物與乳化劑、膠類與凝膠也是廚師和食品加工業玩得出神入化的口感幫手。除了食物裡的粒子和氣泡，食物裡的「糖」、「脂肪」和質地多樣、令人驚奇的牛乳以及神奇的蛋，甚至酵素對於質地都有不可忽視的影響。《口感科學》也教讀者作出光滑的玻璃態食物。

《口感科學》還進一步深入各種食材的質地世界，如豆類、大豆與芽菜、有點嚼勁的蔬菜、質地多樣的穀物和種子。濃稠度剛剛好的醬汁，也是化龍點睛的要角，各種湯的口感也千變萬化。很多人愛吃的麵包也是從有嚼勁的麵團烤成酥脆的麵包。同樣烤成酥脆的也有動物的皮，《口感科學》詳細地介紹了皮脆骨酥的完美鴨胸的繁瑣廿二步驟，令人嘆為觀止。爽脆的魚皮也能成為美食，有機會去新加坡一定要大肆採購鹹蛋魚皮，保證令人讚不絕口！

有些特殊的口感是變質腐敗形成的食物質地，例如各種適當熟成的肉類，令人回味無窮。可能作者畢竟是北歐人，對他們來說會造成味覺挑戰的幾種特別海鮮，如章魚、魷魚、墨魚、水母、海星、海膽、大型海藻對我們來說可不陌生；顆粒感、綿密或有嚼勁的冰品也都有獨特的口感；《口感科學》也提到迸發絕佳滋味的奇妙質地，例如球化的素魚子，據說日本還有球化的山葵哇沙米呢，另外還有鈣化番茄也令人非常好奇。

最後，《口感科學》探討了我們為什麼對某些食物情有獨鍾？食物與對外來食物接受度因人而異，口味是很地區性且終生不易改變的，質地、飲食選擇，和對不同質地的接受度，也都有文化、社會、心理和年齡因素影響。

如果能適當創造出妙趣橫生的口感，能讓我們的飲食經驗提升到新的境界。讀了《口感科學》，肯定會對飲食的追求不僅停留在味覺而已，也更能欣賞諸多食材的妙用無窮。