世界歷史中的帝國與料理

最近吃過了什麼料理嗎？如果無法出國旅遊，還是能從異國料理中體驗一些異國風情，甚至愛上了某國的料理，就更有動力去該國旅行吧？

即使不是吃貨，也不時能嘗到各國的料理，我們嗜吃並不僅是為了裹腹而已，甚至可以說是「You are what you eat」。我們選擇吃什麼或不吃什麼，是祖祖輩輩傳承下來的，有些民族甚至要餓死了，都還是不吃他們文化或宗教中的禁忌。可是究竟我們的祖宗選擇了不吃什麼、要吃什麼、什麼時候和怎麼樣吃它們呢？

之前介紹過的菲立普．費南德茲─阿梅斯托（Felipe Fernandez-Armesto）在《食物的歷史—透視人類的飲食與文明》（Food: A History），也一再探討烹飪如何曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界，為人類溝通往來，將自然物質轉化為滋養，為人類文明提供根基（請參見〈食物的歷史－吃的意義〉）；柏克萊加州大學新聞學教授的麥可．波倫，四處奔走，走訪美國各世界各地各式各樣的廚房，在《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》（Cooked: A Natural History of Transformation）娓娓邊來，他如何實際體會烹飪在現代社會帶給人們的意義（請參見〈烹的意義〉）；英國飲食作家碧‧威爾森（Bee Wilson）在《食物如何改變人：從第一口餵養，到商業化浪潮下的全球味覺革命》（First Bite: How We Learn to Eat）就是要來談，人是如何和食物建立關係的（請參見〈第一口餵養的食物如何改變人〉）。

《烹》和《食物如何改變人》主要是探討現今個人如何和食物建立關係，可是人類千百年來，烹飪方法、飲食哲學、品味口味、用餐禮儀等等，也歷經了不少變化，加上飲食還涉及文化、政治、宗教、國族、社會、地域、倫理的認同，形塑出現今多元的料理。

《帝國與料理》（Cuisine and Empire: Cooking in World History）這本書，以一個宏觀的歷史角度，來審視料理究竟如何演化而來？作者瑞秋．勞丹（Rachel Laudan）從更大範圍的帝國統治的區域來談人帝的料理史，提出人們的口味，如何隨著帝國的擴張而傳播，是本很能夠讓吃成為更美妙樂趣的好書。

勞丹在夏威夷大學進行一項研究計劃時，認識到移民對當地飲食文化的影響，於是認真探討飲食與科學之間的關係。夏威夷原本是一個只有「幾種不會飛的鳥、一種蕨類、海草、魚，以及兩種莓果之外，幾乎沒什麼東西可吃」的無人島。自從加入了三波移民－－玻里尼西亞人的（芋頭、雞、狗、豬等）、十九世紀初的不列顛裔美國人（牛肉與小麥）及十九世紀末以後的東亞人（米食、火爐與炒鍋）等進入後，夏威夷變成一個多元飲食的樂園。於是她對人類的飲食史作了更詳盡的研究，寫了這本《帝國與料理》，用一個特別的視角探討食物如何改變人。

人類最早是過著狩獵採集的生活，我們的老祖宗學會用火後，就進化到熟食為主，於是就能料理食物，自從進入農耕時代後，要學會處理大量的穀類食物，我們也學會了用發酵、浸泡、過濾與切磨來轉化食物。自西元前兩萬年即開始發展，並自西元前三千年逐漸形塑出一套古代「料理哲學」，包括獻祭協議，神給人穀物、教人煮食，人則須祭獻給神；澱粉類食物支撐了城邦和國家的生活，也因長期的生產不均而發展出階級社會而有了階級原則，於是階級差異是由料理所決定，不同階級得配上不同的菜餚。此「料理哲學」也影響了後續各種菜系的形成。

美國加州大學洛杉磯分校的賈德·戴蒙（Jared Diamond）在經典的《槍炮、病菌與鋼鐵：人類社會的命運》（Guns, Germs, and Steel: The Fates of Human Societies）中指出，一個文明先進與否的關鍵，是農業發展的狀況。而農業發展的關鍵，就是取決於可馴化和能給人類食用和作勞力的動植物種類的多少。我們人類的糧食作物就那幾種，《帝國與料理》指出，數個歐亞帝國的飲食基礎為大小麥。

《帝國與料理》介紹了，從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理，主食有大麥、肉類、乳酪和雞蛋；回應阿契美尼德料理的希臘料理；從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理；從阿契美尼德料理到食材多元的印度孔雀料理；取代君主國高級料理的羅馬共和料理，簡單不奢華；由共和而帝國：受希臘化影響的羅馬料理，講究餐具和專業廚師烹飪；從小米料理到漢帝國料理，以大小麥製成餅食用；中美洲的玉米料理，像是今日的墨西哥薄餅。

南亞與東亞的佛教料理，遵循佛陀的法教，把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值，並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。而強大的孔雀帝國接受了一套改良過的佛教風格料理，以米、大小麥、豆類、酥油、蛋、 魚、芝麻、糖為主食，遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本。佛教化的中國菜，有茶與豆腐類。

中亞與西亞的伊斯蘭料理，認為飲食是一大樂事，是天堂生活的預想，以無酵小麥麵包、香辛料肉類菜餚、酥皮與糕餅為基礎，禁止食用豬肉與動物的血，屠宰方式必須依照可蘭經宰殺。在影響最廣時，可以從西班牙一路延伸到東南亞，從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。

歐洲與美洲的基督教料理，強調麵包與酒組成的聖餐（麵包象徵耶穌身體，酒象徵耶穌血液，以及五餅二魚的故事），以及交替的宴飲和齋戒期，偏好發酵的小麥麵包、肉與酒，之後跟著十六世紀的伊比利諸帝國料理移轉到美洲的過程，以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。到了十七世紀， 佛教料理、伊斯蘭料理與基督教料理已成為當時世界飲食的三大主流。

歐洲歷經不少政治與宗教運動洗禮，為了呼應更具包容性的政治理論，如共和主義、自由民主與社會主義，貴族宴會與高階飲食逐漸沒落，近代料理逐漸放棄了階級原則，並採納了近代科學中不斷演進的營養理論，宗教或族群飲食守則變成了個人選擇，不再是國家的強制規定。

近代料理，以麵粉與牛肉為基礎。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長，加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張，中階料理成為十九世紀拓展最快的料理，以小麥麵包與牛肉食品為主，用工業化方式大量生產。帝國主義瓦解後，許多新興的民族國家興起，產生現代國家料理。

嚴格來說，《帝國與料理》其實算是本學術著作，可是因為勞丹的文筆實在太好，讀起來不僅不難澀乏味，甚至還非許多歷史普及書籍還有趣味，如果說異國料理能讓你彷彿置身國外，那這本書還能讓你穿越時空體料理的精神，讓吃的樂趣升級昇華！